ANTARA TAPIOKA DAN KASAVA

Produk olahan singkong (ubi kayu, ketela pohon, Manihot esculenta), terdiri dari dua jenis : tapioka (pati singkong, tapioca) dan kasava (cassava). Kasava pun masih terdiri dari dua jenis : cassava powder (tepung gaplek), dan cassava flour (tepung singkong). Di Indonesia, tepung singkong masih merupakan produk baru.

Meskipun dalam perdagangan internasional produk olahan singkong dibedakan menjadi tiga jenis, namun FAO hanya mencatatnya sebagai cassava. Data FAO terbaru (tahun 2007), yang keluar pada awal Desember 2009 ini, menunjukkan bahwa Indonesia berada pada ranking keempat sebagai penghasil kasava. Menurut FAO, lima besar negara penghasil kasava adalah 1. Nigeria 34,4 juta ton; 2. Thailand 26,9; 3. Brasil 26,5; 4. Indonesia 19,9; dan 5. Republik Demokrasi Kongo 15 juta ton. Potensi Indonesia masih bisa lebih ditingkatkan lagi, mengingat budi daya singkong terhitung mudah dan murah, dibanding dengan serealia.

Padahal lima tahun sebelumnya (2002), Indonesia pernah berada pada urutan tiga di bawah Nigeria dan Brasil, sementara Thailand pada urutan keempat. Ketika itu hasil kasava kita 16,9 juta ton, dan Thailand 16,8 juta ton. Lima tahun kemudian, Thailand bukan hanya berhasil menggeser Indonesia, melainkan juga Brasil, hingga berada pada urutan kedua setelah Nigeria. Prestasi Thailand ini sebenarnya hanya sekadar mengembalikan posisi tahun-tahun sebelumnya, yang selalu berada pada ranking kedua penghasil kasava dunia. Ekspor kasava kita ke Uni Eropa, sekarang secara praktis sudah diambil alih Thailand.

# # #

Tapioka adalah pati singkong. Produk ini diperoleh dari singkong segar yang diparut, atau digiling halus, diberi air, dan disaring (dipres). Hasilnya air dan ampas.  Airnya diendapkan, dan ampasnya dibuang, atau untuk pakan ternak. Setelah mengendap, air dibuang, dan pati yang berada di bawah ditiriskan, lalu dikeringkan dengan penjemuran, atau menggunakan dryer. Industri tapioka bisa dikerjakan dalam skala rumah tangga, maupun berskala industri besar. Di kawaan Lampung, banyak industri tapioka berskala raksasa, dengan areal tanaman singkong mencapai ribuan hektar. Sementara di sekitar Bogor, banyak industri tapioka berskala rumah tangga. Selama ini tapioka paling banyak diserap oleh industri bakso, dan kerupuk.

Beda dengan tapioka, kasava adalah tepung singkong berikut bahan seratnya. Cassava powder alias tepung gaplek, adalah singkong segar dikupas, dibelah dua, lalu dikeringkan dengan cara dijemur. Singkong kering ini disebut gaplek (gaplèk). Gaplek yang digiling, dan dibuang “sontrotnya” (bagian tengah singkong yang berkayu), disebut cassava powder. Oleh masyarakat Jawa, tepung gaplek ini diolah menjadi tiwul, dengan cara dikukus. Dalam agroindustri modern, tepung gaplek paling banyak diserap sebagai bahan pakan ternak bersama jagung, bungkil, dan tepung ikan. Kualitas tepung gaplek, sulit untuk diseragamkan, mengingat proses pembuatan gaplek dilakukan oleh rakyat, dengan cara yang berbada-beda.

Cassava flour adalah tepung singkong. Produk ini dibuat dari bahan singkong segar yang dikupas, dicuci bersih, lalu dibuat “sawut”. Prosesnya singkong segar itu diparut, dengan lubang parut yang besar-besar. Apabila hasil parutan ini dikukus, akan menjadi “sawut”, yakni pangan tradisional pangganti nasi. Bisa pula singkong segar itu diserut hingga menghasilkan chip, atau keripik. Pada pembuatan cassava flour, parutan sawut atau keripik ini bisa langsung dijemur sampai kering, kemudian digiling halus. Namun bisa pula “sawut” mentah ini diambil patinya dengan cara diperas. Baru kemudian “ampas sawut” dijemur sampai kering. Setelah itu sawut digiling, dan dicampur dengan patinya.

# # #

Cassava flour merupakan produk baru di Indonesia. Sebelumnya, masyarakat hanya mengenal tapioka, dan tepung gaplek. Sebab hanya dua produk inilah yang secara tradisional diolah menjadi aneka pangan. Bahkan, serapan tapioka sebagai bahan bakso, juga baru meningkat secara mencolok sekitar 30 tahun terakhir. Awalnya, tapioka hanya diserap secara terbatas sebagai bahan kerupuk. Ketika itu pasar bakso dan pempek palembang, masih sangat terbatas. Sementara tepung gaplek, adalah bahan baku tiwul, menu tradisional sebagai pengganti nasi. Ketika agroindustri peternakan, terutama ternak unggas berkembang, gaplek pun diserap sebagai bahan pakan.

Cassava flour, menjadi komoditas yang diperlukan oleh industri pangan, ketika impor gandum kita mencapai rata-rata 5 juta ton per tahun, dengan nilai sekitar 7,2 trilyun rupiah. Tingginya nilai kurs dollar AS terhadap rupiah, akan mengakibatkan produk pangan berbahan tepung gandum (terigu), tidak terjangkau oleh rakyat miskin. Terlebih setelah subsidi Pajak Pertambahan Nilai yang Ditanggung Pemerintah  (PPN DTP), atas tepung terigu dan biji gandum, mulai tahun 2009 dicabut pemerintah. Maka ada kebutuhan bahan tepung sebagai substitusi gandum. Pengertian substitusi, dalam hal ini bukannya pencampuran, dan pemalsuan, melainkan pengalihan.

Tepung gandum memang tidak bisa tergantikan, karena kandungan glutennya. Akan tetapi, gluten hanya diperlukan pada produk mi tradisional, yang pembuatannya secara manual dengan ditarik. Juga pada martabak telur, serta roti tawar kualitas atas. Produk kue-kue kering, dan roti manis, termasuk brownies, bisa tidak terbuat dari gandum. Alternatif paling dekat adalah cassava flour, sebab dari segi tekstur, warna, dan rasa cassava flour, tidak jauh beda dengan tepung terigu. Yang membedakannya hanyalah tidak adanya gluten, hingga cassava flour tidak mungkin dijadikan kulit martabak. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s