DARI ILES-ILES KE KONYAKU

Mereka yang lahir tahun 1930an (umur 70an), pasti masih ingat, bagaimana pada tahun 1942 sd. 1945 balatentara Jepang mengerahkan penduduk Indonesia (Hindia Belanda) untuk mengumpulkan umbi iles-iles (porang). Kalau ada yang keliru menyusupkan umbi acung ke dalam tumpukan iles-iles itu, maka tentara Jepang akan menempeleng, menendang atau menggebuk dengan gagang bedil. Sebab secara sepintas, umbi acung memang beda dengan iles-iles. Kulit umbi acung mulus dan berwarna putih agak kebiru-biruan. Kulit iles-iles kasar berbintil-bintil dan berwarna cokelat tanah. Daging umbi acung putih, sementara iles-iles oranye cerah. Demikian pentingnya iles-iles bagi tentara Jepang, karena dari umbi ini bisa dihasilkan tepung glukomanan bahan konyaku dan shirataki.

Konyaku dan shirataki adalah makanan khas Jepang. Bentuk konyaku mirip tahu. Cara mengonsumsinya bisa dengan memotong-motongnya berbentuk kubus, atau segi empat sama sisi (balok) memanjang. Sementara shirataki berbentuk “bihun” dengan bahan glukomanan. Warna konyaku dan shirataki kecokelatan, agak transparan dan teksturnya kenyal. Di Indonesia, menu konyaku dan shirataki bisa dijumpai di restoran-restoran jepang papan atas. Rasanya memang lezat dan sangat khas. Beda dengan spageti atau kwetiaw atau bihun biasa. Aslinya, menu jepang prestisius ini, dihasilkan dari umbi konyak (Amorphophallus konjac, devil’s tongue, voodoo lily, snake palm, elephant yam), yang hanya bisa hidup di kawasan sub tropis. Selain dari umbi konyak,  konyaku juga bisa dihasilkan dari umbi iles-iles/porang (Amorphophallus muelleri), yang berhabitat di kawasan tropis. Umbi konyak maupun iles-iles, sama-sama mengandung glukomanan.

Di dunia ini ada sekitar 90 spesies Amorphophallus. Namun yang paling banyak dibudidayakan hanyalah Amorphophallus paeoniifolius (suweg) yang merupakan salah satu umbi paling besar di dunia, Amorphophallus konyak (umbi konyak), dan Amorphophallus muelleri (iles-iles/porang). Acung yang mirip dengan  iles-iles adalah Amorphophallus variabillis. Di tanah Sunda acung disebut cocoan oray. Di Jawa Tengah namanya walur serta di Madura disebut subeg leres. Penampilan umbi suweg, acung, dan iles-iles sangat berbeda. Umbi suweg berukuran  paling besar (40 cm), menyusul iles-iles (20 cm) dan paling kecil acung (10 cm). Kalau warna daging umbi iles-iles jingga (oranye) maka acung berwarna putih dan suweg kuning. Kulit umbi acung halus sementara suweg dan iles-iles kasar berbintil-bintil tunas.

Bintil-bintil tunas, bahkan kadang berupa umbi anak pada iles-iles dan suweg, merupakan alat reproduksi untuk membentuk individu tanaman baru. Umbi acung halus, karena tumbuhan ini berkembang biak dari biji. Sementara suweg dan iles-iles tidak pernah menghasilkan biji. Bintil-bintil anakan umbi, malahan juga terdapat pada tiap titik percabangan tulang daun pada tanaman iles-iles. Adanya umbi pada tulang daun inilah ciri khas yang membedakan iles-iles dengan suweg. Selain ukuran batang, yang sebenarnya merupakan tangkai daun, juga berbeda. “Batang” suweg bisa berdiameter 10 sampai 15 cm. Sementara diameter “batang” iles-iles hanya 5 sd. 10 cm. dan acung di bawah 5 cm. Warna kulit “batang” suweg berbelang-belang hijau tua dan hijau muda keputihan, dengan ukuran belang lebih kecil namun jarang.

Belang pada batang iles-iles lebih besar dan lebih rapat. Belang pada batang acung lebih kecil dan sekaligus lebih rapat.  Bentuk helaian daun serta keseluruhan “tajuk” (payung) suweg dan iles-iles sama, hanya ukurannya yang berbeda. Bentuk helai daun acung lebih lebar, namun  dengan ukuran payung yang lebih kecil. Suweg dan iles-iles, baruakan mengeluarkan bunga, ketika pertumbuhan vegetatif telah selesai dan umbi dalam keadaan dorman (istirahat). Acung justru akan terus-menerus berbunga pada saat tanaman masih dalam pertumbuhan vegetatif. Bunga suweg dan iles-iles, akan segera membusuk tanpa menghasilkan buah/biji. Bunga acung selalumenghasilkan buahdan biji. Buah acung berupa butiran sebesar biji jagung,menempel pada “tongkol” bunga. Butiran buah ini berwarna hijau ketika muda dan akan menjadi kuning serta merah cerah ketika masak. Melalui biji inilah acung berkembangbiak.

Budidaya iles-iles di Indonesia (Jawa), selama ini dilakukan masyarakat secara tumpangsari dengan jagung pada lahan bekas tebangan jati. Benih iles-iles biasanya berupa anakan umbi sebesar telur puyuh dan telur ayam. Penanaman dilakukan pada awal musim penghujan yang biasanya jatuh pada bulan Oktober. Pada bulan Januari, jagung akan dipanen. Iles-iles akan terus dibiarkan tumbuh di lahan bekas jagung tersebut sampai pada bulan Juli saat tanaman mati dan umbi mengalami masa dorman. Ukuran umbi akan membesar sampai diameter 10 cm. Umbi umur satu tahun ini belum layak untuk dipanen, karena masih terlalu kecil. Pada musim tanam tahun berikutnya, penanaman jagung dilakukan seperti biasa dan umbi iles-iles akan menumbuhkan individu tanaman baru. Pada awal musim kemarau tahun kedua ini, umbi iles-iles sudah bisa dipanen.

Sejak panen perdana, untuk selanjutnya tidak perlu dilakukan penanaman baru. Sebab tunas umbi induk, anakan umbi bahkan kulit kupasan iles-iles yang ditimbun tanah, akan menumbuhkan tanaman baru pada awal musim penghujan. Pada saat itu biasanya benih jati juga sudah ditanam dan mulai rimbun. Iles-iles merupakan tanaman umbi-umbian yang justru akan tumbuh bagus di bawah tegakan jati. Hingga hutan jatitersebut, setiap tahunnya akan selalu menghasilkan penen umbi iles-iles. Dengan penanaman secara monokultur, umbi iles-iles yang dihasilkan bisa mencapai 30 ton per hektar per tahun. Dibawah tegakan jati, hasilnya memang hanya sekitar 10 ton. Namun budidaya iles-iles di bawah tegakan jati ini sangat menguntungkan, karena tanpaharus mengolah lahan, mengeluarkan biaya benih, penanaman, penyiangan dan lain-lain.

Praktis yang dilakukan oleh petani setiapmusim kemarau adalah memanen umbi dengan cara menggali dan membongkar “bekas” tanaman iles-iles yang telah mati atau menguning. Di sini akan terdapat umbi utama danumbi anak. Umbi utama berukuran diameter sekitar 20 cm. inilah yang dipanen dengan cara mengambil tunas utamanya, dan mengupas kulitnya. Potongan tunas utama selanjutnya ditaruh terbalik dalam lubang galian tersebut, berikut kulit umbi dan anak umbi. Semuanya ditimbun dengan tanahbekas galian. Nanti pada bulan Oktober, ketika hujan turun, potongan tunas umbi utana, kupasan kulit dan anakan umbi akan menghasilkan individu tanaman utama yang dikelilingi oleh tanaman lain yang lebih kecil. Para petani biasanya memencarkan umbi anak ini agak jauh dari tanaman utama.

Demikianlah setiap tahun, secara rutin para petani iles-iles di lahan jati Perhutani melakukan pekerjaannya. Hingga meskipun panen iles-iles hanyakurang dari 10 ton per hektar, dengan harga umbi hanya sekitar Rp 300,- per kg, petani masih memperoleh keuntungan. Sebab biaya produksi hanyalah berupa ongkos panen sekaligus penanaman kembali. Pada penanaman perdana, petani memang mengeluarkan biaya pengolahan lahan dan penanaman. Namun pengolahan lahan pada penanaman perdana ini, sepenuhnya menjadi beban tanaman jagung. Hingga praktis, tanaman iles-iles sebenarnya hanyalah sekadar “menaumpang” pada jagung dan kemudian jati. Umbi iles-iles yang dipanen, harus segera diolah menjadi tepung glukomanan. Caranya, umbi yang telah dikupas itu segera dicuci dan diiris menjadi belahan setebal 0,5 sd. 0,7 cm.

Irisan umbi iles-iles tersebut, perlu direndam dalam larutan garam 5% atau sodium metabisulfit untuk menghilangkan kalsium oksalat dan alkaloid yang bisa menimbulkan rasa gatal dan rasa pahit, sekaligus untuk bleaching (pemutihan). Setelah perendaman sekitar 1 menit, irisan umbi segera dikeringkan dengan penjemuran. Karena panen umbi iles-iles selalu terjadi pada awal musim kemarau, maka pengeringan “keripik” iles-iles dengan penjemuran hampir tidak pernah mengalami kendala.  Untuk mencapai tingkat kekeringan dengan kadar air antara 8 sd. 12 %, diperlukan penjemuran sekitar 3 – 4 hari penuh. Dengan dryer bersuhu 60° C, lama pengeringan sekitar 6,5 jam. Dryer bisa berenergi listrik, minyak bakar maupun bahan bakar limbah (sekam, serbuk gergaji, serasah dll).

Keripik iles-iles ini selanjutnya ditepungkan dengan ditumbuk maupun digiling dan diayak dengan dengan ayakan 35 mesh atau dengan bantuan blower. Tepungiles-ilesnya akan lolos dari lubang ayakan, sementara glukomanannya yang akan tertinggal dalam ayakan. Glokomanan ini tahan disimpan dalam botol tertutup selama sekitar 4 bulan. Bisa juga langsung diolah menjadi konnyaku atau shirataki. Caranya, 3 gram glukomanan dilarutkan dalam 100 cc. air sambil diaduk dan diberi kapur sirih. Setelah adonan mulai mengeras, segera dicetak membentuk segiempat memanjang (konnyaku) maupun “bihun” (shirataki). Baik konnyaku maupun shirataki masih perlu direndam dalam larutan kapur sirih sekitar 1 menit agar lebih tahan disimpan. Dengan suhu kamar, konnyaku dan shiratakitahan disimpan selama 1 minggu. Namun pada suhu antara 1 sd. 10° C, bahan makanan khas Jepang ini tahan disimpan sampai 1 bulan. Kalau nilai umbi iles-iles hanya Rp 300,-per kg, maka konnaku dan shirataki bisa mencapai harga Rp 20.000,- per kg. (R) * * *

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s