KENTANG SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF

Maraknya restoran cepat saji dengan franchise dari Amerika Serikat (AS), telah ikut memopulerkan pangan alternatif dari kentang. Sebab selain ayam goreng dan roti (burger), menu andalan di restoran itu adalah kentang goreng French fries. Fungsi french fries memang masih sebatas sebagai makanan ringan (cemilan). Belum menjadi makanan pokok sebagai sumber karbohidrat. Padahal potensi kentang sebagai pangan alternatif cukup besar. Indonesia masih punya banyak wilayah yang potensial ditanami kentang. terutama di dataran tinggi di kawasan timur Indonesia.

Saat ini, kentang adalah bahan pangan nomor empat terpenting setelah gandum, beras dan jagung. Kentang menduduki posisi penting sebagai bahan pangan, karena nutrisinya cukup baik. Kandungan nutrisi lengkap tiap 100 gram kentang segar adalah: energi 80 kal   (320 kJ); karbohidrat 19 gram; pati  (15 gram); serat  2.2 gram;  lemak  0.1 gram; protein 2 gram; air 75 gram (75% dari total bobot); thiamin (vit. B1)  0,08 miligram; riboflavin (Vit. B2)  0,03 miligram; niacin (vit. B3)  1,1 miligram;  vitamin B6  0,25 miligram; vitamin C  20 miligram; kalcium  12 miligram; zat besi 1,8 miligram; magnesium  23 miligram; fosfor  57 miligram; potasium  421 miligram; sodium  6 miligram.

Namun harga komoditas kentang, saat ini masih sangat tinggi, dibanding dengan umbi-umbian lainnya. Agar kentang bisa lebih merakyat sebagai makanan alternatif, maka harganya harus diturunkan hingga mendekati ubijalar, talas, keladi dan singkong. Upaya ini baru akan berhasil apabila budi daya kentang dilakukan secara massal. Pegunungan di Papua, Bali, NTB dan NTT, sebenarnya merupakan kawasan yang potensial untuk ditanami kentang. Sebab kawasan ini, udaranya relatif kering, hingga hasil kentang akan lebih baik dibanding dengan kawasan barat Indonesia, yang udaranya lebih lembap dan curah hujannya tinggi.

Cuaca di Papua, sebenarnya juga sangat lembap dengan curah hujan yang sangat tinggi. Tapi di kawasan ini, banyak pegunungan dengan ketinggian di atas 2.000 m. dpl. Sentra penghasil kentang di Sumatera (Brastagi), Jawa Barat (Pangalengan), Jawa Tengah (Dieng) dan Jawa Timur (Tengger), elevasinya hanya 1.500 sampai 2.000 m. dpl. Dari empat sentra tadi, yang kualitas kentangnya paling baik adalah Dieng. Sebab meskipun relatif basah, kawasan ini ketinggiannya di atas 2.000 m. dpl. Di Papua, dengan mudah bisa diketemukan lahan pertanian dengan ketinggian antara 3.000 – 4.000m. dpl.

# # #

Sebenarnya kentang sudah menjadi bahan pangan penting di Indonesia. Sejak pertamakali kentang diintroduksi oleh bangsa Belanda, para petani di Pangalengan, Dieng dan Tengger segera membudidayakannya secara massal. Bagi masyarakat Eropa, kentang yang berasal dari Amerika Latin itu segera menjadi komoditas pangan utama setelah gandum. Bagi masyarakat Eropa, kentang bisa cukup direbus, dikupas, dipotong-potong dan kemudian dikonsumsi dengan daging, mayonish, berbagai saus dan salad. Masyarakat  Eropa, memanfaatkan kentang sebagai makanan pokok, seperti halnya masyarakat Indian Inca di pegunungan Andes, di Chile dan Peru.

Namun di Indonesia, kentang berubah peran bukan lagi menjadi makanan pokok, melainkan sayuran. Kentang adalah bahan sayuran penting, sama dengan tomat, terung, wortel, kol, caisim dan lain-lain. Sup, menu Eropa yang dibawa Belanda ke Indonesia, dimodifikasi dengan bahan-bahan: kol, wortel, bawang daun, seledri, kentang, tomat dan daging. Bumbunya tetap bawang putih, lada, garam dan bawang merah goreng. Kentang dalam sup “jawa” ini menjadi dominan, hingga sebenarnya, orang cukup makan sup dan seluruh kebutuhan gizinya terpenuhi.

Namun sup di Indonesia, khususnya Jawa yang paling banyak menyerap kultur Belanda, dianggap hanya sebagai salah satu sayuran. Bukan lagi sebagai makanan pembuka seperti halnya pada kultur Eropa. Di Jawa, sayuran (jangan), hanyalah salah satu teman untuk makan nasi. Masih diperlukan pula lauk-pauknya. Selain untuk sup, kentang di Jawa juga dimasak menjadi sambal goreng. Ini juga jenis sayuran, dengan kuah pekat. Selain kentang, bahan sambal goreng adalah kerecek (kulit sapi/kerbau), hati sapi, tahu yang dipotong kecil-kecil, dan kapri. Sup dan sambal goreng dalam tradisi Jawa, merupakan menu istimewa yang baru akan dihidangkan pada acara istimewa pula.

Di Sumetara Barat, kentang juga menduduki posisi unik. Kentang merupakan bahan rendang, selain daging sapi. Namun fungsi kentang dalam tradisi minang ini juga hanya sekadar sebagai lauk. Bukan sebagai makanan pokok. Beda dengan kentang sayur yang berukuran besar dan dipotong kubus, kentang rendang berukuran kecil-kecil, dan dimasak utuh berikut kulitnya. Di restoran padang yang masih “asli” selalu disajikan menu rendang kentang. Kentang yang dimasak rendang ini biasa dikonsumsi berikut kulit-kulitnya. Kentang rendang sebenarnya adalah limbah. Yakni kentang yang tidak mungkin dijual sebagai “sayuran” atau untuk benih.

# # #

Sampai sekarang. di seluruh dunia tercatat ada 574 varietas kentang. Namun yang populer dibudidayakan di Indonesia baru ada dua, yakni varietas Granola dan Atlantik. Granola merupakan varietas yang sudah cukup tua. Tahan terhadap virus A dan Y, namun tidak tahan terhadap pathotype A dari golden nematoda. Granola berbentuk oval dan agak pipih, kulitnya sedikit kasar, namun daging umbinya kuning. Warna daging umbi ini tidak akan berubah setelah kentang dimasak. Varietas Granola populer dibudidayakan petani, karena terbukti adaptif terhadap kondisi iklim tropis yang cenderung lembap dan basah.

Atlantik baru diperkenalkan di kalangan para petani kentang Indonesia pada tahun 1980an, ketika franchise restoran cepat saji dari AS mulai masuk Indonesia. Sebab varietas Granola produksi petani Indonesia, ternyata tidak mungkin dijadikan french fries. Granola terlalu tinggi kandungan airnya, hingga menjadi lembek setelah digoreng menjadi french fries. Selain itu, kandungan gula Granola juga tinggi, hingga potongan daging umbi akan hangus (kecokelatan) setelah digoreng. Kelemahan Granola inilah yang diatasi oleh Atlantik. Kandungan air dan gula Atlantik, relatif lebih rendah dibanding Granola, sementara kandungan patinya lebih tinggi. Hingga Atlantik memenuhi syarat untuk dijadikan french fries.

Sebenarnya, sejak tahun 1980an telah diintroduksi beberapa varietas kentang french fries. Ujicoba dilakukan oleh Balai Benih Kentang, Dinas Pertanian Provinsi, serta Balai Penelitian Sayuran (Balitsa) di Lembang.  Setelah dilakukan serangkaian ujicoba, terutama uji aklimatisasi, dari beberapa varietas kentang french fries, yang paling cocok dibudidayakan di Indonesia adalah Atlantik. Meskipun pada awal tahun 2000an, mulai populer pula varietas Atlas. Atlantik sendiri merupakan varietas baru, yang dirilis oleh Webb et al. USDA (United States Depertment of Agriculture) – Beltsville, Maryland, pada tahun 1976.

Umbi Atlantik sebenarnya berukuran lebih kecil dari Granola. Bentuk umbinya lonjong namun tidak pipih seperti Granola. Kulit umbi licin dan lebih cerah dibanding Granola. Warna daging umbi putih. Meskipun Atlantik cocok untuk french fries, namun para petani masih lebih senang menanam Granola. Sebab Atlantik hanya bisa dipasarkan ke restoran cepat saji sebagai french fries. Sementara Granola bisa dijual ke pasar bebas. Produktivitas Atlantik juga tidak sebaik Granola. Meskipun harga Atlantik jelas lebih tinggi dari Granola. Karena masih sedikit yang membudidayakannya, benih Atlantik juga masih lebih tinggi harganya dibanding Granola.

# # #

Sejalan dengan populernya french fries, industri potato chips juga mulai tumbuh. Agar tidak lembek dan hangus ketika digoreng, industri potato chips juga memilih bahan baku varietas Atlantik. Namun daya serap pabrik potato chips tidak sebesar kebutuhan french fries. Terlebih kebutuhan kentang sayur. Sebab di Indonesia, masih sulit untuk menerima kentang sebagai makanan pokok.. Padahal, selain kentang rebus yang dimakan dengan, umbi ini masih bisa dibuat kue, bergedel, pure, dan lain-lain. Bergedel, kentang dicampur daging, telur, bumbu dan daun seledri, sebenarnya juga sangat populer di Indonesia. Namun di sini, fungsi bergedel juga berubah menjadi lauk.

Di restoran cepat saji, sebenarnya kita juga bisa menikmati kentang oven. Kentang utuh yang telah dikupas ini, biasanya dibungkus kertas timah, kemudian dimasukkan ke dalam oven biasa maupun microwave. Hasilnya adalah umbi kentang masak yang empuk, dan siap untuk disantap panas-panas, baik dengan salad, jamur, daging, ikan maupun ayam. Kentang juga biasa disajikan dalam menu steak. Irisan daging has (sirloin, tanderloin) sapi yang dipanggang, disajikan dengan kuah steak, buncis, wortel, dan potongan kentang. Kentang steak, biasanya dipotong persegi, dan digoreng sampai empuk. Steak tanpa potongan kentang, akan terasa aneh.

Kendala utama memasyarakatkan kentang sebagai pangan alternatif adalah faktor ketersediaan yang masih terbatas. Kentang masih merupakan komoditas elite. Tingginya harga kentang dibanding dengan talas, keladi, ubijalar, dan terutama singkong, disebabkan oleh permintaan yang masih lebih tinggi dari pasokan. Sebenarnya, masyarakat di pegunungan NTB, NTT, Sulawesi dan terutama Papua, akan lebih memilih membudidayakan kentang dibanding dengan ubujalar, talas, keladi, singkong atau jagung. Kondisi agroklimat di kawasan ini jelas lebih baik dari kondisi agroklimat sentra kentang di Jawa dan Sumatera. Namun budi daya kentang merupakan usaha tani yang padat modal.

Sebab benih kentang harus berupa umbi, yang ukurannya sedikit lebih kecil dibanding dengan umbi konsumsi. Benih kentang, terutama benih hibrida, hanya bisa dibudidayakan satu kali. Kalau umbi hasil panen kembali dibudidayakan, maka kuantitas maupun kualitasnya akan menurun. Kalau kemudian hasil panennya kembali dibudidayakan maka hasilnya akan semakin terdegradasi. Itulah sebabnya setiap kali akan menanam, petani harus membeli benih baru. Padahal harga benih kentang hibrida relatif tinggi untuk ukuran petani. Kendala-kendala itulah antara lain yang menjadi penyebab, mengapa umbi kentang tidak kunjung populer sebagai bahan pangan alternatif. (R) # # #   

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s