PRODUKSI KOLANG-KALING

Ada dua jenis kolang-kaling. Pertama kolang-kaling ukuran kecil, dengan bentuk agak lonjong,  kedua kolang-kaling bulat dengan ukuran lebih besar. Kolang-kaling kecil berasal dari biji buah aren (Arenga pinata), sementara kolang-kaling besar adalah biji buah nipah (Nypa fruticans). Kolang-kaling besar  relatif jarang terdapat di pasaran.

Selama bulan Puasa (Ramadan), buah kolang-kaling mudah dijumpai di mana-mana, baik di pasar swalayan, pasar tradisional, sampai ke kios dan pedagang sayuran keliling. Hingga banyak orang yang menduga, bahwa tanaman kolang-kaling sengaja dibudidayakan menjelang bulan Ramadan, seperti halnya timun suri. Padahal kolang-kaling adalah biji tanaman aren dan nipah, dua-duanya merupakan palma tanaman keras (tanaman tahunan), yang akan selalu berbuah sepanjang tahun. Kolang-kaling bulat yang berasal dari biji nipah, relatif agak jarang terdapat. Harga kolang-kaling aren pada pertengahan Agustus 2009 mulai naik dari Rp 6.000 per kg menjadi Rp 8.000 per kg di tingkat petani.

Di tingkat konsumen, harga kolang-kaling aren dibedakan menjadi beberapa kualitas. Kualitas super, warna putih, dan empuk, Rp 12.000 per kg. Kelas satu Rp 10.000, dan kelas dua (kolang-kaling biasa) Rp 8.000. Nilai kolang-kaling, sebenarnya hanyalah akumulasi biaya tenaga kerja. Sabab buah kolang-kaling sendiri, baik yang dari tanaman aren maupun nipah, sama sekali tidak bernilai. Di luar bulan puasa, buah aren maupun nipah akan menjadi tua dan runtok. Buah aren akan dimakan musang, yang selama ini menjadi sarana pengembangbiakan tanaman aren secara alamiah. Sementara buah nipah akan hanyur terbawa arus air dan tumbuh jauh dari induknya.

# # #

Tanaman aren hanya sekali berbuah. Bunga betina itu muncul pada pucuk tanaman. Dalam satu tanaman bisa muncul sekaligus empat sampai lima malai bunga betina, dan semua akan menjadi buah. Bunga jantan aren justru akan muncul terus makin lama makin ke bawah, sampai kemudian tanaman mati. Bunga jantan aren inilah yang biasa disadap untuk diambil niranya, sebagai bahan gula merah. Buah aren untuk bahan kolang-kaling, harus dipetik ketika masih sangat muda. Pertama-tama, petani akan memanjat tanaman aren, dan memetik buahnya, dan segera membelahnya. Kalau tingkat ketuaannya pas, buah akan dipanen.

Tingkat ketuaan yang tepat menjadi penting dalam agroindustri kolang-kaling. Buah yang terlalu muda, akan menghasilkan kolang-kaling yang rapuh, dan hancur ketika dipipihkan. Sebaliknya, buah yang terlalu tua akan menghasilkan kolang-kaling yang terlalu keras. Biji kolang-kaling dari buah masak, kerasnya luar biasa. Buah yang telah dipetik, akan langsung direbus atau dibakar di bawah tajuk tanaman, agar tidak repot mengangkutnya. Sebab untaian malai buah itu sangat berat. Setelah masak, buah yang terdiri dari tiga segmen itu dibuka dengan golok yang tajam, untuk diambil kolang-kalingnya. Pengambilan biji ini harus dilakukan ekstra hati-hati, sebab buah kolang-kaling mengandung asam oksalat (asam etanadioat, H2C2O4) yang akan menimbulkan gatal, dan iritasi pada kulit.

Biji kolang-kaling yang sudah terlepas dari buahnya, langsung dipipihkan, dengan cara memukulnya satu-per satu secara manual dengan pemukul dari kayu. Setelah itu, seluruh biji kolang-kaling direndam dalam air kapur selama paling sedikit sehari semalam. Tujuan perendaman dengan air kapur, pertama untuk menetralkan biji kolang-kaling dari sisa-sisa asam oksalat. Kedua, agar biji kolang-kaling tidak hancur ketika dimasak lebih lanjut, sebagai kolak maupun manisan. Ketika perendaman dengan air kapur juga untuk meningkatkan daya simpan biji kolang-kaling tersebut, sebelum sampai ke tangan konsumen. Proses agroindustri kolang-kaling ini demikian rumit dan panjang, hingga produksinya tidak bisa dimassalkan.

# # #

Kalau kolang-kaling biji buah aren berbentuk lonjong, kadang agak persegi, kolang-kaling dari biji nipah berbentuk bulat, dengan ukuran yang jauh lebih besar. Nipah adalah tumbuhan mangrove. Buah nipah berupa tandan yang tidak sebesar dan sebanyak buah aren. Kalau satu tandan aren berisi ratusan butir buah, dan masing-masing buah berisi tiga butir biji, maka satu tandan nipah hanya terdiri dari belasan buah, dan satu buah hanya berisi satu biji yang bulat dan berukuran sangat besar. Sama dengan pemetikan buah aren, buah nipah untuk bahan kolang-kaling juga harus dipilih yang pas tingkat keuaannya. Pemetikan buah nipah relatif lebih sederhana, karena tidak perlu dilakukan dengan memanjat seperti halnya pada tanaman aren.

Proses pengolahan buah nipah sampai menjadi kolang-kaling siap masak, sama dengan pengolahan kolang-kaling pada biji aren. Kadar air kolang-kaling sangat tinggi, yakni mencapai 93,8%, sementara nilai gizinya rendah. Tiap 100 gram kolang-kaling, hanya mengandung 0,69 gram protein, 4 gram karbohidrat, 1 gram abu, dan 0,95 serat kasar. Hingga kolang-kaling cocok untuk menu diet. Dengan kadar gizi dan kalori yang sangat rendah, sebenarnya kolang-kaling tidak cocok dijadikan menu selama bulan puasa. Namun dalam kolak, juga ada labu parang, pisang, ubi jalar, santan dan gula merah, yang kaya gizi serta tinggi kalori. Manfaat kolang-kaling yang paling besar adalah untuk memperbaiki sistem pencernaan, hingga konsumennya akan lancar buang air besar. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s