ANTARA BAKAR BATU DAN BARBEQUE

Bakar batu adalah memasak ubi jalar, daging babi serta sayuran, ala pedalaman (pegunungan) di tanah Papua. Caranya, mereka membakar batu sampai panas. Sambil menunggu batu menjadi panas, mereka menggali lubang untuk memasak, menyiapkan daun-daunan, sayuran, bumbu, daging babi, dan ubi jalar.  Setelah batu menjadi panas, daun-daunan sebagai alas memasak dimasukkan ke dalam lubang. Kemudian batu panas dimasukkan dengan penjepit dari kayu. Berturut-turut dimasukkan pula ubi jalar, sayuran, dan daging babi, diselang-seling dengan batu panas. Terakhir ditutup dengan daun-daunan lagi kemudian lubang kembali ditimbun tanah.

Selang satu setengah sampai dua jam kemudian, lubang dibuka, dan ubi jalar, sayuran serta daging babi sudah masak. Mereka pun makan, dengan saus buah merah, dan garam yang dicocolkan. Cara memasak seperti ini juga dijumpai pada masyarakat Aborigin di Australia. Hanya di sana, yang dibakar kadal (biawak), ular, dan binatang buruan lainnya. Cara membakarnya juga agak berbeda. Mereka membuat api dengan membakar serasah daun, dan ranting kering, di atas pasir. Binatang buruan juga ikut dibakar utuh. Setelah api padam, sisa arang, abu dan pasir panas, digunakan untuk menimbun binatang buruan. Selang 0,5 sd. 1 jam kemudian, timbunan dibuka, dan binatang buruan sudah masak.

Bangsa Mongolia, yang nomaden, juga menggunakan teknik memasak seperti ini, namun yang dimasak domba serta babi utuh. Teknik memasak ala Mongol inilah yang kemudian dikenal sebagai Mongolian Bargeque. Istilah barbeque atau barbecue sendiri barasal dari kata barabicu, kosa kata bangsa Taino, yang menghuni kepulauan Karibia. Ketika bangsa Eropa datang, mereka melihat cara memasak (memanggang) daging kambing atau babi utuh ala karibia ini. Namun orang Perancis, mengklaim kata barbeque berasal dari kosa kata bahasa mereka. Ketika itu bangsa Perancis datang ke Karibia, dan menemukan masyarakat Indian di sini memasak babi utuh dari janggut sampai ke ekor yang mereka sebut barbe à queue.

# # #

Tradisi membakar daging, baik utuh maupun sudah berupa potongan ini, kemudian menjadi trend memasak secara modern di restoran-restoran papan atas. Daging sapi yang dipanggang seperti ini, biasanya dipilih bagian sirloin atau tanderloin, dan dikenal sebagai beafsteak, atau disingkat steak. Cara memasak daging, dan juga ikan dengan cara ini terus berkembang makin bervariasi dan spesifik, terutama di AS. Di sini, masing-masing negara bagian mengembangkan sendiri-sendiri cara memanggang daging, yang khas dengan kultur mereka. Daging yang dipanggang pun juga semakin bervariasi. Mulai dari sapi, domba, kambing, babi, ayam, bebek, kalkun, dan aneka ikan.

Kosa kata barbeque, kemudian lebih berkembang lagi, bukan sekedar untuk mewadahi cara memasak daging, melainkan juga untuk acara pesta bakaran secara outdoor. Restoran yang secara khusus menyajikan daging bakar pun memasang nama berbeque. Termasuk Mongolian Barbeque. Kita pun sebenarnya juga punya cara memasak daging seperti ini. Mulai dari kambing guling, ayam panggang, bebek panggang, sampai yang paling terkenal adalah sate. Jenis sate pun sangat bervariasi, mulai dari sate kambing, sate ayam, sampai sate sapi. Yang selama ini disebut sate kambing, juga gule dan sopnya, sebenarnya lebih banyak berbahan baku daging domba. Sebab populasi domba di mana-mana, termasuk di Indonesia, memang lebih banyak dibanding kambing.

Sama-sama sate kambing pun, kita mengenal sate madura, sate solo, dan sate tegal. Orang madura, sebenarnya lebih banyak menjual sate ayam, dengan cara dipikul dan berkeliling. Sate ayam khas madura ini di Jakarta bisa dijumpai di sepanjang jalan Sabang (Jl. H. Agus Salim). Namun lama-lama orang Madura juga mulai berjualan sate secara menetap. Karena banyak konsumen yang juga minta sate kambing, maka mereka pun juga menyediakan sate kambing. Sate kambing madura, lebih mirip dengan sate kambing solo. Di Jakarta, memang banyak bertebaran warung sate solo, yang sekaligus menyajikan menu gule, dan tongseng. Sama halnya dengan orang Madura yang belajar membuat sate kambing, orang solo pun kemudian juga terpaksa menyediakan menu sate ayam.

Sate solo adalah potongan daging, yang ditusuk dengan tusukan sate yang terbuat dari bilah bambu. Satu tusuk terdiri dari lima potongan. Dua di atas dan bawah, sementara bagian tengahnya disusupkan potongan lemak. Maksudnya, agar daging yang dibakar tidak hangus. Pada sate kambing solo, sama halnya dengan sate ayam madura, tusukan daging terlebih dahulu dilumuri bumbu sebelum dibakar. Beda dengan sate tegal, yang tusukan dagingnya langsung dibakar, tanpa diberi bumbu. Sate tegal dan sate solo, sebenarnya selalu menggunakan bumbu kecap, dengan potongan tomat, bawang merah, cabai rawit, dan kol. Bumbu kacang, sebenarnya hanya diperuntukkan bagi sate ayam dan sapi.

# # #

Di Jawa Tengah, khususnya di kota Ungaran, dikenal satenya yang sangat khas, yakni sate sapi. Sate sapi di Ungaran ini sebenarnya sudah sejak dulu ada, namun penjualnya selalu ibu-ibu yang menggendong dagangan mereka, sambil menenteng panggangan sate. Irisan dagingnya kecil-kecil, bumbunya bumbu kacang, dan digunakan untuk makan lontong. Bukan nasi. Namun sate sapi ini tidak berkembang, seperti halnya sate madura, sate tegal dan terutama sate solo. Di Jakarta, sate sapi yang berkembang malahan sate padang. Sate padang adalah irisan daging kepala sapi, terutama lidahnya. Irisan daging ini terlebih dahulu direbus, dan kaldunya setelah dikentalkan dan diberi bumbu, akan menjadi saus untuk menyantap sate.

Karena sudah terlebih dahulu dimasak, sate padang tidak perlu dibakar lama-lama. Untuk menusuk sate padang, digunakan lidi daun kelapa, bukan bilah bambu. Makan sate padang selalu dengan lontong. Sama halnya dengan sate madura dan sate solo, sate padang juga berkembang di mana-mana, terutama di Jakarta. Sate padang yang terkenal enak di Sumatera Barat adalah Sate Mak Syukur, di Padang Panjang, yang sudah membuka beberapa cabang di Jakarta. Aroma bumbu (saus) sate padang sangat khas, karena pengaruh rempah dari Timur Tengah. Bumbu masakan padang, memang sangat terpengaruh oleh bumbu dari Timur Tengah, sebab selain adanya kontak dagang, tentara bayaran dari Parsi (Iran), juga pernah membantu Bonjol dalam menyerang Tapanuli.

Selain sate-sate seperti telah disebut di atas, masih ada lagi sate kelinci, terutama di Tawangmangu, dan Bandungan, Jawa Tengah; sate kuda di Yogyakarta, dan sate babi. Yang terakhir ini hanya dijual di kawasan Pecinan, tempat bermukin etnis Cina. Di Manado, ada menu yang sangat khas, tikus panggang. Yakni tikus pohon yang setelah dikuliti dan dibersihkan, ditusuk dengan bambu, kemudian dipanggang sampai masak. Di beberapa tempat di Jawa juga bisa ditemui ikan panggang, yang ditusuk dengan bambu, lalu dipanggang sampai masak. Yang biasa dipanggang seperti ini biasanya ikan tongkol (laut) dan ikan gabus (tawar). Ikan panggang ini masih harus dimasak lagi, sebelum disantap. Biasanya dengan diberi kuah santan dan bumbu pedas.

Di beberapa daerah, juga dikenal sate udang dan kerang. Yakni udang laut atau udang air tawar, yang ditusuk dengan bambu, lalu dibakar sampai masak. Sate kerang adalah daging kerang, biasanya kerang darah, yang ditusuk dengan bambu dan juga dipanggang. Kalau sate udang tidak perlu dimasak terlebih dahulu, maka sate kerang biasanya direbus dulu, dibuang cangkangnya, baru kemudian ditusuk dan dipanggang. Ayam panggang, bebek panggang, dan anak burung dara panggang, lazimnya juga ditusuk dengan bambu, diberi bumbu, kemudian dipanggang. Bumbunya macam-macam, tergantung etnis mana yang memanggangnya. Di restoan padang, selain ayam panggang juga dikenal ikan kembung bakar, yang juga sudah dilumuri bumbu dan siap makan.

# # #

Bahan bakar barbeque, juga bermacam-macam. Yang paling populer masih tetap arang kayu kualitas baik. Misalnya kayu bakau, akasia gunung, dan rambutan. Sate ayam madura, dan sate padang, hanya dibakar dengan menggunakan arang tempurung kelapa. Arang tempurung kelapa yang sudah dijadikan briket, juga sangat populer untuk barbeque di Eropa. Briket arang tempurung kelapa di Eropa, antara lain diimpor dari Indonesia. Dewasa ini, juga populer digunakan briket batubara untuk barbeque, karena kalorinya (panas yang dihasilkannya) lebih tinggi di banding arang kayu kualitas terbaik sekali pun. Namun briket batu bara kurang disukai karena menyalakannya susah, dan juga masih berasap.

Di AS juga populer barbeque dengan pemanas kayu bakar. Untuk itu dipilih kayu dengan getah (resin) yang beraroma sangat khas. Misalnya, mesquite, hickory, mapel, pecan, apel dan oak. Barbeque dengan nyala api dan asapnya ini, memang sengaja dimaksudkan untuk membuat aroma daging menjadi sangat khas, akibat aroma resin yang terbakar bersamaan dengan terbakarnya kayu. Meskipun dipanaskan dengan asap, daging panggang ini harus dibedakan dengan daging atau ikan asap. Sebab daging asap, benar-benar dipanaskan hanya dengan asap, tanpa nyala api, hingga prosesnya bisa berlangsung lebih lama dibanding pemanggangan biasa. Pemanggangan dengan bahan bakar gas, juga populer, karena praktis, dan panasnya cukup tinggi.

Kalau di negeri kita daging adalah lauk, maka bagi bangsa Mongolia, Timur Tengah, dan juga AS sekarang, daging adalah menu utama mereka. Lauknya kentang, roti, dan salad (sayuran). Saus dan bumbu barbeque sangat beragam, tergantung etnis dan bangsa yang memasaknya. Mulai dari yang manis, asin, sampai pedas. Sumber pedasnya pun bermacam-macam. Dari pedas cabai, lada, pala, sampai ke pedas mustrad sauce yang sangat menyengat. Barbeque, dengan daging dan ikan bakar, merupakan menu masyarakat purba, ketika mereka belum mengenal budaya wadah. Bakar batu adalah sisa kultur masyarakat, yang memasak tanpa wadah. Dan sekarang menjadi trend untuk kumpul-kumpul dan bakar-bakaran ala berbeque. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s