DARI MANAKAH DATANGNYA KOLANG-KALING?

Setiap Ramadan tiba, biji kolang-kaling menjadi komoditas penting. Biji ini berwarna putih keruh, berbentuk lonjong pipih, dengan diameter panjang 3 cm, lebar 2,5 cm, dan tebal 1,5 cm. Rasa biji kolang-kaling tawar, tidak beraroma, bertekstur kenyal mirip dengan nata de coco. Selama bulan Ramadan, kolang-kaling diperlukan untuk bahan kolak, bersamaan dengan ubijalar orange, pisang (tanduk, kepok kuning, raja bulu, muli), dan labu parang. Bahan-bahan itu dibersihkan, dipotong-potong kubus (kecuali kolang-kalingnya), dan dimasak dengan santan, gula merah, dan sedikit garam. Sebagai aroma, digunakan daun pandan, kulit kayu manis atau vanili.

Kolang-kaling adalah biji aren (enau, Arenga pinata), yang masih muda. Biji ini terdapat dalam buah berwarna hijau tua sebesar kepalan tangan. Tiap buah berisi tiga biji kolang-kaling. Buah aren menempal dalam tangkai sepanjang 1 sd. 1,5 m. Satu tangkai berisi sampai 50 buah kolang-kaling. Semua  tangkai, berada dalam tandan. Masing-masing tandan terdiri dari sekitar 20 tangkai buah. Tandan ini berasal dari bunga betina, yang keluar serentak dari pucuk tanaman. Dari satu tanaman dihasilkan 4 sd. 6 tandan buah. Bunga jantan aren tumbuh pada ketiak pelepah daun, secara bertahap mulai ketiak pelepah paling atas, terus menurun sampai pelepah paling bawah. Satu tanaman akan menghasilkan sampai 20 tandan bunga jantan. Setelah itu tanaman akan mati.

Bunga jantan aren menghasilkan nira untuk gula aren (gula merah), dan tuak. Bunga betinanya hanya menghasilkan biji kolang-kaling. Kalau tidak dipanen, buah kolang-kaling akan menjadi tua dan warna kulit buahnya berubah kuning cerah. Buah kolang-kaling masak, sangat disukai musang. Asam oksalat yang ada pada kulit serta daging buah muda maupun tua, tidak berpengaruh pada alat pencernaan musang. Padahal apabila terkena kulit manusia, asam oksalat ini akan menimbulkan gatal-gatal yang luarbiasa. Musang memakan buah aren berikut biji-bijinya. Biji ini akan terfermentasi dalam perut musang, dan setelah keluar akan tumbuh menjadi tanaman baru.

# # #

Pemetik buah kolang-kaling, harus memanjat batang aren sampai ke pucuknya. Petani memang selalu memanjat tanaman aren sejak awal, untuk memanen ijuk. Kemudian bunga betina dan bunga jantan pertama, akan tumbuh serentak pada pucuk tanaman. Sejak itu petani akan memanjat batang aren sehari dua kali, untuk menyadap nira dari bunga jantan. Mereka memanjat aren menggunakan tangga berupa satu batang bambu, yang diberi lubang sebagai pijakan kaki. Bambu ini diikatkan pada batang aren. Batang aren setinggi 20 m, bisa memerlukan dua sampai tiga batang bambu sebagai tangga. Pelepah daun yang menghalangi pemanjatan, akan dibuang dan dibersihkan sisa-sisa ijuknya.

Memetik kolang-kaling dilakukan sebelum biji menjadi tua dan mengeras. Dalam tiap tandan, harus disisakan tiga sampai dengan empat tangkai buah, agar menjadi tua untuk regenerasi. Dulu, para petani memikul pulang tangkai buah aren. Di rumah, buah aren ini direbus sampai masak, kemudian buahnya dibelah menggunakan parang tajam untuk diambil kolang-kalingnya. Sekarang, para petani langsung membakar buah kolang-kaling itu di bawah pohonnya. Setelah buah masak, kolang-kalingnya diambil. Cara ini lebih menghemat tenaga dan biaya. Sebab petani tidak perlu mengangkut tangkai kolang-kaling dan kayu bakar ke rumah. Yang diangkut hanya hasil kolang-kalingnya. Seluruh proses ini harus dilakukan dengan cermat, agar getah buah tidak terkena kulit.

Biji kolang-kaling merupakan komoditas yang cepat basi. Untuk menghindarinya, biji ini harus disimpan dengan merendamnya dalam air. Setiap hari, air rendaman ini diganti. Bisa pula biji kolang-kaling ini disimpan dalam freezer. Dengan makin tumbuhnya populasi penduduk, permintaan biji kolang-kaling terus meningkat. Namun pemetikan kolang-kaling akan mengurangi tumbuhnya tanaman aren baru. Sebab biji yang akan menjadi benih, sudah terlanjur dipanen muda. Selain karena bijinya dipanen untuk kolang-kaling, pengikisan populasi aren juga disebabkan oleh penebangan tanaman sebelum berbunga, untuk diambil patinya.

# # #

Sebenarnya, kolang-kaling bisa diproduksi tidak hanya dari buah aren. Buah salak (genus Salacca), rotan (genus Calamus, Daemonorops, Korthalsia, dan Plectocomia), dan nipah (Nypa fruticans),  juga bisa menjadi kolang-kaling alternatif. Salak yang layak diolah menjadi kolang-kaling, hanyalah salak liar yang buahnya sangat sepet (kelat). Cara membuat kolang-kaling dari salak, rotan dan nipah, sama dengan cara memroses buah aren. Buah yang layak petik, dipilih yang bijinya masih berupa cairan kental. Bukan berupa padatan yang sudah mengeras. Selanjutnya buah dibakar di lokasi pemetikan, sampai matang. Buah yang sudah matang, dikupas satu per satu. Pengupasan buah salak, rotan dan nipah, tidak perlu secermat buah aren, sebab buah-buah ini tidak mengandung asam oksalat.

Di luar Jawa, terutama di Sumatera biji nipah sudah biasa dipanen untuk dibuat kolang-kaling alternatif. Sebab buah nipah terdapat melimpah. Tanaman nipah memang banyak tumbuh di kawasan pasang-surut (mangrove). Selain berkembangbiak dari biji, nipah juga menghasilkan anakan dari pangkal batang. Hingga pengambilan biji nipah, tidak akan mengganggu populasi tanaman mangrove ini. Rasa kolang-kaling nipah, tidak berbeda dengan kolang-kaling aren. Bedanya, ukuran kolang-kaling nipah lebih besar dari kolang-kaling aren. Biji nipah berdiameter 4 bahkan 5 cm. Bentuknya pun lebih membulat. Agar konsumen tidak merasa aneh, sebelum dipasarkan, biji kolang-kaling nipah ditumbuk agar pipih seperti halnya kolang-kaling aren.

Kolang-kaling nipah ini ditumbuk dengan alu (kayu penumbuk) yang ujungnya rata. Penumbukan dilakukan dengan tenaga ringan, agar biji kolang-kaling hanya menjadi pipih, tetapi tidak sampai hancur. Meskipun sudah dipipihkan, ukuran kolang-kaling nipah masih jauh lebih besar dibanding dengan kolang-kaling aren. Agroindustri kolang-kaling nipah ini sebaiknya dikembangkan secara lebih serius, agar tanaman aren, terutama di Jawa, tidak sampai punah. Masyarakat pasti lebih menyukai kolang-kaling nipah, karena rasanya sama, tetapi ukurannya lebih besar dari kolang-kaling aren. Yang menjadi kendala adalah, pemanenan nipah cukup sulit, sebab habitatnya merupakan rawa-rawa mangrove. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s