PROSPEK BROWN SUGAR

Belakangan ini, brown sugar, palm sugar, atau gula semut, makin naik daun.  Brown sugar adalah gula merah yang dikristalkan menjadi serbuk (hablur), bukan dicetak dengan buluh bambu, atau tempurung, seperti yang selama ini banyak dijumpai di pasaran.

Bahan baku brown sugar adalah nira palma. Kelapa (Cocos nucifera), aren (Arenga pinata), dan lontar (Borassus flabellifer), adalah palma penghasil nira untuk bahan brown sugar. Tiga komoditas asli Indonesia ini, sampai sekarang belum termanfaatkan secara optimal sebagai bahan baku brown sugar. Padahal gula kristal putih yang diproduksi dari tebu dan bit, sekarang mulai tidak disukai masyarakat menengah ke atas, karena faktor kesehatan. Gula kristal putih dianggap mengandung banyak bahan kimia, yang terikut pada waktu proses pembuatannya.

Kristal brown sugar  dari nira palma, disukai karena dianggap lebih murni, tanpa bahan ikutan yang berbahaya bagi kesehatan. Sayangnya, pasokan brown sugar, sampai sekarang masih sangat kecil dibanding dengan permintaannya. Sebab nira kelapa, lontar atau aren, adalah hasil produksi rakyat secara manual, yang volumenya sulit untuk ditingkatkan. Beda dengan kristal gula putih tebu, atau bit, yang produksinya bisa dipacu dengan lebih cepat. Kita relatif beruntung karena tiga spesies palma penghasil nira bahan brown sugar itu, semuanya ada di sini.

Di Jawa, nira dari tiga jenis palma ini lazim diolah menjadi gula merah. Di beberapa kawasan bahkan sudah diproses menjadi brown sugar. Di NTT, baik kelapa, lontar, maupun aren juga sudah biasa disadap. Namun sebagian besar niranya difermentasi hingga menjadi tuak, dengan kadar alkohol 8% sd. 16%. Tuak ini kemudian didestilasi, bahkan sampai dua kali destilasi, untuk menghasilkan minuman berkadar alkohol 30% sd. 60% yang disebut moke. Potensi NTT untuk memroduksi brown sugar sangat besar, sebab kelapa, aren dan lontar, semua ada di sini.

# # #

Dari tiga spesies palma ini, aren paling tinggi tingkat produktivitasnya. Menyusul lontar, dan paling rendah  kelapa. Aren adalah palma yang sekali berbuah akan langsung mati. Beda dengan lontar dan kelapa yang akan terus berbuah sampai puluhan bahkan ratusan tahun. Selain menghasilkan nira, batang aren juga bisa ditebang untuk diambil patinya seperti halnya sagu. Kelapa dan lontar disadap malai bunganya, sedangkan aren tangkai bunganya. Pengirisan malai dan tangkai bunga  dilakukan pagi dan sore.

Karena nira akan menetes terus selama 10 sd. 12 jam nonstop, maka dalam buluh bambu, botol plastik atau jerigen penampungnya, perlu ditaruh laru. Bahan laru antara lain kapur, buah manggis muda, dan serpih kayu nangka. Laru berfungsi untuk menghambat proses pemasaman. Tanpa laru, nira akan langsung menjadi masam (terfermentasi menjadi asam cuka). Setelah diambil pun, nira harus segera disaring dan dipanaskan dengan diberi sedikit air kapur sampai mendidih, untuk mencegah proses pemasaman.

Perebusan untuk membuat gula merah, dilakukan secara terus menerus, sampai cairan nira menjadi kental. Pada saat itulah nira pekat ini dicetak menjadi gula berbagai bentuk. Perbedaan produksi gula merah dengan gula semut, hanyalah pada proses akhir. Kalau nira pekat ini ditaruh dalam tempurung kelapa, buluh bambu, atau wadah pencetak lainnya, akan terbentuk gula merah biasa. Kalau cairan nira pekat ini dimasukkan ke dalam alat sentrifugal yang diputar secara manual, akan dihasilkan kristal gula semut.

Alat sentrifugal pengkristal gula semut,  hanyalah berupa, drum dan kayu yang bisa diputar secara manual. Dengan hanya melihat protitipenya, petani bisa membuat peralatan sederhana ini. Beberapa dinas perindustrian kabupaten yang merupakan sentra gula merah, sudah membina petani kelapa, aren dan lontar untuk memroduksi gula semut. Harga gula merah sedikit lebih murah dibanding dengan gula pasir kualitas rendah. Sebaliknya harga gula semut justru lebih tinggi dibanding gula pasir kualitas paling baik.

# # #

Sebagai perbandingan, ketika harga gula pasir Rp7.000 per kg, harga gula merah hanya sekitar Rp5.000 per kg. dan brown sugar Rp9.000 per kg. Hingga agroindustri brown sugar bisa lebih menguntungkan petani. Terlebih lagi, brown sugar berpotensi untuk diekspor. Meskipun produksi brown sugar untuk diekspor, memerlukan kontrol kualitas secara ketat, agar bisa memenuhi standar. Hal ini tidak terlalu sulit diadopsi perajin gula, sebab proses paling sulit dalam agroindustri ini justru pada penyadapan niranya.

Agar kualitas produksi tetap terjaga, perebusan nira sebaiknya menggunakan kayu bakar berkalori tinggi yang sedikit mengeluarkan asap. Sebab aroma asap dari kayu bakar akan terserap nira, hingga brown sugar yang dihasilkan akan beraroma asap. Aroma ini sebenarnya juastru akan menambah kualitas brown sugar, apabila bahan bakarnya seragam, yakni hanya satu jenis, misalnya hanya kayu akasia, rambutan, atau  nangka. Limbah pelepah daun, seludang bunga, atau kayu kelapa, aren dan  lontar, juga cocok untuk bahan bakar perebusan nira.

Faktor yang juga bisa memacu produksi brown sugar adalah, mengintroduksi teknologi pemanjatan (tree climbing), misalnya dengan climbing harness. Selain  penting untuk meningkatkan produktivitas, penggunaan teknologi tree climbing juga bermanfaat untuk memperkecil resiko kecelakaan. Angka kecelakaan para penyadap nira, terutama penyadap nira kelapa dan lontar sangat tinggi. Dengan penggunaan harness, angka kecelakaan ini bisa diperkecil. Pada pohon aren, angka kecelakaan relatif lebih rendah, karena penyadap tidak perlu “naik” ke tajuk tanaman. * * *

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s