EMPING KETAN DARI KALIMANTAN

Panen padi dalam tradisi Dayak di Kalimantan, wajib dimeriahkan dengan pesta adat. Dalam pesta itu dihidangkan nasi, daging ayam, babi, biuku (kura-kura air tawar), ikan sungai, rusa, atau pelanduk (kancil). Daging dan ikan, selalu dimasak dengan sayuran. Bukan dibakar atau digoreng. Jenis sayurannya labu atau timun. Kadangkala ikan dan daging itu dimasak dengan cabai, bawang merah/putih, minyak tengkawang dan tempoyak. Tengkawang (Shorea stenoptera) adalah biji salah satu spesies meranti (Shorea Sp). Tempoyak adalah daging buah durian yang difermentasi dengan cara digarami. Setelah makan kenyang, pesta adat disusul dengan tari-tarian dan minum tuak semalaman.

Sebelum acara makan dalam pesta adat, selalu dihidangkan appetizer  berupa emping ketan. Banyak orang yang heran, mendengar ada emping ketan. Sebab selama ini masyarakat luas hanya mengenal emping melinjo. Makanan dari biji melinjo yang dipanaskan, dipipihkan, dijemur sampai kering, kemudian digoreng. Ada beberapa tipe emping melinjo. Mulai dari emping satu biji utuh, yang hanya sedikit dipipihkan, emping biasa dengan dua sampai tiga biji melinjo yang dipipihkan sampai tipis, dan emping besar berdiameter sekitar 10 cm. Yang paling banyak diproduksi adalah emping biasa. Emping ketan beda dengan emping melinjo, meskipun proses pembuatannya sama, yakni dengan disangrai dan dipipihkan.

Melinjo yang akan dibuat emping, harus melinjo yang sudah sangat tua, yang ditandai dengan kulit buahnya yang sudah berwarna merah. Ketan bahan emping, justru berasal dari padi yang masih muda. Biji padi sudah terbentuk dan keras, namun kulit biji masih berwarna hijau. Pemilihan bulir ketan untuk bahan emping, harus benar-benar tepat. Kalau biji masih berair (masak susu), volume emping yang diperoleh hanya sedikit. Kualitas emping juga tidak terlalu baik. Sebaliknya, kalau bulir ketan sudah terlalu tua, maka hasilnya akan menjadi beras ketan biasa, bukan emping. Para petani ladang berpindah, bisa memilih bulir dengan fase yang tepat untuk bahan emping.

# # #

Padi ketan di lingkungan masyarakat Dayak, tidak pernah dibudidayakan secara monokultur seperti halnya di Jawa. Sebab mereka bertani di lahan kering, dengan menanam jenis padi ladang (padi gogo). Padi ketan hanya ditanam secukupnya di pojokan ladang. Umur padi ketan, sedikit lebih panjang dibanding dengan padi biasa. Kalau padi ladang dipanen pada umur 5 bulan, maka padi ketan baru bisa dipanen pada umur 5,5 sampai dengan 6 bulan. Ketika malai padi biasa sudah menguning siap untuk dipanen, malai padi ketan masih hijau. Meski bijinya sudah mulai mengeras. Ketika itulah padi ketan dipanen untuk bahan emping.

Tidak semua malai padi ketan di pojokan ladang itu dipanen, melainkan diambil secukupnya untuk bahan emping. Untuk itu diperlukan seleksi malai, hingga tingkat kemasakan bulir dalam fase yang tepat. Pemanenan padi ketan dan padi ladang sama, yakni hanya memotong malai padi, bukan dengan membabat jeraminya. Bulir padi ketan dan padi ladang, juga tidak bisa dirontokkan dengan mudah seperti halnya padi cere, misalnya IR 64. Hingga malai padi ketan maupun padi ladang biasa itu, akan dikeringkan utuh, kemudian disimpan dalam lumbung masih berupa ikatan dalam malai. Padi lokal di Jawa seperti pandan wangi dan rojo lele, juga dipanen dan disimpan berupa ikatan malai.

Setelah dipanen, malai padi ketan bahan untuk emping, segera dirontokkan dengan pisau atau bilah bambu. Hasilnya bulir yang sebagian besar masih melekat pada tangkai. Bulir padi ketan muda ini kemudian disangrai dengan api kecil. Masyarakat Dayak di pedalaman Kalimantan, masih memasak dengan kayu bakar. Hingga penyangraian bulir padi ketan ini juga dilakukan dengan bahan bakar kayu. Api penyangraian bahan emping ketan, tidak boleh terlalu panas. Apabila api cukup besar, bulir ketan akan mengembang dengan cepat dan menjadi berondong. Wadah penyangrai yang paling baik yang  berbahan gerabah.

Bulir ketan yang disangrai, akan menebarkan aroma harum. Setelah beberapa biji gabah meletik menjadi berondong, ketan sudah masak tetapi masih empuk.  Ketika itulah seluruh bulir diangkat dan dimasukkan ke dalam lumpang atau lesung dan segera ditumbuk. Penumbukan juga dilakukan dengan pelan-pelan, hingga biji ketan yang panas dan liat itu akan menjadi pipih. Kalau penumbukan dilakukan dengan keras, maka biji ketan akan hancur menjadi tepung. Bukan menjadi emping. Demikian pula halnya kalau penyangraian terlalu lama, maka biji ketan juga mengeras, hingga ketika ditumbuk akan hancur menjadi tepung.

# # #

Hasil tumbukan bulir itu, selanjutnya ditampi, untuk memisahkan sekam dan “kepala” gabah, dengan biji ketan. Kalau dalam proses penumbukan ketan dan padi biasa akan dihasilkan beras (biji utuh), maka dalam proses pengempingan ini, akan dihasilkan biji yang pipih dan berwarna agak kehijauan. Inilah yang disebut emping ketan. Sebagian emping ini akan disimpan, sebagian segera dimasak untuk pesta adat. Pembuatan emping ketan, selalu dilakukan sesaat menjelang panen. Sebab pesta adat akan dilakukan dua kali. Pertama menjelang panen, kedua setelah seluruh malai padi naik ke dalam lumbung. Setelah padi biasa selesai dipanen, barulah padi ketan yang ada di pojokan ladang menguning dan siap panen.

Emping mentah ini, selanjutnya direbus dengan air kelapa, gula pasir dan santan. Hasilnya mirip dengan wajik tetapi lebih lembek, aromanya harum, manis, rasanya gurih, dengan tekstur sangat liat serta lengket. Warna emping ketan masak ini putih kehijauan. Masyarakat Dayak, menyukai masakan dan minuman sangat manis. Hingga emping ketan ini pun akan berasa sangat manis. Dalam pesta adat, emping ketan ini menjadi apptizer yang sangat diutamakan.  Menyajikannya dalam mangkuk besar, dengan sendok nasi, kemudian disiapkan mangkuk-mangkuk kecil dengan sendok bebek. Para tamu yang datang, pertama-tama akan dipersilakan untuk mengambil dan menyantap appetizer istimewa ini, baru kemudian makan nasi.

Mereka yang belum pernah menghadiri pesta adat panen padi di pedalaman Kalimantan, akan mengisi mangkuknya penuh dengan emping ketan dan menyantapnya. Bahkan banyak yang setelah menghabiskan satu mangkuk, akan menambah lagi hingga kenyang. Padahal, emping ketan hanyalah appetizer, yang cukup diambil hanya beberapa sendok dalam mangkuk. Menyantapnya juga pelan-pelan, sebab tidak lama kemudian masakan utama akan dikeluarkan. Cara pesta masyarakat Dayak, sama dengan masyarakat China. Menu akan dikeluarkan satu per satu. Dalam sebuah pesta besar, bisa dihidangkan sampai belasan bahkan puluhan menu.

Mereka yang sudah kekenyangan menyantap emping ketan, tidak mungkin lagi mencicipi bermacam menu yang dihidangkan berikutnya. Menu utamanya pasti nasi, dengan lauk ikan dan daging babi atau hewan buruan. Nasi yang dihidangkan, berasal dari beras hasil panen dua tahun silam. Beras hasil panen tahun lalu, baru akan disantap tahun depan. Sementara hasil panen tahun ini, akan disimpan untuk tahun berikutnya lagi. Hingga dalam masyarakat Dayak tradisional, selalu ada tiga lumbung padi. Dengan adanya perusakan hutan oleh pengusaha HPH dan perkebunan, maka pelan-pelan adat tiga lumbung ini ditinggalkan.

# # #

Di masyarakat Jawa dan Sumatera, sebenarnya juga ada kebiasaan membuat emping ketan. Meskipun, pembuatan emping ketan ini, tidak terkait dengan pesta adat. Proses pembuatan emping ketan di Jawa dan Sumatera juga sama dengan di Kalimantan. Namun memasaknya hanya dengan sedikit air, hingga hasilnya tidak selembek emping ketan di Kalimantan. Menghidangkannya juga berbeda, yakni seperti menghidangkan wajik. Emping yang sudah dimasak dengan gula dan santan, dihamparkan dalam nampan sampai dingin. Selanjutnya dipotong persegi menyerong. Rasa emping ketan Jawa, juga persis sama dengan emping ketan Kalimantan, hanya rasa manisnya tidak terlalu kuat.

Tahun 1950an, masih ada beberapa penduduk di sentra penghasil padi di Jawa, yang memasak emping ketan. Di lingkungan masyarakat Jawa, kebiasaan menuai padi ketan muda untuk bahan emping ini disebut “menculik”. Sekarang, kebiasaan memasak emping ketan di Jawa, bisa dikatakan sudah punah. Bahkan di Kalimantan pun, pembuatan emping ketan hanya sebatas untuk pesta adat, dan hanya tersisa di desa-desa di pedalaman. Sebab dengan masuknya huller (penggilingan padi) dengan penggerak listrik dari genset berbahan bakar disel, maka kebiasaan menumbuk padi juga terkikis. Dengan menghilangnya adat menumbuk padi, maka kebiasaan membuat emping ketan juga berangsur hilang.

Secara ekonomis, sebenarnya emping ketan juga bisa dikembangkan menjadi industri kecil. Dengan catatan memasaknya dengan hanya sedikit air, hingga tidak terlalu lembek. Masih diperlukan pula teknologi pengemasannya, hingga bisa cukup higienis untuk dipasarkan. Santan dan gula dalam volume besar dalam emping ketan ala Kalimantan, sebenarnya sudah merupakan bahan pengawet, hingga makanan ini tahan disimpan beberapa hari sampai dengan satu minggu. Hingga kategorinya tetap sebagai “kue basah”, yang harus mencantumkan tanggal kadaluwarsa. Selain itu, tradisi pesta adat dengan emping ketan, juga potensial untuk dijadikan atraksi wisata. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s