NAGAIMO, GEMBILI JEPANG

Nagaimo juga disebut yamaimo (Dioscorea opposita), adalah jenis uwi-uwian di Jepang, Korea, dan China Timur laut, yang mirip dengan gembolo dan gembili kita (ubi aung, Dioscorea aculeata). Di Jepang, inilah satu-satunya umbi yang dikonsumsi segar (mentah), dalam masakan mi tororo udon/soba.

Sebenarnya gembolo dan gembili masih satu spesies dioscorea, yakni Dioscorea aculeata, hanya beda varietas. Gembolo berukuran sangat besar, dengan umbi berbentuk lonjong, bulat pada bagian ujungnya, dan meruncing di bagian pangkal. Panjang umbi gembolo bisa 40 cm, dengan diameter umbi yang paling besar mencapai 20 cm. Umbi gembili hanya sepanjang 20 cm, dengan diameter 5 cm. Bantuk gembili ada yang lonjong, membulat, maupun memanjang. Kulit umbi umumnya kasar karena bekas akar yang masih menempel. Warna kulit gembolo maupun gembili cokelat terang, sampai cokelat gelap.

Umbi nagaimo mirip dengan gembolo, hanya bentuknya lebih memanjang. Panjang umbi nagaimo juga bisa sekitar 40 cm, tetapi diameternya lebih kecil dari gembolo, yakni sekitar 15 cm. Kulit umbi nagaimo kuning cerah dan juga berbintil-bintil bekas akar. Daging umbi nagaimo juga putih bersih, sama dengan daging umbi gembili maupun gembolo. Teksturnya gembur, dengan sedikit ada lengketnya, rasanya manis. Daging umbi mentah, ketika dihancurkan menjadi sangat berlendir, dan mengandung sedikit asam oksalat. Di Indonesia, umbi gembili dan gembolo selalu dikonsumsi matang, dengan cara dikukus.

* * *

Genus Dioscorea, (famili Dioscoreaceae, ordo Dioscoreales), terdiri dari sekitar 600 spesies. Habitat genus ini merata dari kawasan tropis, gurun, sampai ke kawasan sub tropis. Salah satu genus Dioscorea dari kawasan gurun yang terkenal sebagai tanaman hias adalah uwi kaki gajah (Elephant’s foot, Hottentot bread, Dioscorea elephantipes). Di Indonesia, paling sedikit ada sekitar 10 spesies Dioscorea, dengan berbagai varietasnya, yang sebagian sudah dibudidayakan secara terbatas. Gembili adalah salah satu spesies Dioscorea yang pembudidayaannya sudah cukup luas di Indonesia, selain umbi gadung (Dioscorea hispida).

Di benua Afrika, spesies yang paling luas dibudidayakan adalah Dioscorea rotunda, yang berdaging umbi putih, serta Dioscorea cayenensis, yang berdaging umbi kuning. Ada sekitar 200 kultivar Dioscorea rotunda, dan Dioscorea cayenensis yang sudah dibudidayakan serius di beberapa negara Afrika sebagai makanan pokok. Dua spesies Dioscorea ini populer karena relatif tahan kering, serta mudah perawatannya. Di Jepang, Korea dan bagian timur laut RRC, umbi nagaimo juga sudah dibudidayakan secara luas. Di RRC, nagaimo disebut huái shān, shān yào, atau huái shān yào. Nama nagaimo di Korea adalah ma dan hanja.

Di tiga kawasan beriklim sub tropis ini, nagaimo ditanam pada musim semi, dan dipanen pada musim panas, atau pada musim gugur. Nagaimo yang tidak dipanen, tanamannya akan mati. Umbi yang berada dalam tanah akan mengalami masa dorman, untuk tumbuh lagi pada awal musim semi. Hal yang sama juga terjadi di kawasan beriklim tropis. Bermacam spesies Dioscorea, akan tumbuh pada akhir musim kemarau, meskipun hujan belum turun, kemudian tumbuh subur pada musim penghujan, dan pada musim kemarau tanaman akan mati. Umbi dalam tanah juga memasuki masa dorman, dan akan tumbuh lagi pada akhir musim kemarau.

Nagaimo, dibudidayakan dengan benih umbi yang tumbuh dalam tanah. Sama dengan gembili dan gembolo, nagaimo tidak berumbi di atas tanah. Beda dengan ubi singapur (Dioscorea bulbifera), gadung (Dioscorea hispida), dan uwi-uwian (Dioscorea alata), yang juga menghasilkan umbi di atas tanah. Ubi singapur (Dioscorea bulbifera), malahan hanya menghasilkan umbi di atas tanah, hingga dinamakan air potato. Benih nagaimo berupa umbi yang berukuran sedang, yang masih menyisakan tangkai umbi pada pangkalnya. Umbi berukuran besar adalah umbi konsumsi, sementara yang berukuran kecil, hanya bisa dijadikan benih setelah disemai terlebih dahulu.

* * *

Yang unik, di Jepang umbi nagaimo dikonsumsi mentah, dalam masakan mi tororo udon, dan soba. Udon adalah mi dari umbi nagaimo dengan ukuran biasa, sementara soba mi nagaimo berukuran kecil seperti bihun. Nama tororo khusus digunakan untuk udon dan soba yang menggunakan bahan umbi nagaimo sebagai mi maupun kuahnya. Proses pembuatan udon dan soba dari nagaimo adalah umbi dicuci, dikupas, dan diparut. Hasil parutan berupa pasta yang sangat kental, dan berlendir. Untuk menetralkan asam oksalat, pasta nagaimo dicampur larutan cuka. Pasta ini kemudian dicampur dengan bahan-bahan lain, dibentuk, dimasak, dan dipotong menjadi udon maupun soba.

Selain untuk bahan udon dan soba, pasta nagaimo mentah juga digunakan sebagai “kuahnya”. Tororo udon dan soba adalah mi nagaimo, cairan pasta mentah, dicampur sayuran, bumbu, kecap dan bahan lain termasuk daging, ikan dan udang.

Selain untuk bahan tororo udon dan soba, di Jepang umbi nagaimo juga biasa dikonsumsi sebagai umbi biasa, dengan cara dikukus, direbus atau dioven. Cara mengonsumsinya sama dengan kita makan gembili, dan ubi jalar rebus. Rasa umbi nagaimo, tidak semanis gembili dan gembolo kita, karena kandungan gulanya rendah sementara kadar tepungnya yang lebih tinggi.

Di Indonesia, umbi nagaimo cocok dibudidayakan di dataran tinggi, diatas 800 m dpl. Beda dengan gembili dan gembolo, yang hanya cocok dibudidayakan di dataran menengah (600 m) ke bawah. Di Jepang, umbi nagaimo sangat populer, hingga mudah dijumpai di pasar swalayan. Harga umbi nagaimo sekitar 5 yen per kg. (Rp 6.000 dengan kurs Rp 120 per 1 yen). Di Indonesia, gembili hanya bisa dijumpai di pasar-pasar tradisional. Gembolo lebih jarang lagi, hingga sulit dijumpai di pasar tradisional sekali pun. Harga gembili di Indonesia, masih di bawah Rp 2.000 per kg di tingkat konsumen. Di tingkat petani di bawah Rp 1.000 per kg. * * *

One thought on “NAGAIMO, GEMBILI JEPANG

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s