PEMPEK, MENU KHAS DARI PALEMBANG

Orang luar Palembang, sering keliru menyebut pèmpèk dengan empèk-empèk, (è dibaca seperti ketika melafalkan gesek, cerek, rengek). Seperti halnya bakso, pempek adalah pangan dengan bahan utama pati singkong. Bedanya, bakso merupakan perpaduan antara pati singkong dengan daging sapi segar (yang belum dilayukan), sedangkan pempek adalah campuran pati singkong dengan daging ikan segar. Seperti halnya bakso, pempek merupakan makanan mampu menasional. Artinya, menu khas etnis Palembang ini, bisa diterima oleh berbagai etnis di Indonesia.

Pati singkong berasal dari umbi singkong yang dipanen tua (umur lebih dari 9 bulan). Singkong segar itu dikupas, dicuci, kemudian diparut atau digiling halus, dicampur air lalu disaring. Air perasan singkong segar ini kemudian diendapkan. Setelah airnya dibuang, endapan inilah yang disebut pati singkong. Pati singkong dalam perdagangan internasional disebut sebagai tepung tapioka atau manihot. Produk singkong yang juga dijual di pasar internasional adalah casava, yakni gaplek atau tepung gaplek. Produk ini merupakan singkong segar yang dikupas, dibelah dan dijemur sampai kering. Tepung gaplek adalah gaplek yang digiling halus.

Karena proses pembuatan pati singkong mirip dengan pembuatan sagu, maka kadang-kadang masyarakat menyebut pati singkong dengan sebutan sagu. Sering pula pati singkong disebut sebagai tepung aci. Hingga di pasar tradisional di Jawa, kalau kita bisa menyebut akan membeli tepung sagu, maka penjual akan memberikan kepada kita tepung tapioka. Bukan tepung sagu. Beda kalau kita berada di Maluku dan Papua. Di sini yang disebut sagu adalah benar-benar tepung dari batang sagu. Bukan pati singkong. Di kota-kota besar di Indonesia, pati singkong mudah diperoleh di pasar tradisional maupun toko bahan kelontong.

# # #

Dalam tradisi Palembang, bahan utama pempek adalah tepung tapioka dan daging ikan belida. Namun ikan belida, sekarang semakin langka. Hingga bahan baku pempek diganti ikan tenggiri. Ikan ini dipilih karena kualitas pempeknya paling mendekati pempek berbahan baku ikan belida. Belida (Notopterus chitala) adalah ikan air tawar yang dulu banyak terdapat di sungai, rawa dan danau di Sumatera Selatan. Entah mengapa, dalam Kamus Besar  Bahasa Indonesia (KBBI), susunan Pusat Bahasa Depdiknas, belida disebut sebagai ikan laut. Mungkin karena KBBI mengutip dari Kamus Umum Bahasa Indonesia (KUBI), susunan W.J.S. Peorwadarminta, yang juga keliru menyebut belida sebagai ikan laut.

Karena ikan belida semakin langka, maka sekarang banyak digunakan ikan tenggiri sebagai bahan pempek. Tenggiri merupakan ikan laut genus Scomberomorus. Spesiesnya cukup banyak, di antaranya adalah tenggiri batang (S. commersoni), tenggiri bunga (S. guttatus), tenggiri kikus (S. lineolatus); king mackerel (S. cavalla);  dan Atlantic Spanish mackerel (S. maculatus); Cero (S. regalis); Serra Spanish mackerel (S. brasiliensis); Atlantic mackerel (Scomber scombrus). Tenggiri merupakan ikan tangkapan nelayan yang cukup penting. Habitat utamanya adalah Pasifik Barat, termasuk perairan Indonesia, sampai dengan pantai Meksiko.

Untuk bahan pempek, sebenarnya tekstur daging ikan belida, tetap lebih lembut dibanding tekstur daging ikan tenggiri. Tetapi karena tidak ada alternatif lain, maka ikan tenggiri pun terpilih menjadi pengganti belida. Sekarang ini pun, ikan tenggiri juga sudah mulai langka, hingga banyak diperebutkan oleh para pembuat pempek. Tenggiri yang ditangkap di perairan Bengkulu, Sumatera Barat dan laut Jawa, hampir seluruhnya diserap oleh Sumatera Selatan dan Bangka Belitung (Babel), untuk bahan pempek. Bahkan, dengan populernya menu pempek di hampir semua kota besar di Indonesia, terutama di Jakarta, maka ikan tenggiri menjadi komoditas yang diperebutkan untuk bahan pempek di kota-kota besar kita.

Dalam perkembangan lebih lanjut, industri kerupuk ikan juga berkembang pesat di Palembang maupun di Bangka. Bahan utama kerupuk ikan, dulunya juga ikan belida, kemudian beralih ke tenggiri. Hingga sekarang, kebutuhan ikan tenggiri untuk pempek, juga harus bersaing dengan indurtri kerupuk, dan konsumsi segar sehari-hari. Tenggiri biasa ditangkap dengan jaring, dan pancing (trolling). Bobot tenggiri yang layak untuk bahan pempek, yang di atas 1 kg. per ekor. Umumnya tenggiri yang ditangkap trolling, berbobot antara 3 sd. 10 kg. Meskipun ikan ini bisa mencapai bobot 30 kg. per ekor, dengan panjang sampai 60 cm.

# # #

Daging tenggiri untuk bahan pempek, harus berupa daging murni, tanpa kulit, tulang dan lemak. Secara sederhana, daging tenggiri ini bisa diambil dengan membelak ikan menggunakan pisau tajam, lalu mengambil dagingnya dengan menggunakan sendok. Hingga yang tersisa hanyalah kulit dan tulang ikan. Resep-resep pempek, sering menggunakan perbandingan 1 kg. daging ikan dengan 0,25 kg tepung tapioka. Bahkan ada pula yang menggunakan perbandingan 4 ons daging ikan dengan 3 ons tepung tapioka. Namun pempek yang benar-benar enak, harus menggunakan perbandingan 10 : 1. Artinya, 10 ons (1 kg.) daging tenggiri murni, dicampur dengan 1 ons tepung tapioka.

Untuk membuat adonan pempek, diperlukan air es 200 cc, air kapur sirih yang telah dibuang endapannya satu sendok makan,  garam dan bawang putih secukupnya. Daging ikan tenggiri yang telah dihancurkan, sedikit demi sedikit dicampur denga air, garam, bawang putih, air kapur sirih dan aduk sampai rata. Tepung tapioka dimasukkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan tangan sampai kalis. Adonan dasar pempek sudah siap untuk dimasak. Cara memasaknya, adonan dibentuk sesuai dengan jenis pempeknya, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih, rebus sampai matang dan terapung lalu diangkat. Agar pempek tidak lengket, biasanya sebelum direbus terlebih dahulu diolesi minyak goreng.

Bentuk pempek macam-macam. Sekarang ini ada sekitar 30 macam bentuk pempek. Di antaranya yang paling terkenal adalah kapal selam, lenjer, lenggang, panggang, kelesan, adaan, cetotan, kulit, pistel, tahu dan celimpungan. Meskipun bentuknya macam-macam, namun bahan dasar dan cara pembuatannya sama. Demikian pula dengan saus (kuahnya). Saus pempek disebut sebagai saus cuko. Bahannya cabai merah, cabai rawit, bawang putih, ebi, gula merah, gula pasir, garam, kecap asin, cuka, air matang. Cabai dan bawang putih dihancurkan, gula merah disisir, kemudian semua bahan direbus sampai masak dan disaring. Sebelum dikonsumsi, pempek dipotong-potong, kemudian digoreng, atau sebaliknya. Digoreng terlebih dahulu, baru dipotong-potong.

Pempek dikonsumsi dengan saus cuko, potongan ketimun segar, dan mi. Rasa pempek adalah paduan antara rasa ikan, bawang, saus, dan tapioka. Pempek adalah menu dengan kalori tinggi, karena terdiri dari protein daging ikan dan karbohidrat dari tapioka. Terlebih lagi kalau pempek tersebut masih diisi telur. Misalnya pada pempek bentuk kapal selam. Atau disatukan dengan telur, misalnya pada pempek bentuk lenggang. Hingga mengkonsumsi pempek, sama halnya dengan makan nasi, roti, mi atau bakso. Pempek juga merupakan menu yang fleksibel. Artinya, pempek bisa dikonsumsi pada pagi hari, siang hari atau malam hari. Beda dengan bubur yang lebih tepat dikonsumsi pada pagi hari atau sore hari.

# # #

Pempek termasuk menu yang sudah bisa diterima secara nasional. Hingga restoran pempek bisa kita jumpai di semua kota besar di Indonesia. Beda dengan gudeg yogya, yang justru sulit untuk menasional, karena rasa manisnya hanya disukai oleh etnis Jawa, itu pun Jawa Yogya. Menu daerah yang sudah bisa menasional antara lain masakan minang (padang), warung tegal, soto dan sate madura, pecel lele lamongan, ikan goreng ala sunda, dan bakso. Dibanding dengan bakso, popularitas pempek masih kalah. Namun pempek bisa lebih prestisius dibanding dengan bakso. Sebab bakso bisa kita jumpai di mana-mana, sementara restoran dan warung pempek masih lebih terbatas.

Pempek dan bakso sama-sama merupakan inovasi baru dari cara mengkonsumsi singkong. Singkong adalah menu yang sangat tidak prestisius, bahkan sering dianggap sebagai lambang kemiskinan. Namun pempek dan bakso tidak pernah dikaitkan lagi dengan singkong. Bahkan tidak semua penikmat pempek dan bakso mengetahui, bahwa makanan yang sedang mereka konsumsi adalah singkong. Meskipun dalam pempek sudah terkandung ikan tenggiri dan dalam bakso terkandung daging sapi. Hingga bakso dan pempek lalu menjadi menu yang jauh lebih prestisius dibanding singkong goreng atau rebus.

Sebenarnya, bakso ikan juga berbahan baku sama dengan pempek. Hanya saja, bakso ikan ini kemudian dibentuk bulat-bulat dan langsung dimasukkan ke dalam air mendidih, sebelum dikonsumsi sebagai bakso. Beda pempek dengan bakso ikan adalah, pempek terlebih dahulu harus digoreng sebelum dikonsumsi dengan saus cuko. Sementara bakso langsung dikonsumsi dengan mi, bihun, kuah bakso dan caisim, tanpa digoreng terlebih dahulu. Kerupuk ikan, sebenarnya berbahan baku sama dengan pempek dan bakso ikan. Bedanya, kerupuk ikan akan dibentuk menjadi kerupuk, dijemur, kemudian digoreng. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s