GENDAR DAN KERUPUK KARAK

Di beberapa negara, boraks (borax, Sodium tetraborate),  dengan kode E-Number E285 bisa digunakan dalam industri makanan, misalnya dalam industri kaviar di Perancis dan Iran. Indonesia  telah melarang penggunaan boraks sejak 1979, dan dikuatkan dengan  SK Menteri Kesehatan RI No 733/Menkes/Per/IX/1988.

Namun sampai sekarang, proses pembuatan gendar, kerupuk gendar (kerupuk karag), marning (jagung goreng), mie dan bakso, tetap menggunakan boraks. Padahal penggunaan boraks secara berlebihan, potensial membahayakan kesehatan. Gangguan yang disebabkan oleh boraks antara lain pusing-pusing, muntah, diare, dan kejang perut. Selain boraks, zat terlarang yang juga digunakan dalam industri makanan adalah formalin. Lemahnya pengawasan, dan pemberian sanksi bagi para pelanggar, telah membuat penggunaan boraks dan formalin dalam industri makanan terus meningkat dari hari ke hari.

Dalam masyarakat tradisional, boraks dikenal dengan nama “bleng”. Boraks tradisional berupa cairan pekat berwarna kuning kecokelatan. Salah satu sumber bleng tradisional adalah Bledug Kuwu (kawah lumpur, mud volcanoes), di Desa Kuwu, Kecamatan Kradenan,  Kabupaten Grobogan, Jawa Tengah. Areal Bledug Kuwu seluas 45 hektar, terletak sekitar 28 km, di sebelah Timur kota Purwodadi, ibukota Kabupaten Grobogan. Bledug Kuwu berupa kubah (gelembung) lumpur, yang terus membesar sampai setinggi tiga meter, lalu pecah disertai asap, suara ledakan, dan lumpur yang cerai berai.

# # #

Air garam yang keluar dari Bledug Kuwu inilah yang secara tradisional sejak tahun 1700an, ditampung masyarakat sebagai cairan bleng. Namun sejak tahun 1970an, bleng cair tradisional, kalah populer dengan bleng kristal buatan pabrik, karena harganya lebih murah, dan juga lebih praktis distribusinya, karena tidak memerlukan wadah botol. Bleng berfungsi menjadikan bahan pangan dari karbohidrat menjadi lebih kenyal, tekstur lebih lunak, citarasa lebih lezat, dan produk pangan tersebut juga lebih tahan disimpan lama, dalam ruang terbuka.

Gendar adalah beras yang ditanak seperti halnya nasi. Bedanya dalam pembuatan karon (perebusan pertama), air untuk merebus dicampur dengan bleng. Dengan diberi bleng, karon akan berwarna kuning kecokelatan, dan beraroma khas gendar. Karon gendar ini kemudian ditanak (dikukus) sampai masak. Setelah itu, nasi gendar dimasukkan ke dalam wadah (tenggok kecil), yang sudah diberi alas daun pisang, lalu ditumbuk sampai halus, dan dipadatkan. Gendar harus ditunggu sampai dingin, sebelum dikonsumsi dengan cara dipotong-potong seperti halnya jadah (uli).

Proses pembuatan gendar, sama dengan pembuatan jadah dan gablog. Bedanya, kalau jadah terbuat dari ketan dan dicampur dengan parutan kelapa, gablog terbuat dari beras biasa, tetapi juga dicampur dengan parutan kelapa, maka gendar terbuat dari beras dengan campuran bleng. Proses pemasakan, penumbukan, dan juga cara mengkonsumsinya, seluruhnya sama. Sekarang, gendar sudah jarang sekali diproduksi dan dikonsumsi masyarakat. Yang berkembang justru “gendar” dalam bentuk lontong. Dewasa ini dikenal dua macam lontong. Lontong biasa yang berbahan beras tanpa campuran, dan lontong gendar yang diberi kristal boraks.

Yang sampai sekarang masih terus diproduksi adalah gendar untuk kerupuk gendar/karak. Gendar yang sudah ditumbuk dan dipadatkan dalam wadah, dibiarkan mendingin. Setelah dingin, gendar diiris berbentuk segi empat tipis, panjang 15 cm, lebar 7,5 cm, dengan ketebalan sekitar 0,5 cm. Irisan gendar ini kemudian dijemur sampai kering, lalu digoreng seperti halnya menggoreng kerupuk. Pasar kerupuk gendar, memang sangat kecil, tidak sebesar kerupuk biasa dan kerupuk udang, yang terbuat dari tepung tapioka. Tetapi pasar kerupuk gendar tetap ada, dan cukup kuat. Fanatisme konsumen terhadap kerupuk gendar relatif tinggi.

# # #

Untuk bahan gendar dan kerupuk karag, sekarang hampir tidak pernah digunakan bleng (boraks cair), melainkan kristal boraks yang lebih murni, buatan pabrik. Nama boraks berasal dari kosakata persia “burah”. Dikenal pula sebagai  sodium tetraborate, atau disodium tetraborate. Boraks adalah komposisi mineral boron paling penting, dan asam borik dalam bentuk garam (Na2B4O7•10H2O atau Na2[B4O5(OH)4]•8H2O). Boraks sebenarnya merupakan bahan pembantu dalam industri deterjen, kosmetik, melamin, antibiotik, pestisida, dan metalurgi.

Dengan pemanfaatan yang demikian luas, kristal boraks untuk bahan industri mudah diperoleh di mana-mana. Boraks bahan industri inilah yang bocor sampai ke pasar-pasar tradisional, dan dibeli oleh para pedagang mi dan bakso. Sebenarnya, Badan POM bisa dengan mudah memberikan penyuluhan ke para pelaku industri mi dan bakso, agar tidak menggunakan boraks, terlebih formalin. Kekenyalan bakso yang diberi boraks, justru menjadi sangat tidak wajar. Padahal, dengan mencampur tepung tapioka dengan daging yang belum dilayukan, bakso sudah menjadi sangat kenyal.

Barangkali yang perlu diberi “dispensasi” adalah industri gendar dan kerupuk karak. Sama halnya dengan industri kaviar, pembuat kerupuk karak sudah secara turun temurun menggunakan air bleng sebagai bahan pembantu. Dibanding dengan boraks murni buatan pabrik, tingkat bahaya boraks bleng relatif lebih rendah. Hingga toleransi penggunaan bleng bagi industri gendar dan karak, akan lebih baik dibanding penggunaan kristal boraks murni buatan pabrik, untuk mi dan bakso. Konsumen mi dan bakso, jelas lebih luas dibanding konsumen gendar dan karak. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s