AGROINDUSTRI AROMA ALAMI

Bahan aroma (esense) untuk makanan, dan minuman, sekarang dengan mudah bisa dibeli di pasar tradisional. Hingga  pedagang beras juga dengan mudah, menyosoh beras lama yang sudah apak, mencampurnya dengan beras baru, memberinya esense pandan, dan kemudian menjualnya sebagai “beras pandan wangi”..

Esense bisa berasal dari bahan asli (vanili asli, jehe asli, pala asli), namun bisa pula dari bahan sintetis. Meskipun disebut sebagai zat aroma sintetis, namun bahan dasarnya tetap bagian dari tumbuh-tumbuhan. Bahan esense sintetis paling murah adalah terpentin limbah agroindustri pulp dari kayu pinus sub tropis. Terpentin jenis ini paling murah karena hanya limbah, dan volumenya juga sangat besar. Agroindustri aroma sistetis, bukan hanya memroduksi esense untuk makanan dan minuman. Parfum; wewangian untuk kosmetik, termasuk deterjen, sabun mandi, pasta gigi, sampo; pengharum ruangan; pembersih lantai; semua menggunakan esense.

Makanan dan minuman murah meriah hasil industri kecil dan menengah, umumnya menggunakan esense, pewarna, dan pemanis buatan (sakarin). Termasuk industri makanan tradisional seperti tapai ketan, klepon, dan putu. Secara tradisional, tapai ketan, klepon, dan putu menggunakan daun pandan sebagai pewarna (hijau), sekaligus aroma alaminya. Karena kesulitan memperoleh daun pandan secara kontinu, maka para perajin tapai ketan, pembuat klepon dan kue putu beralih ke pewarna alami, dan esense. Pertimbangan mereka beralih ke pewarna dan aroma sintetis, hanyalah soal ekonomis, selain karena pewarna alami tidak secerah pewarna sintetis.

# # #

Tanaman penghasil aroma alami untuk makanan dan minuman paling populer adalah vanili (Vanilla planifolia). Kerena produktivitas tanaman vanili tidak bisa mengimbangi permintaan, maka aroma vanili pun kemudian dibuat sintetisnya. Harga kristal dan esense vinili sintetis, jauh lebih murah dari vanili alam. Industri makanan dan minuman di AS, umumnya menggunakan campuran vanili alam dan sintetis. Ketika harga vanili normal, mereka menggunakan perbandingan 80% vanili alam, dengan campuran 20% vanili sintetis. Ketika harga polong kering vanili alam mencapai Rp3.500.000 per kg, prosentasenya menjadi 20% vanili alam dan 80% sintetis.

Aroma makanan, dan minuman, sebenarnya berasal dari produk aslinya. Aroma pandan pada beras pandan wangi, berasal dari beras itu sendiri. Aroma minuman wine berasal dari buah anggur, aroma bir datang dari malt (kecambah barley), dan hop (Homulus lopulus). Aroma kopi, teh, kakao, susu, air/santan kelapa, semua juga berasal dari aroma asli komoditas tersebut. Kecuali aroma teh wangi (jasmine tea, chinese tea), yang berasal dari aroma bunga melati (Jasminum grandiflorun, Jasminum sambac). Aroma sari buah dan sirup asli seperti jeruk, nanas, apel, markisa, sirsak, mangga, jambu biji, leci, dan stroberi, juga berasal dari aroma buah itu sendiri.

Sebutan untuk minuman buah asli adalah konsentrat, yang langsung bisa diminum tanpa tambahan air. Sirup adalah sari buah, yang sudah diberi tambahan gula, hingga untuk meminumnya perlu diencerkan dengan air. Minuman rasa buah dalam kemasan botol dan gelas plastik yang beredar di pasar dengan harga murah, seluruhnya menggunakan pemanis, pewarna, dan aroma sintetis. Kalau pun menggunakan gula pasir, prosentasenya sangat kecil. Banyak diantaranya yang 100% menggunakan pemanis buatan, dengan zat pewarna, dan aroma yang juga sintetis. Hingga jadilah minuman rasa jeruk, anggur, stroberi, dan lain-lain.

Minuman dengan aroma, warna, dan rasa asli, dengan yang sintetis, bisa dibedakan dari harga dan lokasi menjualnya. Harga minuman dengan bahan asli, selalu lebih tinggi, dan dijual di pasar-swalayan papan atas. Kecuali teh, dan susu dalam berbagai kemasan.  Meskipun pemasaran produk ini sampai ke kakilima, dan harganya cukup rendah, bahan-bakunya tetap asli. Warna dan rasa dawet, dan bajigur yang dijajakan di kakilima, juga masih berasal dari bahan-bahan asli. Kecuali cendol pada dawet, sebagian sudah menggunakan warna hijau sintetis, bukan warna hijau daun suji atau daun pandan wangi.

# # #

Dalam industri makanan dan minuman, aroma asli dari bahan nabati, terlebih dahulu diolah menjadi menjadi minyak asiri. Produk jahe, pala, kayu manis, cengkih, dan lada, biasanya diolah menjadi minyak asiri, kalau yang akan diambilhanya aromanya, tanpa terikut rasa pedasnya. Kalau rasa pedasnya juga ingin diikutkan, maka produk itu  diekstrak menjadi oleoresin, berupa cairan pekat, berwarna cokelat. Pada vanili, ekstraksi aromatik itu dimurnikan, kemudian dikristalkan. Meskipun vanili asli dan vanili sintetis sama-sama berbentuk kristal, dan beraroma vanili, para ahli aromatik tetap bisa membedakannya, hanya dengan cara menciumnya.

Meskipun esense sintetis sudah bisa diproduksi massal, dan dijual dengan harga murah sampai di pasar-pasar tradisional, tetapi zat aromatik asli masih tetap diperlukan, dan bisa dipasarkan dengan harga tinggi. Aroma methylsalicylate dari daun wintergreen (Gaultheria procumbens), yang tumbuh di AS dan Kanada, serta santigi wangi, gandapura (Gaultheria fragrantisima), sudah sejak lama bisa disintetis. Tetapi minyak wintergreen asli, tetap bernilai tinggi. Aroma wintergreen antara lain digunakan dalam soft drink, dan pasta gigi. Zat aromatik asli, hanya akan digunakan untuk minuman keras dengan nilai yang cukup tinggi.

Kepulauan Nusantara kita ini, sudah sejak jaman pra Hindu, dikenal sebagai penghasil zat aromatik, baik untuk wewangian, maupun makanan. Bahan aromatik asli yang sampai sekarang tetap diperdagangkan, dan digunakan untuk makanan dan minuman sehari-hari antara lain: daun pandan (Pandanus amaryllifolius), daun salam (Syzygium polyanthum), rimpang lengkuas (Alpinia galanga), sereh dapur (Cymbopogon citratus), daun jeruk purut (Citrus hystrix), jeruk nipis (Citrus aurantifolia), bawang putih (Allium sativum), jahe (Zingiber officinale), kencur (Kaempferia galanga), dan kunci (Boesenbergia pandurata). (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s