BLACK SOUP BERKALDU FOOTBALL FRUIT

Masyarakat Jawa Timur pantas bangga karena punya soup (sop) khas  yang disebut rawon. Turis asing, terutama yang berbahasa Inggris, menyebut rawon sebagai black soup. Sebab seluruh penampilan rawon memang cokelat kehitaman. Masyarakat yang belum pernah merasakan lezatnya rawon, akan ragu-ragu untuk menyantapnya, karena warna kuah dan potongan daging yang hitam pekat ini. Namun mereka yang sudah pernah merasakannya, akan selalu ketagihan. Sama-sama soup, rawon beda dengan kare (kari), beda dengan soto, beda dengan gule (gulai), dan juga lain dengan sop kambing atau sop kaki sapi betawi.

Soto, termasuk soto madura, hanyalah variasi kare dari India. Terutama karena unsur sereh dan kunyitnya. Gule, terutama gulai kambing padang, sangat terasa pengaruh Timur Tengahnya. Bumbu merica, ketumbar, jintan, kayu manis, pala, kapulaga dan cengkih, khas selera Timur Tengah, semua ikut “meramaikan” rasa gulai. Baik gulai kambing, gulai sapi, ayam atau ikan. Sop kambing betawi ada dua macam. Pertama sop bening yang sekarang nyaris punah, dan kedua sop bersantan yang justru berkembang sampai ke luar Jakarta. Sop bening jelas sangat terpengaruh oleh menu Eropa. Sementara sop bersantan, bumbunya tidak terlalu kuat hingga sulit dibaca asal-usul menu yang mempengaruhinya.

Rawon menjadi istimewa, karena benar-benar sangat khas Indonesia, bahkan lebih spesifik lagi khas Jawa Timur. Bahan utama rawon daging sapi, yang ada urat serta sedikit lemaknya. Jadi bukan daging murni seperti untuk dendeng dan rendang. Di pasar swalayan maupun pasar tradisional, daging rawon umumnya dijual sudah berupa potongan yang siap masak. Keistimewaan rawon, pertama-tama karena unsur keluwak (kluwek) dalam bumbunya, yang benar-benar khas Jawa Timur. Masih ditambah pula dengan ciri khas taoge muda dan telur asin.

# # #

Keluwak adalah biji buah kepayang atau pucung (Pangium edule). Buah kepayang berasal dari tanaman kepayang, yang tumbuh di hutan hujan tropika basah di Asia Tenggara sampai Pasifik Barat. Tumbuhan ini bisa hidup mulai dari ketinggian 0 m. dpl. sampai dengan 1.500 m. dpl. Kepayang berupa pohon dari famili Flacourtiaceae. Pohon kepayang berbatang lurus dan mampu tumbuh sampai setinggi 40 m. Percabangannya tidak terlalu rapat. Daunnya berbentuk jantung, dengan lebar 15 cm. dan panjang 20 cm. berwarna hijau gelap dan mengkilap di bagian atas, sementara bagian bawahnya agak keputihan dan sedikit berbulu.

Bunga kepayang tumbuh di pucuk ranting, berwarna putih kehijauan, mirip dengan bunga pepaya. Buahnya berbentuk lonjong dengan bagian ujung dan pangkal meruncing, berukuran  panjang 30 cm. dan lebar 20 cm. Bentuk buah kepayang mirip bola rugby. Itulah sebabnya kepayang juga disebut football fruit. Warna kulit buah cokelat, dengan permukaan agak berbulu. Daging buah putih dan lunak. Biji kepayang bertempurung, berbentuk a-simetris, dengan ukuran 3 – 4 cm. Tempurung biji bertekstur dengan warna cokelat kehitaman. Ketebalan tempurung antara 3 sd. 4 mm. dan sangat keras. Daging biji berwarna sangat putih. Biji dan seluruh bagian tanaman kepayang, mengandung hydrocyanic acid yang sangat beracun.

Racun kepayang bisa memabukkan bahkan mendatangkan kematian. Itulah sebabnya ada pepatah “mabok kepayang” yang artinya mabuk berat. Racun hydrocyanic acid ini ditandai dengan cairan putih susu yang dominan pada daging biji dan kulit batang. Aroma hydrocyanic acid sangat tajam, dan membuat pusing. Karena aromanya yang tajam ini, orang Eropa keliru menyebut  buah ini dengan dengan nama durien atau duhrien. Hewan tertentu seperti musang, kebal terhadap racun kepayang. Hingga musang akan memakan daging buah berikut bijinya. Ini merupakan cara kepayang memencarkan keturunannya. Cara ini mirip dengan aren, yang daging buahnya mengandung oxalic acid, yang juga sangat beracun tetapi disukai musang.

Racun daging biji kepayang, bisa dijinakkan dengan cara pencucian, perebusan, dan perendaman dalam air selama semalam. Setelah itu daging biji bisa ditumbuk untuk dipepes dengan bumbu sesuai selera. Kadangkala biji kepayang yang sudah dihilangkan racunnya, juga digunakan untuk memepes ikan. Aroma pepes biji kepayang sangat khas. Buah kepayang yang sudah cukup tua, bisa dipanen dengan menjoloknya menggunakan galah, tetapi kebanyakan petani menunggunya sampai buah itu jatuh. Sebab batang kepayang yang lurus dan tinggi relatif sulit untuk dipanjat.

# # #

Keluwak yang digunakan sebagai bumbu rawon, adalah biji kepayang yang sudah difermentasi. Caranya buah kepayang yang sudah tua diambil bijinya. Biji ini kemudian ditaruh dalam wadah lalu dibiarkan tetap di bawah pohon, dengan ditutup serasah atau daun-daun kering. Dalam jangka waktu satu sampai dua bulan, daging biji yang masih berada dalam tempurungnya akan terfermentasi, hingga menjadi massa yang lunak, berwarna cokelat kehitaman, dengan aroma yang sangat khas. Setelah mengalami fermentasi, racun hydrocyanic acid akan terurai hingga tidak berbahaya lagi. Keluwak, dipasarkan berupa biji utuh, atau berupa keluwak murni dalam kemasan.

Kalau kita membeli keluwak yang masih berupa biji utuh, jumlahnya harus dua sampai tiga kali lipat dari kebutuhan riil. Kualitas keluwak yang masih berupa biji utuh, tidak pernah seragam. Sebab biji yang diambil dari buah kepayang segar, kualitasnya juga tidak seragam. Ada biji yang masih terlalu muda, ukurannya terlalu kecil dan lain-lain. Fermentasi juga masih  dilakukan dengan cara sangat sederhana, hingga hasilnya tidak pernah optimal. Ada yang terfermentasi sempurna, ada yang mengering, membusuk, dan cacat lainnya. Hingga dari biji-biji yang sudah dipecah, terlebih dahulu harus dilakukan seleksi, sebelum diambil untuk dijadikan bumbu.

Kualitas rawon, terutama ditentukan oleh kualitas dan juga kuantitas keluwaknya. Kalau kualitas keluwaknya rendah, maka kelezatan rawon akan berkurang. Meskipun kualitas keluwaknya baik, kalau kuantitasnya kurang, maka rawon akan terasa tawar, kuahnya encer, tidak pekat. Satu kg daging rawon, memerlukan 1 ons keluwak murni. Satu ons keluwak murni ini, berasal dari 10 sd. 20 biji keluwak. Dari satu kg daging, akan dihasilkan rawon 10 porsi (tiap porsi 1 ons daging). Bumbu-bumbu lainnya adalah, bawang merah 0,5 ons, bawang putih     0,15 ons, jahe 0,5 ons, kunyit 0,5 ons, lengkuas 0,25 ons, kencur 0,25 ons, cabe merah 0,15 ons, kemiri 0,15 ons, ketumbar 0,1 ons, jintan 0,05 ons, daun jeruk purut 0,04 ons, asam jawa     0,05 ons, sereh dapur 0,25 ons, bawang daun 0,15 ons, garam dan gula merah secukupnya. Jangan digunakan MSG (penyedap rasa), agar rasa rawon tidak tercemar.

Pertama-tama, seluruh bumbu termasuk keluwak, kecuali bawang daun, dibersihkan dan dihaluskan. Kemudian ditumis dalam wajan. Pada waktu bumbu menjelang masak,  potongan daging dan bawang daun dimasukkan, lalu penumisan dilanjutkan. Tujuannya agar sebagian lemak pada daging rawon, menjadi minyak, dan bumbu lebih meresap ke dalam daging. Banyak yang membuat rawon dengan terlebih dahulu merebus daging, baru kemudian bumbu yang sudah ditumis dimasukkan. Rawon yang dimasak dengan cara demikian, kalah lezat dibanding dengan cara memasak dengan menumis dagingnya. Setelah ditumis secukupnya, baru daging dan bumbu tersebut dituangi 3 liter air panas, lalu dipindahkan ke dalam panci atau wadah lainnya untuk dimasak sampai dagingnya empuk.

# # #

Yang juga menjadi ciri khas rawon adalah taoge muda. Kecambah kacang hijau yang masih berupa biji dan baru keluar lembaganya beberapa mili inilah yang dicampurkan ke dalam kuah rawon dalam kondisi segar. Perpaduan antara rasa daging, kuah (kaldu) “football fruit” ini, masih perlu disempurnakan lagi dengan sambal terasi. Sambal yang khas untuk rawon, berupa cabai rawit merah, dengan terasi dan bawang putih yang dikukus, bukan ditumis. Hingga aroma cabainya akan terasa lebih kuat dibanding kalau cabai ditumis dengan minyak. Biasanya rawon disantap dengan telur asin dan kerupuk udang. Untuk menambah kelezatannya, rawon harus dimasak sehari sebelum dihidangkan. Meskipun sebelum disantap, rawon harus terlebih dahulu dipanaskan.

Sebenarnya, biji kepayang selain beracun juga berkhasiat antioksidan, hingga bermanfaat untuk mencegah gangguan penyakit, terutama kanker. Namun penelitian untuk mengisolasi zat antioksidan itu masih terus berlangsung. Zat antioksidan pada biji kepayang, baru akan muncul pada saat terjadi perkecambahan. Selama proses ini, terjadilah aktivitas antioksidan, bersamaan dengan meningkatnya aktivitas lipids dan phenolics. Selama itu pula kandungan asam lemak yang dominan akan berubah. Kandungan Oleic acid (C(18:1(n-9))) akan berkurang, dan kandungan linoleic acid (C(18:2(n-6))), terus bertambah. Aktivitas antioksidan dalam ekstrak phenolic, akan terus bertambah sesuai dengan volume pertambahan phenolicnya.

Meskipun keluwak untuk bumbu rawon sudah melalui proses fermentasi, namun diduga zat-zat aktiv yang berguna untuk kesehatan masih terdapat di dalamnya. Untuk itu masih tetap diperlukan penelitian lebih lanjut. Sebelum proses penelitian itu dilakukan, promosi terhadap The East Java Black Soup, tetap perlu dilakukan. Bagi masyarakat negara maju,  black soup adalah menu yang sangat eksotis. Terlebih lagi kalau kita bisa mempromosikan bahwa bumbu black soup tersebut adalah biji the football fruit. Terlebih menarik lagi kalau kita promosikan bahwa dalam biji segar the football fruit ini, terkandung zat antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan. Upaya ini tentu saja perlu disertai pula dengan penanaman kepayang yang di habitat aslinya terancam punah. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s