PRODUKSI IKAN ASAP

Selama ini jenis ikan yang paling populer diawetkan dengan pengasapan hanyalah bandeng dan salmon. Padahal sebenarnya, semua jenis ikan bisa diawetkan dengan cara diasap. Salah satunya adalah ikan patin. Sekarang patin asap sudah bisa dijumpai di pasaran, meskipun volumenya masih sangat terbatas. Konsumen ikan asap memang tidak banyak. Bahkan bandeng asap yang sudah sangat terkenal pun, masih sebatas dikonsumsi oleh komunitas yang sangat kecil. Terlebih salmon asap, yang hanya bisa dijumpai di hotel dan restoran papan atas. Patin asap, juga dikenal dengan sebutan ikan sale. Sebab proses pembuatannya, sama dengan pembuatan sale pisang.

Ada beberapa spesies ikan, yang terlanjur menyandang nama patin. Patin asli yang habitatnya di sungai-sungai Sumatera dan Kalimantan adalah jambal roti (Pangasius nasutus). Jambal roti lebih populer sebagai ikan asin. Selain itu masih ada patin ikan juara (Pangasius pangasius), dan patin ikan wagal (Pangasius micronema). Yang selama ini disebut ikan patin oleh masyarakat, sebenarnya bukan patin jambal roti, ikan juara, atau ikan wagal, melainkan jambal siam, atau lele bangkok (Pangasius sutchi). Ikan ini diintroduksi oleh Balai Penelitian Perikanan Darat (BPPD, sekarang Balai Penelitian Perikanan Air Tawar/Balitkanwar), pada tahun 1972.

Sampai dengan pertengahan tahun 1990an, lele bangkok lebih banyak dibudidayakan sampai ukuran panjamg 2 sd. 3 cm  sebagai ikan hias untuk diekspor. Meskipun sejak tahun 1980an, sudah mulai ada upaya membudidayakannya sebagai ikan konsumsi. Waktu itu, jambal siam ini masih dipasarkan sebagai lele bangkok. Baru pada akhir tahun 1990an dan awal 2000an, ikan ini dipasarkan sebagai “patin”. Dan sekarang, yang dominan ada di pasar, termasuk pasar swalayan, adalah patin jambal siam, alias lele bangkok ini. Sebab secara teknis, spesies pangasius inilah yang paling siap untuk dibudidayakan dalam skala komersial.

# # #

Patin jambal siam, bisa mencapai bobot antara 4 sampai dengan 5 kg, per ekor. Tetapi yang lazim diasap, patin dengan bobot sekitar 3 sd. 4 ons (1 kg. isi 3 ekor). Sebab ukuran inilah yang paling ideal untuk diasap. Lebih besar dari 4 ons, ikan tidak bisa cepat kering. Sementara lebih kecil dari 3 ons, dagingnya belum banyak. Sebelum ada trend patin asap, ikan ini lebih banyak dimasak basah, berupa sup, gulai, bumbu rica, atau steam. Sebab patin asli maupun jambal siam, memang tidak cocok untuk dibakar atau digoreng. Ikan ini lemaknya sangat banyak, terutama terdapat pada kulit, khususnya kulit perut. Ikan seperti ini, paling enak memang disteam, sup, gulai atau masak rica.

Untuk itu, patin jambal siam dibelah dan dipotong seperti biasa. Pertama bagian perut dibuka, isi perut dan insang dibuang, ikan dipotong tiga, empat atau lebih banyak, sesuai dengan ukuran ikan. Potongan ikan inilah kemudian yang dikukus, atau dibuat sup. Untuk diasap, patin jambal siam ini dibelah dari bagian punggungnya, terus tembus kepala, seperti halnya membelah ikan mujair nila. Isi perut dan insang dibuang, lalu ikan dicuci. Seperti halnya lele, patin juga tidak perlu dibuang sisiknya, karena ikan ini memang tidak bersisik. Agar bau amisnya hilang, ikan yang telah dicuci, direndam larutan cuka dan garam sekitar 10 menit, kemudian ditiriskan. Ikan yang telah terbelah, bersih dan tiris, siap untuk diasap.

Bandeng, biasanya diasap dengan cara diikat bagian ekornya, kemudian digantung satu per satu di ruang pengasapan. Ikan patin jambal siam, diasap dengan cara ditata terlentang di atas rak datar. Rak ini diletakkan di atas tungku pengasapan. Rak pengasapan terdiri dari dua atau tiga sap, masing-masing berukuran satu lembaran seng,  berkerangka kayu, dengan bilah bambu atau kawat ram di tengahnya. Tungku pengasapan, terbuat dari susunan batu bata yang diplester semen, seukuran panjang dan lebar rak ikan. Bagian depan tungku ini terbuka, untuk memasukkan kayu bakar. Bagian atasnya juga terbuka untuk menaruh rak ikan.

Ikan disusun terlentang di permukaan bilah bambu atau kawat ram, dengan bagian sisik menghadap ke bawah. Rak ikan ini kemudian disusun dua atau tiga lapis. Rak paling atas ditutup dengan satu lembar seng. Seng ini akan menutup rak ikan dengan pas, sebab ukuran rak memang telah disesuaikan dengan ukuran seng. Setelah rak ikan tertata di atas tunggu, kayu dimasukkan dan dibakar. Jumlah kayu dan nyala api harus dijaga agar tetap stabil. Kayu bakar yang digunakan untuk pengasapan, harus berupa potongan balok utuh yang tidak perlu dibelah-belah. Setelah tiga jam, kayu tidak perlu dimasukkan lagi. Kayu yang masih tersisa di dalam tungku juga harus diambil.

# # #

Api di dalam tungku dibiarkan tetap membara, dan tidak menyala selama semalam. Paginya, api sudah mati dan tungku menjadi dingin. Ketika itulah rak ikan diangkat satu satu, lalu ikan dibalik. Sekarang bagian sisiknya menghadap ke atas. Setelah semua ikan dibalik, rak dikembalikan ke atas tungku, dan rak paling atas juga kembali ditutup seng. Kayu dimasukkan, tetapi volumenya hanya 3/4 dari volume kayu kemarin. Maksudnya, agar api tidak terlalu besar, sebab ikan sudah setengah kering. Setelah menyala selama tiga jam, kayu yang masih tersisa kembali diambil, dan sisa bara dibiarkan semalaman seperti kemarin.

Paginya, rak kembali diangkat, dan sekarang seluruh ikan patin telah benar-benar kering. Ikan asap ini bisa langsung dikemas untuk dipasarkan, tetapi bisa pula disimpan terlebih dahulu di dalam wadah yang rapat, agar tidak terkena udara yang lembap. Kalau proses pengasapan ini berjalan sempurna, dan penyimpanannya baik, ikan asap bisa tahan disimpan sampai satu tahun, tanpa mengalami kerusakan. Sebab kadar airnya bisa hanya sekitar 15%. Asap yang diserap daging ikan, juga merupakan bahan pengawet . Ikan sale bisa dikonsumsi dengan berbagai cara. Mulai digoreng biasa, dibakar, langsung disayur, umumnya sayur bumbu pedas, atau digoreng dulu baru kemudian digulai.

Ikan asap bercitarasa sangat khas, beda dengan ikan asin, bahkan juga lain dengan pindang. Pengasapan memang menjadi salah satu cara, guna meningkatkan pendapatan petani ikan. Dengan diasap, harga ikan akan naik beberapa kali lipat. Selain itu, ikan asap ini juga tidak perlu dipasarkan secara terburu-buru. Distribusi ke konsumen, bisa diatur sesuai dengan kapasitas pasar. Dengan cara ini, kemungkinan harga jatuh bisa dihindarkan. Selain patin, ikan air tawar lain seperti nila, mas, belut, sidat, dan juga ikan laut seperti kakap, juga bisa diasap. Ikan yang dagingnya cukup tebal pun, bisa diasap, asalkan terlebih dulu dibelah, dan waktu pengasapannya lebih lama. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s