MARTABAK LEBAKSIU DAN BANGKA

Martabak adalah makanan yang sudah sangat memasyarakat, dan bisa dijumpai di kota-kota besar di seluruh Indonesia, terutama di Jabotabek. Ada dua macam martabak, yakni martabak telor, dan martabak manis. Penjual martabak manis selalu berasal dari Pulau Bangka, hingga martabak ini juga disebut martabak bangka. Meskipun penjual martabak telor selalu berasal dari Lebaksiu, martabak telor tidak pernah disebut sebagai martabak lebaksiu. Bahkan nama Lebaksiu sendiri, terlalu asing di telinga konsumen martabak. Lebaksiu adalah kota kecamatan di sebelah selatan Slawi, Kabupaten Tegal, Jawa Tengah.

Martabak Bandung adalah martabak manis dari bangka, yang kemudian dimodifikasi dengan berbagai isi. Martabak kubang, juga martabak mesir, sebenarnya martabak telor dari lebaksiu yang juga dimodifikasi. Sebab di Mesir tidak ada martabak dalam bentuk seperti di Indonesia. Bahkan martabak telor Indonesia dengan Malaysia sangat berbeda. Di Batam dan Bintan, dijual sekaligus dua macam martabak telor. Ada yang ala Lebaksiu, ada yang ala Malaysia. Martabak telor kita, adalah lembaran adonan tepung terigu tipis, yang digoreng dan dilipat-lipat, dengan isi irisan bawang daun, telur, cincangan daging kambing dan bumbu.

Martabak Malaysia, bahannya sama dengan martabak lebaksiu, yakni adonan tepung gandum yang dilebarkan sampai sangat tipis, lalu digoreng. Ada dua macam martabak malaysia. Pertama martabak polos. Adonan tepung tipis ini hanya digoreng, dilipat-lipat, kemudian setengah masak diangkat lalu dipukul hingga menjadi agak hancur. Jenis kedua adalah martabak telor. Bedanya, telur yang digunakan adalah telur ayam. Dan telur itu hanya ditaruh pada lembaran kulit martabak yang sedang digoreng, lalu diratakan dan kemudian kulit martabak itu dilipat-lipat. Martabak malaysia, selalu dimakan dengan kuah, baik kuah kare (kari), maupun gulai kambing.

# # #

Kata martabak berasal dari kosakata bahasa arab motabbag (المطبّق), yang artinya terlipat. Sebab adonan tepung gandum yang dilebarkan sampai tipis itu, ketika digoreng dilipat-lipat hingga menjadi segi empat. Meskipun kata martabak berasal dari kosakata bahasa Arab, di Arab sendiri tidak ada martabak seperti di negeri kita. Kalau sekarang ada martabak lebaksiu di Arab sana, penjualnya tetap orang Lebaksiu juga, dan konsumennya juga para TKI yang bekerja di sana. Sebab martabak telur dalam bentuk seperti yang dijual di Indonesia saat ini, sebenarnya asli kreasi masyarakat Lebaksiu. Martabak telor lebaksiu, merupakan pengembangan dari naan, kue berupa lembaran tipis dari India.

Naan sendiri sebenarnya juga merupakan pengembangan dari roti purba, yang hanya berupa adonan gandum yang dipipihkan, lalu dipanggang di kuali (gerabah) besar, di atas tungku yang juga sangat besar. Adonan ini tidak diberi ragi (yeast), hingga rotinya alot serta keras. Pemberian ragi pada roti, baru terjadi setelah diketemukannya teknologi fermentasi air buah anggur dengan kapang Saccaromyces cerevisiae, atau yeast, hingga menjadi wine. Secara tak sengaja, tenaga kerja yang baru saja menangani fermentasi anggur, membuat adonan roti purba. Karena tercemar kapang Saccaromyces cerevisiae, adonan itu mengembang, hingga ketika dipanggang menjadi lebih empuk.

Empuknya adonan tepung yang terfermentasi ini, akibat desakan karbon dioksida  (CO2), hasil fermentasi karbohidrat (CnH2nOn), menjadi gula (C12H22O11), dan alkohol (C2H5OH). Karena sebagian tepung diubah oleh yeast menjadi gula dan alkohol, maka roti yang diberi ragi, selain lebih empuk juga menjadi lebih harum dibanding roti tanpa ragi. Sekarang, pembuat kue sering mengganti yeast dengan baking soda, untuk mengembangkan adonan tepung. Meskipun baking soda lebih cepat mengembangkan adonan, namun tidak menimbulkan rasa manis dan aroma harum. Pengembangan adonan terjadi akibat reaksi baking soda dengan air menghasilkan CO2, namun tidak memfermentasi tepung menjadi gula dan alkohol.  

Lempengan roti purba yang diberi yeast, di Timur Tengah, Asia Tengah, dan Asia Selatan (India) berkembang menjadi paan. Sementara lempengan roti purba yang tak beragi berkembang menjadi martabak telor. Di kawasan Balkan, terutama di Italia, lempengan roti beragi berkembang menjadi pizza dan pancake. Pancake inilah yang di negeri kita dimodifikasi hingga berkembang menjadi martabak manis, yang juga disebut martabak terang bulan, kue pinang bangka, atau martabak bangka.  Di Malaysia, martabak manis ini disebut  apam balik. Hingga martabak telor maupun martabak manis, sebenarnya merupakan kreasi masyarakat kita sendiri.

# # #

Konon, martabak telur dari Lebaksiu ini berawal dari seorang pemuda yang bekerja pada orang India di kota Tegal. Dari majikan orang India inilah pemuda Lebaksiu tersebut belajar membuat adonan tepung gandum yang dilebarkan, digoreng, dan dimakan dengan kuah kare untuk sarapan. Kadang-kadang sebelum dilipat-lipat, di atas lembaran tipis itu ditaruh telur sambil diaduk dan diratakan. Iseng-iseng pemuda itu membubuhkan potongan daging kambing, kemudian potongan bawang bombai, serta bumbu. Si majikan orang India itu senang. Setelah tidak bekerja pada orang India tersebut, pemuda Lebaksiu ini mencoba berdagang martabak hasil kreasinya di kota tegal, ternyata laku.

Karena masyarakat kota dan kabupaten Tegal sudah banyak yang merantau ke Batavia untuk membuka warung tegal (warteg), maka martabak lebaksiu ini pun berkembang pula di Batavia, sampai menjadi DKI Jakarta sekarang. Di lain pihak, masyarakat Bangka yang memodifikasi pancake menjadi martabak manis, juga merambah Jakarta. Pada awalnya, orang Lebaksiu hanya membuat dan menjual martabak telor. Sementara orang Bangka hanya membuat dan menjual martabak manis. Kadangkala penjual martabak manis ini juga membuat kue pukis, dan cakwe. Tetapi hampir tidak pernah mereka membuat dan menjual martabak telor. Namun sekarang, hampir semua penjual martabak telor dari Lebaksiu, juga sekaligus membuat dan menjual martabak manis. Sebaliknya, para pedagang martabak bangka juga mulai ikut membuat dan menjual martabak telor.

Secara teknis, membuat martabak manis lebih mudah dibanding martabak telor. Memasak martabak manis, cukup memasukkan pasta tepung, yang sudah diberi yeast, ke dalam pan panas yang sudah dilapis margarin, kemudian menutupnya. Setelah adonan masak, ditaburkan gula, cokelat, parutan keju dan lain-lain sesuai dengan selera. Martabak manis bangka yang dijual oleh orang Bangka, variasinya masih cukup banyak. Sementara martabak manis ala Lebaksiu, hanya terbatas isi kacang, dan ketan hitam. Jarang martabak manis lebaksiu menggunakan isi keju. Sebab harga keju relatif tinggi, sementara pangsa pasar martabak manis lebaksiu masyarakat lapis menengah dan bawah.

Kalau pemasak martabak manis tidak memerlukan keterampilan tinggi, maka melebarkan adonan martabak telor hingga setipis kertas, memerlukan keahlian khusus. Tidak semua orang mampu secara manual melebarkan adonan tepung, hingga menjadi sangat lebar dan tipis, sebelum digoreng. Melebarkan adonan tepung terigu menjadi kulit martabak telor, merupakan keterampilan. Untuk memperoleh keterampilan tersebut, seseorang tidak cukup hanya belajar, melainkan juga melakukannya sampai benar-benar menguasai tekniknya. Teknik melebarkan adonan terigu menjadi kulit martabak ini, mirip dengan menarik adonan tepung hingga menjadi mi. Tepung terigu (gandum) bisa dilebarkan dan ditarik, karena kandungan glutennya. Tepung beras, jagung, sagu dan singkong, sama sekali tidak mengandung gluten hingga tidak mungkin dijadikan kulit martabak.

# # #

Isi martabak telor lebaksiu adalah telur bebek, irisan bawang bombai, irisan bawang daun, daging kambing atau sapi, dan bumbu. Bumbu martabak telur mirip dengan bumbu gulai kambing, yakni lengkuas, jahe, ketumbar, jintan, merica, cengkeh, pala, kunyit, bawang merah, bawang putih, garam, dan penyedap rasa. Semua bumbu ini dihancurkan, dan dicampurkan ke dalam adonan telur. Banyak penjual martabak yang menggunakan minyak samin. Meskipun kebanyakan minyak samin sintetis dari CPO. Sebab minyak samin asli dari susu unta, harganya tidak mungkin terjangkau oleh konsumen martabak lebaksiu. Masing-masing penjual martabak, biasannya berkreasi mengembangkan bumbu, dan teknik menggoreng martabak.

Keahlian membuat martabak telor, bertumpu pada teknik melebarkan adonan tepung terigu, hingga ketebalannya merata. Tukang martabak yang belum ahli, akan menghasilkan kulit martabak yang bagian tengahnya sangat tipis, dan pinggirnya tebal. Kemungkinan besar, kulit martabak ini akan cacat dan berlubang di bagian tengahnya. Martabak telor selalu digoreng di atas plat baja tebal dan pipih, berbentuk lingkaran. Agar minyak tidak  tumpah, bagian tengah plat baja ini sedikit dicekungkan. Menaruh lembaran kulit martabak di atas plat baja panas juga memerlukan keahlian. Pembuat martabak yang telah ahli, akan membiarkan kulit martabak ini digoreng agak lama, baru kemudian adonan telur, daun bawang, bumbu dan daging dimasukkan.

Martabak telor yang kulitnya digoreng agak lama adalah, akan menjadi renyah (cryspy). Beda kalau adonan telur dan daun bawang segera dimasukkan, meskipun kulit martabak belum kering. Resiko kalau adonan telur dimasukkan setelah kulit tergoreng kering adalah, melipatnya agak sulit. Sebab kulit martabak itu sudah menjadi terlalu kaku. Martabak telor lebaksiu, hanyalah dimakan sebagai snack. Bukan sebagai makanan pokok, bukan pula sebagai menu sarapan. Sementara martabak yang berkembang di Malaysia, Singapura, Kamboja, dan Myanmar, yang hanya berupa adonan polos, biasa untuk sarapan, atau makan siang, dengan kuah kari atau gulai kambing. Martabak telur kita, hanya bisa untuk snack pada sore/malam hari. Sebab para pedagang martabak dari Lebaksiu memang hanya jualan sore sampai malam hari. (R) # # #

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s