PELUANG PASAR CASSAVA BREAD

Di Amerika Latin, khususnya di Brasil, cassava alias singkong sudah sejak lama menjadi substitusi gandum. Cassava Bread di Amerika Latin, bisa dipasarkan sejajar dengan roti gandum, dan roti jagung. Pembuatan roti singkong agak berbeda dengan roti dari serealia (biji-bijian). Serealia untuk bahan roti, harus ditepungkan terlebih dahulu, baru kemudian dibuat adonan, diberi ragi atau baking soda, diperam agar mengembang, dan dipanggang. Cara ini tidak bisa diterapkan pada singkong. Meskipun umbi singkong juga bisa dikeringkan menjadi gaplek, dan kemudian ditepungkan dan dibuat roti.

Pada jaman Belanda, tepung gaplek dengan gula merah, sudah diproduksi menjadi roti cokelat yang lezat, yang di Jawa tengah dan DIY disebut “ganjel ril” (ganjal rel kereta api). Disebut demikian, karena bentuknya persegi panjang, dan keras, mirip dengan bentuk dan kerasnya kayu sebagai ganjal rel kereta api. Sekarang, roti ini masih tetap diproduksi secara terbatas di kawasan tertentu di Jawa, dan sulit untuk menasional. Beberapa pengusaha roti, pernah secara kreatif mencoba mencampur gandum sebagai bahan roti dengan singkong. Namun yang dicampurkan bukan tepung cassava (gaplek) atau tapioca (pati singkong), melainkan singkong segarnya.

Kelebihan gandum dibanding serealia lain, umbi-umbian atau sagu dan enau adalah, adanya zat gluten. Zat ini membuat tepung gandum menjadi liat tetapi tidak lengket, hingga bisa dibuat adonan yang dilebarkan sampai setipis kertas (martabak telur), atau ditarik memanjang menjadi mi tradisional. Pati singkong juga bisa liat seperti gandum, tetapi lengket. Agar kualitas singkong bisa mendekati gandum, umbinya harus diolah segar. Hingga substitusi gandum dengan singkong, selalu berupa umbi segar yang dikukus. Umbi yang akan dijadikan substitusi gamdum, atau diolah 100% tanpa campuran, haruslah singkong putih yang tua, dengan kadar tepung tinggi, tidak berkayu, dan masih sangat segar.

# # #

Pertama-tama singkong putih kualitas baik ini, dikupas, dan dibuang bagian ujung serta pangkalnya yang berkayu. Kalau ukuran singkong terlalu besar, harus dipotong-potong, agar memudahkan pengukusannya. Potongan singkong ini selanjutnya dicuci bersih, ditiriskan dan dikukus sampai benar-benar masak. Setelah masak, dalam kondisi masih panas, singkong dihancurkan, dan diambil serat tengahnya (sontrotnya), lalu ditumbuk atau digiling sampai menjadi adonan yang benar-benar lembut tetapi tidak lengket. Adonan yang telah lembut ini dibiarkan sampai menjadi dingin dalam suhu kamar.

Adonan yang sudah dingin, dicampur dengan sedikit air, dan diberi ragi roti (yeast, Saccharomyces cerevisiae) sesuai dengan bobot/volumenya, lalu kembali diremas-remas, ditumbuk, atau digiling, sampai air dan ragi tercampur merata. Pemberian ragi tidak boleh dilakukan ketika suhu adonan masih di atas 40oC, sebab ragi roti akan mati. Setelah pencampuran ragi ini selesai, adonan dibentuk sesuai dengan jenis dan ukuran roti yang dikehendaki, lalu didiamkan agar mengembang. Ragi roti ini akan memroses karbohidrat singkong menjadi gula dan kemudian alkohol, sambil menghasilkan gas buangan CO2.

Gas CO2 inilah yang mendesak molekul karbohidrat singkong, hingga mengembang. Sebagian karbohidrat singkong yang diubah ragi menjadi gula dan alkohol, akan menjadikan rasa roti menjadi sedikit manis, dan aromanya harum. Hal ini tidak terjadi apabila adonan dikembangkan dengan baking soda. Sebab baking soda yang terkena air, akan bereaksi menghasilkan CO2 tetapi tanpa memfermentasi karbohidrat. Hingga adonan yang diberi baking soda memang tetap mengembang seperti halnya adonan yang diberi ragi, namun tidak ada rasa manis, serta aroma harumnya juga tidak muncul.

# # #

Adonan singkong yang dibentuk menjadi roti tawar, bisa dipromosikan dengan jujur sebagai cassava bread yang berarti roti singkong. Mengapa tidak disebut roti singkong? Karena sebutan ini tidak disukai oleh konsumen Indonesia, yang sok luar negeri. Sementara adonan yang dibentuk bulat pipih, bisa ditawarkan sebagai burger  alternatif, dengan sebutan beef cassava, chicken cassava, dan fish cassava, tergantung dari daging pengisinya. Ini semua sangat mungkin untuk dilakukan, karena rasa cassava bread, beef cassava, chicken cassava, dan fish cassava, sangat khas, bahkan lebih lezat dibanding dengan roti yang terbuat dari gandum.

Kendala utama reposisioning singkong ini justru pada pasokan. Kalau ada inovator yang sudah memulainya, harus selalu tersedia singkong segar dengan kualitas baik, sepanjang tahun. Berarti harus ada budi daya singkong secara intensif dan berkesinambungan di lahan berpengairan teknis. Sebab selama ini, singkong dibudidayakan di lahan kering, yang sangat mengandalkan musim penghujan. Pada awal musim penghujan singkong ditanam, dan akan dipanen pada musim kemarau, antara Juni sampai dengan September. Hingga pasokan singkong segar kualitas baik, hanya akan terjadi selama paling banyak lima bulan dalam setahun.

Di DKI Jakarta, pasokan singkong segar kualitas baik ini selalu terjamin, karena berdekatan dengan wilayah Kabupaten Bogor dan Sukabumi, yang curah hujannya merata sepanjang tahun. Hingga budi daya singkong di kawasan ini, bisa dilakukan sepanjang tahun, tanpa perlu mengandalkan pengairan teknis. Pada musim kemarau yang paling panjang sekali pun, kawasan Kabupaten Bogor dan Sukabumi, selalu ada hujan. Budi daya singkong di kawasan ini juga dilakukan petani dengan serius, sebab pasar DKI Jakarta akan menyerapnya seberapa pun petani memroduksi. Dengan potensi seperti ini, sebenarnya sudah saatnya ada inovasi cassava bread, dan beef cassava. (R) # # #     

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s