PELUANG AGROINDUSTRI KEJU

Sama dengan mentega, keju yang dijual di pasar swalayan di Indonesia, sebagian merupakan produk impor, sebagian lagi produk nasional. Keju impor, ada yang berupa kemasan bermerk langsung dari negeri eksportir, ada pula yang dikemas oleh distributor di dalam negeri. Sama dengan mentega, agroindustri keju, juga bisa dilakukan secara sederhana dalam skala rumah tangga. Para rahib (pertapa) Katolik dari ordo Trapis di Rawaseneng, Temanggung, Jawa Tengah, sudah sejak lama memroduksi keju dalam skala rumah tangga. Para pertapa ini memelihara sapi perah. Hasil susunya sebagian mereka olah menjadi keju, sebagian lagi mereka konsumsi sendiri, dan dipasarkan dalam bentuk segar.

Keju Rawa Seneng ini mutunya cukup baik, karena diproses secara tradisional (manual). Para rahib tidak pernah kesulitan memasarkan keju produksi mereka, sebab permintaan (pesanan), selalu lebih tinggi dari produksi mereka. Mereka juga membuka diri, untuk mengajarkan teknik membuat keju kepada siapa pun yang berminat. Sentra-sentra peternakan sapi perah di Pangalengan (Jawa Barat), Boyolali (Jawa Tengah), dan Pujon (Jawa Timur), sebenarnya berpotensi untuk memroduksi keju berskala rumah tangga. Sebab sama dengan mentega, produk keju yang dipasarkan di Indonesia, merupakan produksi massal (pabrikan), oleh perusahaan besar.

Pasar keju di Indonesia sebenarnya justru lebih besar dibanding dengan mentega. Sebab industri roti dan kue skala rumah tangga, memerlukan keju dalam volume lebih besar dibanding kebutuhan mentega mereka. Tukang martabak manis di kakilima, juga memerlukan keju, dan bukan mentega. Belum lagi industri “keripik singkong keju”, yang pasarnya juga semakin baik. Di Bandung dan Jakarta, belakangan juga bermunculan pedagang singkong goreng dengan tambahan keju. Hingga pasar keju di Indonesia sebenarnya cukup besar, dan menjanjikan. Sayangnya, peluang pasar ini belum bisa ditangkap oleh agroindustri keju rakyat berskala kecil.

# # #

Kata keju dalam bahasa Indonesia, berasal dari bahasa Portugis queijo, yang berindukkan bahasa Latin caseus. Kata cheese (Inggris); kaas (Belanda); dan  käse (Jerman), juga berindukkan bahasa latin caseus. Tidak pernah jelas, kapan dan di mana keju pertamakali dibuat. Namun diduga, keju pertamakali diproduksi antara tahun 8000 sd. 3000 SM, di Timur Tengah. Tepatnya mulai dari sekitar Mesopotamia (Irak sekarang), dan Turki. Ketika itu keju dibuat dengan cara tidak sengaja. Ketika itu, masyarakat di Timur Tengah sudah terbiasa menggunakan kulit hewan, termasuk kulit lambung (perut) sebagai wadah. Termasuk wadah susu.

Susu yang ditaruh dalam wadah kulit lambung ternak ruminansia (sapi,  kambing, domba), ternyata menggumpal. Penggumpalan disebabkan oleh asam dan sisa enzim yang ada dalam lambung ternak tersebut. Gumpalan susu ini kemudian dipres, dan disimpan, hingga menjadi keju seperti yang kita kenal sekarang. Peninggalan berupa mural (gambar dinding) tentang pembuatan keju, diketemukan di Mesir. Mural ini diperkirakan berasal dari tahun 2000 SM. Pada jaman kekaisaran Roma, keju sudah menjadi makanan yang diproduksi massal dan dikonsumsi rakyat banyak. Keju juga sangat cocok sebagai bekal perjalanan atau perang, karena tingkat keawetan dan nutrisinya yang tinggi.

Dalam proses pembuatan mentega, susu segar hanya diambil lemaknya. Lemak inilah selanjutnya yang difermentasi atau diberi enzim agar menjadi mentega. Dalam pembuatan keju, seluruh bagian padat dari susu segar, termasuk protein, karbohidrat dan gula, digumpalkan dengan bantuan bakteri atau enzim.Bagian yang menggumpal ini selanjutnya dipres hingga memadat. Proses penggumpalan dan pengepresan bahan keju ini, persis sama dengan proses pembuatan tahu dari cairan sari kedelai. Untuk membuang airnya, gumpalan ini bisa dipres secara modern, bisa pula hanya dengan dibungkus kain, lalu diperas seperti halnya kita memeras santan kelapa.

Gumpalan “tahu susu: inilah yang kemudian diberi bakteri sebagai starter fermentasi, dan juga garam. Bakteri yang dipakai dalam proses pembuatan keju antara lain Lactococci, Lactobacilli, atau Streptococci families, serta  Propionibacter shermani. Setelah diberi starter bakteri, bahan keju dibentuk menjadi bulatan, lalu disimpan agar terjadi fermentasi. Selama penyimpanan, setiap hari gumpalan tersebut harus dilap dengan kain bersih. Tujuannya, agar jangan ada cendawan yang menempel dan menginfeksi keju. Proses fermentasi ini bisa berlangsung antara satu sampai dengan tiga bulan. Semakin lama proses fermentasinya, semakin tinggi kualitas kejunya.

# # #

Negara produsen keju terbesar di dunia adalah AS, 4.327.000 metrik ton. Kedua Jerman 1.929.000 metrik ton, ketiga Perancis 1.827.000 metrik ton; keempat
Italia 1.102.000 metrik ton; kelima Negeri Belanda  672.000 metrik ton; keenam Polandia 535.000 metrik ton; ketujuh Brasil 470.000 metrik ton; delapan Mesir 450.000 metrik ton; sembilan Australia 373.000 metrik ton; sepuluh Argentina 370 metrik ton. Meskipun AS merupakan penghasil keju terbesar di dunia, namun eksportir terbesar justru Perancis nilai 2.658.441.000 US $ per tahun. Menyusul Jerman 2.416.973.000 US $; dan Negeri Belanda 2.099.353.000 US $.

AS justru tidak tercatat sebagai 10 besar eksportir keju, karena hampir seluruh poduksi keju mereka, habis dikonsumsi di dalam negeri sendiri. Sementara konsumen keju terbesar adalah Yunani dengan 27,3 kg. per kapita per tahun; Perancis 24 kg. per kapita per tahun, dan Italia dengan 22,9 kg. per kapita per tahun. AS tidak tercatat sebagai 10 besar konsumen keju utama di dunia. Meskipun tidak termasuk sebagai 10 besar penghasil keju utama di dunia, Swis merupakan penghasl keju paling enak di dunia. Sebab sapi-sapi Swis hanya diberi makan rumput (digembalakan) di lereng pegunungan Alpen. Faktor pakan ini juga ikut menentukan kualitas keju.

Keju, adalah produk olahan susu yang bisa dikonsumsi langsung secara tunggal (untuk snack), digunakan sebagai teman makan roti secara, bisa juga dipakai sebagai pengisi kue, termasuk martabak manis. Sampai sekarang, keju masih mendapat julukan sebagai makanan orang Belanda. Hingga ada pameo kalau Belanda makan keji, maka kita hanya makan singkong. Namun sekarang justru akan keripik singkong keju, serta singkong goreng berkeju. Sayangnya, produk keju yang sudah sangat merakyat ini, tidak diikuti oleh tumbuhnya agroindustri keju skala rumah tangga. (R) # # #

One thought on “PELUANG AGROINDUSTRI KEJU

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s