PANGAN DARI HUTAN MANGROVE

Mangrove adalah hutan rawa-rawa air payau, letaknya di pantai landai, terutama di muara sungai. Selama ini mangrove dikenal sebagai “gudang” pangan, berupa ikan, kerang, dan kepiting. Namun kawasan ini juga menghasilkan pangan  dari buah mangrove.

Tanaman mangrove yang buahnya bisa menghasilkan pangan adalah api-api (Avicennia alba, Avicennia marina). Biji buah api-api berukuran kecil, sebesar kacang kapri. Oleh masyarakat nelayan, biji api-api diolah menjadi keripik. Sosok dan rasa keripik biji buah api-api, mirip dengan emping melinjo. Selain untuk keripik, biji buah api-api juga bisa ditepungkan, untuk dimasak sebagai dodol, kue kelepon dan lain-lain. Buah api-api untuk bahan keripik dan ditepungkan, dipanen ketika sudah cukup tua. Beda dengan buah bakau untuk sayur asam, yang harus dipanen muda.

Yang biasa dimanfaatkan oleh masyarakat setempat sebagai sayur asam, adalah buah bakau laki-laki (Rhizopora apiculata), maupun bakau perempuan (Rhizopora mucronata), Buah bakau berbentuk bulat memanjang, seperti buah turi.

Buah api-api Sonneratia alba, yang banyak tumbuh di hutan mangrove, juga bisa dimanfaatkan sebagai sirup, atau kembang gula (permen). Bentuk buah pandan laut seperti granat nanas. Rasa buah api-api ini tetapi sedikit masam, namun terasa segar di mulut.

# # #

Di antara beberapa tumbuhan mangrove tadi, yang selama ini sudah sangat dikenal masyarakat sebagai bahan pangan, adalah nipah (Nypa frutican). Setiap bulan puasa, buah mangrove banyak dipasarkan sebagai substitusi kolang-kaling. Ukuran kolang-kaling dari biji nipah, lebih besar dibanding kolang-kaling dari biji buah aren (Arenga piñata). Selain berukuran lebih besar, bentuk kolang-kaling dari biji nipah juga lebih bulat, dibanding kolang-kaling dari biji aren.  Namun kolang-kaling nipah yang dipasarkan, sudah berbentuk pipih, karena sengaja dipipihkan dengan cara dipukul-pukul seperti dalam proses pembuatan emping.

Selama ini, yang dimaknai sebagai pangan hanyalah sumber karbohidrat. Maka, dari sekian banyak “buah” mangrove yang bisa menjadi bahan pangan, yang benar-benar bisa menggantikan nasi, hanyalah black mangrove (Bruguiera gymnorrhiza). Buah mangrove jenis ini sudah biasa ditepungkan masyarakat Deli Serdang. Tepung bakau ini kemudian diolah menjadi dodol,  kue kelepon, bolu, dawet, onde-onde, combro, puding, dan lain-lain. Sebenarnya dari tepung mangrove ini bisa dibuat aneka kue maupun roti. Namun sampai sekarang, masyarakat baru memanfaatkan tepung mangrove sebatas untuk menu di atas tadi.

Kendala utama pemanfaatan biji bakau untuk bahan pangan, terutama biji black mangrove, adalah kandungan zat taninnya yang tinggi. Zat tanin ini akan menyebabkan tepung menjadi terasa kelat (sepet). Hingga sebelum ditepungkan, zat tanin dalam buah mangrove itu harus dinetralkan terlebih dahulu. Caranya, buah mangrove yang sudah tua, direbus dengan menggunakan air campur abu. Setelah itu buah direndam dalam  air bersih, baru kemudian diproses menjadi tepung. Di Muara Gembong, Jakarta, masyarakat juga sudah mengenal buah mangrove sebagai bahan pangan, seperti halnya di Deli Serdang.

Yang juga menjadi kendala pemanfaatan buah mangrove sebagai bahan pangan adalah, musim buah mangrove yang hanya berlangsung sekali dalam setahun. Maka, masyarakat pun juga hanya memanfaatkan buah mangrove sebagai bahan pangan, ketika musim buah tiba. Setelah buah habis, bahan pangan dari mangrove juga menghilang dari pasar. Hingga idealnya buah mangrove ditepungkan secara kering, lalu hasilnya disimpan. Selama ini masyarakat Deli Serdang maupun Muara Gembong, membuat adonan secara langsung dari buah segar. Hingga adonan tersebut harus langsung diolah.

# # #

Menurut hasil penelitian Laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi IPB, kandungan nutrisi buah balck mangrove  adalah 371 kilokalori per 100 gram. Ini lebih tinggi dari beras yang hanya 360 kilokalori per 100 gram, serta jagung yang hanya 307 kilokalori per 100 gram. Menurut hasil penelitian tersebut, kandungan karbohidrat buah bakau 85,1 gram, sementara beras hanya 78,9 gram per 100 gram dan jagung 63,6 gram per 100 gram. Tingginya kandungan kalori, dan karbohidrat buah bakau ini, menarik untuk dikembangkan lebih lanjut. Mengingat masyarakat yang tinggal di kawasan pantai mangrove, relatif rentan terhadap bahaya kelaparan.

Sayangnya, buah mangrove baru akan dikonsumsi oleh masyarakat, ketika terjadi ancaman bahaya kelaparan. Maka pangan yang berasal dari hutan mangrove lalu identik dengan kemiskinan dan sekaligus kelaparan. Hingga masyarakat sendiri merasa malu-malu untuk mengonsumsinya. Baru pada saat terdesak oleh bahaya kelaparan, buah mangrove kembali diperhatikan. Pihak pemerintah sendiri, terutama pemerintah daerah, kurang mempromosikan buah mangrove sebagai menu andalan, dari kawasan tersebut. Promosi menu mangrove ini harus tetap dikaitkan dengan aktivitas wisata, juga dengan menu lainnya terutama seafood.

Teknologi penetralan zat tanin, pengeringan, dan penepungan biji buah mangrove, juga perlu diperkenalkan ke masyarakat yang tinggal di kawasan tersebut. Sebab selama ini masyarakat masih mengolah buah tersebut secara tradisional, melalui perebusan dan perendaman. Hingga diperlukan dua kali energi untuk mengolahnya, sebelum buah ini siap dikonsumsi. Dengan populernya buah mangrove sebagai menu andalan, pelestarian hutan ini juga akan terjaga. Sebab selama tiga dekade terakhir, penebangan hutan mangrova untuk disulap menjadi tambak udang sangat gencar dilakukan. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s