PASTA DARI SEMOLINA

Selama ini kita sudah sangat akrab dengan spageti (spaghetti), makaroni (maccheroni), dan pastel (conchiglie, conchiglioni), tetapi tidak terlalu mengenal pasta. Padahal spageti, makaroni, dan pastel, hanyalah tiga dari sekitar 650 jenis pasta, makanan khas italia (pastasciutta), yang sekarang sudah sangat mendunia.

Pasta terbuat dari bahan dasar tepung gandum, telur, garam, dan air, yang dibuat adonan, kemudian dibuat menjadi berbagai bentuk. Sampai dikenal sebanyak 650 jenis pasta, karena variasi tepung gandum, tambahan bahan campuran, dan terutama bentuk serta cara memasaknya. Sama halnya dengan mi basah dan mi kering, dikenal pula pasta basah dan pasta kering. Pasta basah adalah pasta yang dibuat secara manual dan langsung dimasak. Pasta kering dibuat dari pabrik, lalu dikeringkan dan dikemas. Restoran pasta terkenal, biasanya menggunakan pasta basah buatan sendiri.

Kita juga sering dibingungkan dengan istilah pasta, yang berarti adonan. Baik adonan makanan dari bahan tepung (roti/kue), maupun bahan obat, dan kosmetik (pasta gigi, cream, dan salep). Dalam arti luas, pasta makanan bergeser maknanya, bukan sekadar berbagai adonan tepung terigu, yang dibentuk dengan berbagai variasi, melainkan lebih ke cara menghidangkannya, yang disertai dengan saus sangat pedas. Hingga anak-anak muda sekarang, selalu mengidentikkan pasta dengan menu khas Italia, dengan saus sangat pedas. Padahal banyak jenis pasta yang tidak dikonsumsi dengan saus pedas.

Di Indonesia, makaroni berubah fungsi hanya sekadar sebagai campuran sup, yang kemudian digunakan sebagai “lauk” makan nasi. Padahal aslinya, makaroni adalah menu utama, yang dikonsumsi dengan berbagai saus dan sayuran. Pastel pun, aslinya hanyalah salah satu bentuk pasta, yang berbentuk kulit kerang. Pastel kecil disebut conchiglie, dan pastel besarnya conchiglioni. Pastel diisi dengan berbagai sayuran, dan kemudian juga dikonsumsi dengan disiram saus pedas. Di sini, pastel diisi dengan bihun (mi putih), bumbu dan sayuran, lalu digoreng. Pastel juga bukan main menu, melainkan sekadar snack.

# # #

Beda dengan roti dan mi, pasta memerlukan tepung gandum dengan kadar gluten tinggi. Gluten adalah komposisi protein, yang terdiri dari gliadin dan glutenin, yang hanya terdapat dalam endosperm biji gandum, termasuk rye dan barley. Gluten akan tercampur dalam tepung, ketika biji gandum digiling. Jenis gandum yang sekarang banyak dibudidayakan sebagai bahan mi dan roti adalah gandum biasa (common wheat – Triticum aestivum), berkromosom enam (hexaploid), yang kadar glutennya sedang. Gandum bahan pasta bergluten tinggi, adalah gandum durum (Triticum durum), yang  berkromosom empat (tetraploid).

Kadar gluten yang tinggi akan membuat tepung gandum menjadi liat tetapi tidak lengket ketika dibuat adonan. Beda dengan tepung ketan, dan tapioka yang juga liat, tetapi lengket. Ketika adonan tepung bergluten tinggi dibuat roti, misalnya pada roti perancis, akan mengakibatkan bagian luar roti menjadi sangan keras, sementara bagian dalamnya juga liat. Karakter inilah yang diperlukan oleh pasta, agar tidak hancur ketika dimasak, cukup lama. Dalam industri mi, dengan tepung gandum berkadar gluten rendah, karakter ini sering dimanipulasi dengan pencampuran boraks, yang pasti beda dengan gandum dengan gluten asli.

Penggilingan biji gandum, terdiri dari empat tahap. Pertama, untuk memisahkan sekam dari keseluruhan biji. Kedua, memisahkan dedak (lapisan protein pada kulit biji), dengan karbohidrat biji. Ketiga, untuk memisahkan bagian lunak pada biji, yang akan langsung menjadi tepung berkadar gluten rendah, dengan bagian endosperm, yang keras dengan kadar gluten tinggi. Karena kerasnya, endosperm biji gandum tidak akan hancur pada penggilingan ketiga, hingga menjadi butiran kecil (menir), yang disebut semolina dan farina. Semolina adalah endosperm biji gandum durum yang sangat keras. Endosperm biji gandum biasa yang lunak (soft wheat semolina), disebut farina.

Semolina inilah yang kemudian digiling menjadi tepung terigu berkadar gluten tinggi, untuk bahan pasta. Sementara farina, juga akan digiling menjadi cream of wheat, sebagai bahan sereal (breakfast cereal), yang biasa dicampur susu dingin untuk sarapan. Ciri khas pasta yang baik adalah, akan tetap kenyal dan utuh, meskipun terendam kuah panas dalam jangka waktu cukup lama. Makaroni kita, yang terbuat dari gandum biasa berkadar gluten rendah, ketika terendam kuah sup, akan segera mengembang, berubah warna menjadi putih, lunak, meskipun tetap tidak hancur.

# # #

Meskipun terdiri dari sekitar 650 jenis, sebenarnya banyak di antara pasta-pasta itu yang mirip satu sama lain, atau malahan sama. Perbedaannya hanya pada sebutan untuk jenis pasta yang sama, tetapi beda nama antara daerah yang satu dengan daerah lain di Italia. Untuk memudahkan pemahaman, jenis-jenis pasta itu dijadikan beberapa  kelompok berdasarkan bentuk dan ukurannya : pasta panjang berbentuk seperti mi, disebut vermicalli, yang seperti mi tetapi lebih lebar dan tebal, disebut spageti. Yang lebih lebar dari spageti disebut linguine. Yang ukurannya pendek seperti buluh yang dipotong melengkung disebut Gomito maccheroni, yang mirip kulit kerang disebut conchiglie, dan di Indonesia disebut pastel.

Pasta adalah makanan khas Italia, yang sudah dikenal sejak jaman Romawi Kuno. Catatan tentang resep pasta paling tua, berasal dari abad IV SM di Etruscan, Italia. Dalam catatan itu, pasta disebut sebagai lagana (λαγάνα), yang sekarang dikenal sebagai lasagne, yakni pasta dengan ukuran potongan yang sangat lebar, dan biasanya dilumuri telur. Pasta kuno lagana adalah adonan tepung gandum yang dilebarkan, diisi selada dan bumbu, lalu digoreng. Diduga, menu berbentuk pasta ini merupakan modifikasi dari mi China, yang sudah dikenal sejak sekitar 2000 tahun SM. Dugaan ini masuk akal, sebab kontak dagang (rempah-rempah, sutera) antara China, India, dan Timur Tengah serta Eropa Selatan, sudah terjadi sejak beberapa abad sebelum masehi.

Maraknya restoran pasta di Indonesia, khususnya di Jakarta, telah membuat menu ini dikenal dan digemari kalangan muda. Pasta kemasan kemudian juga dijual di pasar-pasar swalayan besar. Ini akan menambah daftar menu favorit berbahan gandum, yang menyerbu pasar Indonesia. Tren ini juga akan ikut memacu peningkatan impor gandum, yang sekarang sudah mencapai 5 ton per tahun, dengan nilai sekitar Rp7,2 trilyun. Kita memang tidak mungkin membendung tren makan pasta. Sebab media massa, terutama televisi, begitu gencar memromosikan pasta. Yang bisa kita lakukan adalah, segera membudidayakan gandum di negeri ini, agar tingkat ketergantungan kita pada gandum impor pelan-pelan terkurangi. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s