AGROINDUSTRI MARGARINE

Masyarakat awam, menyebut margarine sebagai mentega. Atau malahan langsung menyebut mereknya. Kalau seseorang datang ke warung di kampung atau sebuah gang di RT/RW, dan mengatakan akan membeli margarine, kemungkinan besar si pedagang akan bingung. Lain halnya kalau ia mengatakan akan membeli mentega, atau menyebut merk, misalnya Blue Band, atau Si Mas, maka pedagang akan langsung tahu. Hal demikian bukan hanya monopoli masyarakat Indonesia, melainkan juga di banyak negara, termasuk di negara-negara maju. Di sana pun, masyarakatnya biasa menyebut margarine sebagai mentega.

Padahal mentega (butter), selalu berbahan baku susu, sementara margarine berasal dari minyak (lemak) nabati. Namun masyarakat yang menyebut margarin sebagai mentega, juga tidak bisa 100% dipersalahkan. Sebab margarine memang diciptakan untuk substitusi mentega. Hingga margarine juga disebut sebagai mentega tiruan, atau mentega sintetis. Sekarang, margarine justru telah menggeser fungsi mentega sebagai “teman” makan roti tawar. Di Indonesia, mentega hanya ada di pasar swalayan besar. Sementara margarine bisa dijumpai di warung-warung kecil, dan bisa dibeli oleh siapa pun karena harganya murah.

Fungsi margarine, dan mentega, sebenarnya bukan hanya untuk pengoles roti tawar. Fungsi utama dua produk ini adalah untuk pelunak dan perenyah (shortening), dalam hampir semua roti dan kue. Meskipun pelunak utama roti, adalah ragi dan backing soda, namun fungsi margarine, dan mentega juga tetap penting, karena akan mencegah hangus atau lengket waktu pemanggangan. Aroma margarine dan mentega juga akan menambah tingkat kelezatan roti. Fungsi margarine dan mentega lebih penting lagi untuk merenyahkan kue kering.

# # #

Tanpa peragian pun, roti dan kue akan menjadi empuk dan renyah, sebab ketika dipanggang, margarine dan mentega akan mendesak adonan hingga berongga.
Margarine dan mentega bisa dicampur dan kemudian menyatu dengan tepung, karena kadar airnya masih sangat tinggi. Santan kelapa kental, sebenarnya juga merupakan “margarine” sederhana. Tepung dalam pisang, tahu, dan tempe goreng, akan menjadi renyah, apabila dicairkan dengan santan, sebelum digunakan untuk membalut gorengan tersebut.

Santan kelapa juga digunakan dalam pembuatan dodol, wajik, jadah, dan berbagai kue tradisional lain. Kelapa memang salah satu bahan margarine. Meskipun sekarang, margarine paling banyak dibuat dari minyak sawit (Crude Palm Oil – CPO). Sebab CPO adalah lemak nabati termurah saat ini. Selain kelapa dan kelapa sawit, margarine juga bisa dibuat dari lemak nabati dari bahan kacang tanah, bunga matahari, minyak kedelai, jagung, biji kapas dan lain-lain. Masing-masing bahan punya kelebihan, karena citarasa satu sama lain memang berbeda.

Produk margarine pertama kali ditemukan oleh Michel Eugène Chevreul (1786 – 1889), seorang ahli kimia Perancis. Kata margarine sendiri berasal dari bahasa Yunani margaron, yang berarti mutiara oyster. Istilah margarine digunakan setelah  Chevreul menemukan margaric acid, pada tahun 1813. Para ahli pada jaman itu, meyakini margaric acid, seperti halnya oleic acid dan stearic acid, adalah salah satu dari fatty acids (asam lemak), yang kombinasinya akan membentuk sintetis dari lemak hewani. Tahun 1853, Wilhelm Heinrich Heintz, seorang ahli kimia Jerman, menganalisis bahwa  margaric acid merupakan kombinasi sederhana dari stearic acid, yang sebelumnya dikenal sebagai  palmitic acid.

Pada tahun 1869 Kaisar Louis Napoleon III dari Perancis, menjanjikan hadiah bagi siapa pun, yang bisa menciptakan produk untuk mensubstitusi mentega. Produk ini diharapkan bisa menjadi bekal tentara dalam peperangan, dan bisa terbeli oleh masyarakat banyak.  Hippolyte Mège-Mouriés kemudian berhasil menemukan bahan yang ia sebut  oleomargarine, dalam dunia perdagangan nama ini kemudian disingkat sebagai “Margarine”. Sekarang, kata margarine atau oleo, lazim digunakan untuk menyebut semua produk lemak nabati, apa pun bahannya.

# # #

Proses pembuatan margarine, dimulai dengan ekstraksi lemak nabati melalui proses pengempaan, dan kemudian menjernihkan bagian minyaknya. Minyak nabati dari bahan apa pun bisa diproses menjadi margarine, dengan penambahan  air, butyrin, vitamin A, aroma dan zat warna makanan, hingga minyak itu menjadi pasta yang lebih padat. Pada awalnya, di Eropa dan AS, margarine diproduksi dari minyak biji bunga matahari. Kemudian margarine juga dibuat dari minyak kelapa, yang harganya lebih murah. Ketika minyak sawit bisa diproduksi massal oleh Indonesia dan Malaysia, produk margarine bisa diproduksi dengan harga lebih murah lagi dari bahan tersebut.

Dengan adanya krisis bahan bakar minyak belakangan ini, bahan baku margarine akan semakin tinggi. Sebab CPO sebagai bahan baku paling murah, harganya ikut melambung tinggi terseret oleh harga BBM. Sebab industri margarine dan juga minyak goreng, sekarang harus bersaing dengan industri biofuel. Dalam keadaan seperti ini, bisa saja suatu ketika harga margarine menjadi sama tinggi dengan harga mentega asli. Sebab produk susu tidak mungkin tersedot untuk bahan baku biofuel, seperti halnya minyak nabati pada umumnya.

Pada awalnya, margarine diproduksi agar tentara dan masyarakat miskin bisa mengkonsumsi “mentega” dengan harga lebih murah. Sekarang keadaannya berbalik. Margarin juga dikonmsi oleh masyarakat kaya, terutama untuk keperluan diet. Sebab lemak nabati, lebih sehat dikonsumsi, dibanding dengan lemak hewani. Hingga mereka yang kadar kolerterol, dan asam uratnya tinggi, akan lebih sehat apabila mengkonsumsi margarine, bukan mentega. Mereka ini tahu, bahwa margarine beda dengan mentega. Lain dengan masyarakat pada umumnya, yang selama ini tetap menganggap margarine sama dengan mentega. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s