KECAP DALAM AGROINDUSTRI MODERN

Kecap yang awalnya industri ramah tangga, belakangan masuk ke kancah agroindustri besar. Yang pertama terpikat pada kecap adalah PT ABC Central Food Industry, yang kemudian bernama PT Heinz ABC Indonesia, dengan merk Kecap ABC. Menyusul kemudian Unilever yang mengakuisisi Kecap Bangau.

Dengan masuknya kecap ke agroindustri besar, maka komoditas hulunya menjadi ikut terseret maju. Komponen utama agroindustri kecap adalah kedelai, khususnya kedelai hitam, dan gula merah. Permintaan terhadap dua jenis komoditas bahan kecap ini terus meningkat, dengan harga yang juga sangat stabil. Ini tentu menggembirakan banyak pihak, terutama para petani kedelai, dan perajin gula merah. Gula merah bahan kecap, bukan berasal dari nira kelapa, aren atau lontar (palm sugar), melainkan gula tebu. Tebu digiling dengan alat sederhana oleh sapi atau kerbau, kemudian airnya direbus, lalu dicatak seperti gula kelapa, aren atau lontar.

Kedelai untuk bahan kecap, bukan kedelai impor melainkan kedelai lokal, dan harus varietas kedelai hitam. Beberapa varietas kedelai hitam antara lain Bromo, Kiwi, Wilis, Cikurai, Malika, Detam 1, 2 dan 3, 9837/K-D-8-185, W/9837-D-6-220, dan 9837/W-D-5-211. Kedelai putih, sebenarnya juga bisa digunakan untuk bahan kecap. Sebab yang akan diambil dari biji kedelai, adalah proteinnya, bukan  pigmen warna hitamnya. Namun para pelaku agroindustri kedelai sudah terlanjur secara tradisional menggunakan kedelai hitam. Yang sama sekali tidak bisa digunakan adalah kedelai impor yang berbiji besar-besar, sebab cita rasa kecap yang dihasilkannya akan menurun.

# # #

Kecap adalah komoditas pangan asal China daratan, yang kemudian menyebar ke Asia Timur (Korea, Jepang), dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Di negara-negara tersebut, tradisi pembuatan kecap mengalami modifikasi. Hingga sekarang ini dikenal Kecap China yang terdiri dari kecap terang atau kecap segar (shēngchōu, jiàng qing); kecap gelap, kecap tua (lǎochōu), dan kecap sedang (jiàngyóugāo). Kecap Indonesia masih “setia” dengan aslinya hingga juga terdiri dari tiga macam: kecap manis (umumnya pekat, kental), kecap asin yang agak cair, dan kecap sedang, yang tingkat kemanisan, keasinan, dan kekentalannya berada di antara kecap asin dan kecap manis.

Selain itu masih dikenal pula kecap Jepang yang juga terdiri beberapa macam (Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro, Saishikomi, Shoyu, Gen’en, Amakuchi, Honjōzō hōshiki, Shinshiki hōshiki, Tennen jōzō, Hyōjun, Tokkyū, Tokusen, Hatsuakane, dan Chōtokusen); kccap Korea (Joseon ganjang), Kecap Taiwan (KimLan, WanJaShan);  kecap Vietnam (xì dầu), dan kecap Filipina (toyo). Masing-masing jenis kecap mempunyai ciri khas, yang tidak akan dijumpai peda jenis kecap lainnya. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh bahan-bahan yang digunakannya. Selain berbahan kedelai, gula, garam dan bumbu-bumbu lainnya, ada pula kecap yang berbahan baku ikan (kecap ikan).

Prinsip dasar pembuatan kecap adalah fermentasi kedelai dengan kapang Aspergillus oryzae dan Aspergillus sojae. Kedelai direbus utuh, atau digiling terlebih dahulu, didinginkan, baru kemudian difermentasi, Prinsip fermentasi kedelai ini sama dengan pada pembuatan tempe, hanya bedanya biji kedelai untuk kecap tidak dibuat menyatu satu dengan lainnya. Hingga hasil fermentasinya tetap berupa biji yang satu sama lain terpisah. Fermentasi kedelai pada pembuatan kecap, sama dengan pada pembuatan tauco. Bedanya, tauco menggunakan kedelai kuning. Setelah terfermentasi, kedelai bahan kecap dijemur sampai kering.

# # #

Kedelai hasil fermentasi yang sudah kering, kemudian direndam dalam larutan garam, hingga terjadi fermentasi tahap kedua oleh bakteri Zygosaccharomyces dan Lactobacillus. Pada fermentasi tahap dua ini, bektari akan menghancurkan protein, dan melarutkannya ke dalam larutan garam, berupa rasa gurih (umami). Pada kecap asin, larutan umami ini hanya sekadar dicairkan dan ditambah bumbu lainnya, hingga tidak terlalu pekat. Untuk memproduksi kecap manis, larutan umami ditambah dengan larutan gula merah, hingga sekaligus dihasilkan tiga rasa dalam kecap: manis, asin, dan gurih. Kecap manis inilah yang sekarang paling banyak diproduksi di Indonesia.

Proses perebusan, fermentasi, pengeringan, perendaman kedelai, sampai ke pembotolan, dalam groindustri kecap modern, semua sudah dikerjakan dengan mesin secara otomatis. Karena di dalam kecap sudah ada garam dan gula, maka produk makanan ini sebenarnya sudah tidak memerlukan bahan pengawet. Namun dalam kenyataan di lapangan, Lembaga Konsumen pernah menemukan di 10 kota besar, ada 14 merk kecap yang menggunakan bahan pengewet natrium benzoat melebihi ambang batas. Bahan pengawet ini potensial membahayakan kesehatan yang mengonsumsinya. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s