BUKA PUASA DENGAN DOSA

Umat Muslim di Malaysia, sudah biasa buka puasa dengan dosa, terutama masala dosa. Dosa, dhosa, dosay, dosai, dhosai, tosai, dan thosai, adalah nama roti pipih yang terbuat dari tepung beras. Dosa biasa dimakan dengan berbagai lauk. Antara lain kari kambing, ayam, telur, acar, dan macam-macam  saus.

Sebenarnya dosa merupakan menu khas India Selatan. Karena di Malaysia banyak imigran India, maka dosa ikut pula berimigrasi. Dosa tampaknya cocok dengan selera Melayu, hingga warga Malaysia segera menggemari sarapan dengan dosa. Pada bulan Ramadhan, orang tidak sarapan tetapi makan sahur. Dosa tidak tepat untuk makan sahur, melainkan untuk buka puasa. Terutama yang ingin buka puasa dengan cepat, karena akan melakukan aktivitas lain. Bentuk dosa mirip dengan martabak (المطبّق = motabbag).

Bedanya, dosa terbuat dari tepung beras, dan martabak dari tepung gandum. Yang dimaksud, adalah martabak Malaysia (India), yang hanya berupa lembaran tipis roti gandum tanpa ragi. Bukan martabak telur kita yang khas Labaksiu (Tegal), dan martabak manis kita, yang dari Bangka. Sebenarnya di India Selatan, dosa juga terbuat dari bahan gandum. Bukan tepung gandum, melainkan semolina, yakni butiran gandum, yang sudah pecah (menir), tetapi masih tetap berupa granula, sebelum digiling lebih lanjut menjadi tepung.

Semolina dibuat dari gandum durum (Triticum durum), yang biasa digunakan untuk bahan pasta. Gandum durum berkromosom 4, beda dengan gandum biasa (comon wheat, Triticum aestivum), yang berkromosom 6. Butiran semolina untuk bahan pasta, lebih halus, dan disebut Cream of Wheat. Tidak seperti gandum biasa, durum sulit  ditepungkan, karena butirannya sangat keras. Di Timur Tengah, dosa selalu terbuat dari semolina. Di India Selatan, dosa terbuat dari semolina, dan juga dari tepung beras. Di Malaysia, dosa lebih banyak terbuat dari tepung beras.

# # #

Bentuk dosa, mirip dengan kue serabi di Indonesia, hanya ukurannya jauh lebih besar. Rata-rata standar dosa  berukuran sebesar piring makan. Kalau serabi berbahan tepung beras dengan santan, umumnya dosa hanya berbahan tepung beras. Meskipun ada juga dosa yang bahannya diberi santan, persis serabi kita. Memasak dosa, agak beda dengan memasak martabak. Adonan tepung beras bahan dosa, relatif lebih encer, lalu dituangkan ke wajan (nampan) panas, di atas api. Menu ini disajikan panas-panas, baik dengan dilipat dua, maupun dibiarkan utuh.

Ada beberapa jenis dosa di Malaysia. Yang paling terkenal adalah Masala Dosa. Ini adalah dosa, yang bagian atasnya diberi pure kentang berbumbu, lalu dilipat dua. Masala dosa bukan hanya terkenal di Malaysia, melainkan juga di Singapura, dan di India Selatan. Meskipun sudah diisi dengan pure kentang dan aneka bumbu, masala dosa tetap disantap dengan macam-macam lauk. Yang paling lazim adalah kari kambing, ayam, atau telur ceplok. Biasanya telur dipecah, ditaruh dalam masala dosa yang sudah panas, lalu diratakan di atas pure kentang.

Dosa dengan telur tanpa pure kentang, disebut dosa telur, bukan masala dosa. Dosa-dosa lainnya adalah dosa pedas, dosa bawang, dosa lada, dosa mentega, dosa keju, dan dosa ghee (thuppa/neyyi). Ghee adalah mentega yang direbus dengan garam, hingga menjadi cairan kental. Dosa-dosa ini dimasak dengan minyak. Kecuali dosa panggang (Roasted Dosa), yang sengaja dipanggang sampai kering dan renyah. Yang biasa dipanggang umumnya dosa berukuran besar (family size), untuk dipotong-potong, dan disajikan bagi seluruh anggota keluarga.

Dosa lada biasanya berukuran panjang, namun dibuat sangat tipis. Kalau dosa diisi dengan aneka sayuran, khususnya daun mint (Mentha arvensis), disebut green dosa. Sekarang, dosa juga diisi dengan mi, dan disebut chow-chow dosa. Di Malaysia, masing-masing dosa dimodifikasi, hingga satu restoran, selalu punya dosa dengan isian yang khas. Tepung berasnya, memang sama, tetapi variasi bumbu dan isinya bisa sangat beragam. Belum lagi lauknya, meskipun hanya sebatas kari kambing dan ayam. Dosa hampir tidak pernah disantap dengan seafood.

# # #

Meskipun dosa di Malaysia kebanyakan terbuat dari tepung beras, tetap ada satu dua restoran, atau keluarga, yang menyajikan dosa dengan bahan tepung gandum, bahkan juga semolina. Misalnya rava dosa yang terbuat dari semolina, tanpa ragi, dan biasanya dipanggang dengan cepat. Dosa gandum (wheat dosa), biasanya disajikan dengan santan, dan lauk lainnya. Selain dosa dari bahan semolina dan tepung gandum, ada pula dosa dari milet, yang disebut ragi dosa. Ragi dosa, merupakan menu masyarakat  miskin di kawasan India.

Standar adonan dosa di India Selatan, sebenarnya bukan hanya terdiri dari tepung beras, melainkan juga dicampur tepung kedelai hitam, kemudian dibiarkan terfermentasi selama semalam. Baru kemudian digoreng, atau dipanggang, dengan berbagai variasi isi. Di Malaysia, adonan dosa berkembang dengan berbagai variasi. Kebanyakan, adonan dosa di Malaysia sudah tidak menggunakan kedelai hitam. Ada adonan dosa yang hanya terdiri dari tepung beras, tetapi ada pula yang mengganti kedelai hitam dengan santan.

Hampir semua dosa, berasa asin, kecuali vella dosa yang rasanya manis. Meskipun rasanya manis, Vella dosa beda dengan apam kita. Meski sama-sama manis, appam dosa di Malaysia, juga beda dengan vella dosa. Kalau vella dosa diisi ghee, maka appam dosa menggunakan yoghurt. Baik dosa yang asin, maupun dosa yang manis, sama-sama lezat disantap saat buka puasa. Biasanya buka puasa diawali dengan vella dosa, dan disambung dengan masala dosa. Hingga variasi berbuka puasa di Malaysia, tidak hanya sekadar kolak dan lemang. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s