TUTUT SEBAGAI “ESCARGOT VAN JAVA”

Escargot adalah menu pembuka (appetizer) ala Perancis, yang hanya dihidangkan dalam jamuan istimewa. Meskipun sebenarnya escargot hanyalah siput (keong), yang direbus dengan bawang putih, parsley, mentega dan garam. Ada escargot yang disajikan utuh berikut cangkangnya, ada pula yang hanya daging siputnya tanpa cangkang. Karena fungsinya hanya sebagai menu pembuka, maka escargot kadangkala hanya dihidangkan berupa satu siput dalam satu piring besar, lengkap dengan garpu khusus escargot. Di Indonesia, escargot disajikan di restoran-restoran Perancis di hotel bintang. Umumnya escargot di Indonesia berupa daging siput yang sudah dikalengkan.

Siput yang paling terkenal untuk escargot adalah Helix aspersa (Brown Garden Snail, Common Garden Snail), dan Helix pomatia (Roman Snail, Burgundy Snail, Edible Snail). Selain genus Helix, yang juga biasa dikonsumsi sebagai escargot adalah siput Otala punctata, Theba pisana, Iberus gualterianus alonensis, Achatina fulica dan Achatina achatina. Genus Achatina berasal dari Afrika, dan kita kenal sebagai bekicot. Giant African Snail atau Ghana Tiger Snail (Achatina achatina);  merupakan siput darat yang berukuran paling besar. Escargot sendiri merupakan kata bahasa Perancis, yang artinya siput atau keong. Umumnya yang dikonsumsi sebagai escargot adalah siput darat (terrestrial, garden snail, land species).

Di Indonesia, yang populer dikonsumsi sebagai bahan pangan adalah siput air, keong sawah, atau keong gondang, (freshwater snail, Pila ampullacea). Di kawasan wisata di sekitar Rawa Pening, Jawa Tengah, ada beberapa rumah makan dan warung yang menyajikan menu keong sawah asam pedas. Selain keong gondang, siput air tawar yang paling populer dikonsumsi adalah tutut (Bellamya javanica). Demikian populernya nama tutut ini, hingga keong gondang pun kadangkala disebut sebagai tutut. Padahal, cangkang keong gondang bulat dan besar, sementara cangkang tutut kecil dan runcing. Keong gondang disajikan hanya dagingnya, sementara tutut disajikan sebagai ” java escargot ” berikut cangkangnya.

# # #

Siput laut (marine snail), juga ada yang dikonsumsi. Di Surabaya dan sekitarnya, menu lontong kupang sangat populer. Kupang adalah siput air laut (Mytilus Sp) yang berhabitat di pantai. Mengapa siput, hewan melata yang bercangkang, berlendir dan tampak menjijikkan itu, justru menjadi menu yang terhormat di Perancis, negara yang mendapat julukan sebagai pusat kuliner dunia? Ternyata siput berprotein tinggi, namun berlemak rendah. Lemak dalam siput, jutru merupakan asam lemak esensial yang sangat diperlukan tubuh, yakni linoleic acids dan linolenic acids. Tahun 2006 lalu, Departemen Pertanian AS (USDA), telah mengeluarkan data nutrisi dari siput konsumsi (edible snail).

Tiap 100 gram daging siput mengandung air 79,20%; energi 90 kalori (377 kj); protein 16,10%; total lemak 1,40%; abu 1,30%; karbohidrat 2%; Kalsium (Ca) 10 mg; Ferum (Fe) 3,50 mg; Magnesium (Mg) 250 mg; Fosfor (P) 272 mg; Kalium (K) 382 mg; Sodium (Na) 70 mg; Zinc (Zn) 1 mg; Copper (Cu) 0,4 mg; Selenium (Se) 27.4 mcg; Thiamin 0.010 mg; Riboflavin 0,120 mg; Niacin 1,400 mg; Vitamin B-6 0,130 mg; Folate, 6 mcg; Folate, food 6 mcg; Folate, DFE 6 mcg_DFE; Vitamin B-12 0,50 mcg; Vitamin A, IU 100 IU; Vitamin A, RAE 30 mcg_RAE; Retinol 30 mcg; Vitamin E (alpha-tocopherol) 5,00 mg; Vitamin K (phylloquinone) 0,1 mcg; Asam Lemak total saturated 0.361 g; Asam Lemak total monounsaturated 0,259 g; Asam Lemak total polyunsaturated 0.252 g; Kolesterol 50 mg.

Kandungan nutrisi daging siput, terutama asam lemak esensial, mineral dan vitamin yang tinggi, telah menjadikannya sebagai menu yang sangat dianjurkan untuk terapi penyembuhan berbagai penyakit. Namun, siput juga bisa menimbulkan gangguan penyakit, sebab pakan dan habitatnya yang selalu bersentuhan langsung dengan tanah. Siput ada yang herbifora, ada yang carnifora. Untuk membentuk cangkang, siput juga mengkonsumsi tanah, terutama tanah berkapur. Hingga sebelun dikonsumsi, siput tangkapan dari alam harus “diberok”, yakni ditaruh dalam wadah yang bersih, dengan diberi pakan yang juga bersih. Siput budi daya pun juga harus diberok, meskipun waktunya lebih pendek dibanding siput tangkapan dari alam.

Setelah diberok, siput direbus hanya dengan air, dengan abu atau kapur,  untuk menghilangkan lendirnya. Setelah itu baru diambil dari cangkangnya, dicuci dan dimasak dengan bumbu. Escargot yang akan disajikan dengan cangkangnya, dikembalikan lagi ke dalam cangkang, dengan diberi mentega, bawang dan parsly. Baru kemudian dihidangkan. Di Jawa pun, keong gondang juga dimasak dua tahap. Pertama direbus berikut cangkangnya, diambil dagingnya, dicuci bersih dan hanya diambil kepalanya, baru kemudian dimasak asam pedas dengan bumbu bawang merah/putih, cabai, lengkuas, daun salam, jahe, gula merah dan asam jawa. Setelah semua bumbu meresap dan air mulai habis, ke dalam daging siput itu dimasukkan minyak goreng.

# # #

Memasak tutut sebagai “escargot van java” agak berbeda. Karena kecilnya ukuran tutut, maka siput ini sebelumnya diberok dan dicuci bersih, baru kemudian dimasukkan ke dalam air mendidih sebentar, lalu air rebusan dibuang. Setelah itu dimasukkan air baru dengan bumbu dan garam dan kembali tutut dipanaskan sampai mendidih. Makan tutut juga agak berbeda dengan escargot dan keong gondang. Sebab daging tutut itu satu per satu disedot langsung dari cangkangnya yang kecil. Bagi penggemar tutut, rasa siput ini lebih lezat dibanding keong sawah/gondang. Penggemar tutut juga akan mengklaim bahwa “escargot van java” ini lebih lezat dibanding dengan escargot asli dari Perancis. Yang jelas, harga tutut dan juga keong asam manis, pasti jauh di bawah harga escargot termurah sekalipun.

Escargot asli, hanyalah daging siput genus Helix, yang terdiri dari 13 spesies, yakni Helix aperta; Helix aspersa; Helix ceratina; Helix engaddenis; Helix godetiana; Helix lucorum; Helix lutescens; Helix melanostomata; Helix obruta; Helix pomatia; Helix subplicata; Helix texta; dan Helix vermiculata. Setelah bangsa Eropa menjelajah masuk ke pedalaman Afrika, siput famili Achatinidae dari Afrika pun disukai. Keluarga Achatinidae sendiri, terdiri dari 11 genus, yakni Genus Achatina (37 spesies); Genus Archachatina (25 spesies); Genus Atopocochlis (1 speies); Genus Burtoa (1 spesies); Genus Callistopepla (1 spesies); Genus Columna (2 spesies); Genus Lignus (5 spesies); Genus Limicolaria (23 spesies); Genus Metachatina (1 spesies); Genus Perideriopis (3 spesies); Genus Pseudachatina (3 spesies).

Siput darat Afrika yang paling disukai sebagai bahan escargot karena ukurannya yang besar adalah Achatina achatina yang disebut Giant African Snail. Ini adalah siput darat terbesar di dunia. Kedua Achatina fulica yang disebut Giant East African Snail. Abad XVI, siput darat raksasa dari Afrika ini menyebar ke seluruh dunia dan menjadi hama pertanian yang sangat serius, termasuk di Indonesia. Dia siput rakus ini masuk ke Sumatera dan Jawa terbawa dalam keranjang sayuran dan buah, bekal kapal-kapal VOC. Di negeri kita, siput darat besar ini disebut bekicot atau keong racun. Sebutan keong racun sebenarnya sama sekali tidak tepat, sebab bekicot sama sekali tidak beracun.

Barangkali karena lendirnyalah bekicot disebut sebagai keong racun. Karena namanya keong racun, maka sampai dengan awal tahun 1980an, masyarakat Indonesia tidak ada yang berani mengkonsumsi bekicot. Keadaan baru berubah setelah Eropa minta siput afrika ini dari Indonesia. Orang baru tahu bahwa bekicot merupakan makanan yang lezat dan terhormat, dan disebut escargot. Sejak itu di Kediri orang berani menjual sate dan keripik bekicot. Namun citra bekicot yang sudah sangat jelek sebagai hama dan “keong racun” mengakibatkan komoditas ini tidak berkembang. Baik sebagai komoditas ekspor maupun untuk konsumsi dalam negeri.

# # #

Akhir tahun 1980an, kembali masuk ke tanahair kita jenis siput hama dari Amerika Latin. Kali ini yang masuk bukan siput darat, melainkan siput air tawar, famili (Ampullariidae, aple snails) yang sebenarnya masih satu keluarga dengan keong gondang kita. Kalau keong gondang kita genus Pila, maka kali ini yang masuk adalah genus Pomacea. Genus Pomacea ada sekitar 100 spesies. Beberapa di antaranya bercangkang kuning keemasan, hingga disebut sebagai Golden Snail atau keong emas. Kalau bekicot masuk ke Indonesia secara tidak sengaja, maka keong emas sengaja dimasukkan ke Taiwan (awal 1980), dan kemudian ke Indonesia, sebagai satwa akuarium.

Yang pertama didatangkan sebagai keong emas penghias akuarium adalah Pomacea bridgessi, yang cangkangnya kuning cerah, bertelur putih kebiruan, dan tidak ganas. Namun tidak berapa lama kemudian, juga masuk Pomacea canaliculata, yang bentuk cangkangnya mirip keong gondang, dengan warna kuning kecokelatan, dan telur merah jambu. Pomacea canaliculata inilah yang di Amerika Latin dan Tengah, telah menjadi hama pertanian. FAO, ketika itu telah memperingatkan negara-negara Asia, agar jangan mendatangkan keong emas untuk hiasan akuarium, karena resikonya sangat besar.

Peringatan FAO sangat beralasan, sebab Asia adalah negeri penanam padi sawah. Keong emas potensial menjadi hama baru bagi pertanian padi sawah. FAO benar, sebab tahun 1990an, Pomacea canaliculata sudah menyebar ke persawahan di seluruh Indonesia sebagai hama. Karena di Indonesia tidak ada tradisi menyantap keong yang merata, maka penanggulangan keong emas hanyalah sekadar untuk pakan ternak, khususnya itik. Lain dengan keong gondang yang sudah lazim dikonsumsi, dan juga beda dengan tutut, “escargot van java” yang sangat terkenal itu. Andaikan di Jakarta ada penjual tutut, maka menu ini akan cepat menasional. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s