GRONTOL DAN MARNING

Selama ini, masyarakat awam hanya mengenal jagung yang dipanen muda, dan dikonsumsi sebagai jagung rebus, jagung bakar, dan popcorn. Padahal di beberapa kawasan Indonesia, jagung masih menjadi makanan pokok. Baik dimasak tunggal sebagai nasi jagung, maupun dicampur beras. Di Jawa Tengah, jagung ditepungkan, kemudian dimasak seperti memasak tiwul, hingga menjadi nasi jagung. Kalau tiwul berbahan tepung gaplek (singkong kering), hanya dikukus sekali, maka nasi jagung memerlukan pengukusan sampai tiga tahap.

Di beberapa kawasan lain, jagung dipecah, disosoh, dicampur beras dan dimasak sebagaimana memasak nasi beras. Di NTT, jagung disangrai, dipipihkan ketika masih panas, dijemur, dan kemudian digoreng hingga menjadi emping jagung, yang disebut jagung titi. Jagung titi dikonsumsi sebagai snack, meskipun kadang-kadang juga digunakan sebagai menu utama sarapan. Kadang-kadang, jagung juga dibuat kue basah, atau bubur. Namun di Indonesia, jagung belum lazim diolah menjadi roti, sebagaimana di Amerika Tengah dan Amerika Latin.

Di pasar swalayan, juga bisa dijumpai tepung jagung yang disebut maizena. Banyak resep makanan berbahan baku maizena. Selain untuk bahan roti dan kue, maizena antara lain juga digunakan untuk mengentalkan kuah cap cai. Meskipun bisa dijumpai di gerai swalayan, konsumen maizena masih sangat terbatas. Jenis jagung untuk dikonsumsi manusia, biasanya jagung putih, atau jagung tepung. Sementara untuk pakan ternak, dibudidayakan jagung kuning. Jenis jagung kuning yang dikonsumsi manusia, hanyalah jagung manis (sweetcorn), dan jagung berondong (popcorn).

# # #

Di Jakarta, sejak beberapa tahun terakhir, tampak penjaja grontol jagung yang berkeliling naik sepeda. Sebelumnya grontol jagung dijajakan bersamaan, dengan jajanan kampung terbuat dari bahan singkong. Mulai dari getuk, tiwul, gatot, dan cenil. Penjaja grontol jagung keliling itu, hanya menjual satu produk. Yang disebut grontol jagung, sebenarnya hanyalah jagung kuning pipilan, yang direbus. Pertama-tama jagung direbus dalam air kapur, agar kulit bijinya yang keras, bisa hancur. Perebusan pertama cukup hanya sebentar, hingga biji jagung masih tetap utuh.

Air perebusan pertama ini akan berupa cokelat keruh, kalau yang direbus jagung putih. Kalau jagung kuning, air rebusan berwarna cokelat kemerahan. Air ini dibuang, dan biji jagung yang kulit bijinya sudah hancur, dicuci sampai bersih. Cara mencucinya mirip dengan mencuci beras, yakni dengan digilas menggunakan tangan. Maksudnya, agar kulit biji yang  sudah melunak tetapi masih menempel pada permukaan biji itu bisa lepas. Biji jagung yang sudah bersih, ditandai dengan permukaannya yang bersih dan kesat, tidak licin lagi.

Biji jagung pipilan hasil rebusan pertama ini, kemudian direbus ulang dengan air bersih, sampai mekar dan lunak. Setelah itu, diangkat, airnya dibuang, dan ditiriskan. Grontol jagung sudah siap untuk dikonsumsi. Cara makan grontol biasanya dengan diberi parutan kelapa dan garam. Ada pula yang diberi air gula merah (kinco). Rasa grontol jagung sangat khas. Bukan hanya rasa jagung, melainkan juga ada aroma  kapur yang masih terikut, meskipun biji jagung sudah dicuci bersih dan dibilas, serta sudah melalui perebusan tahap II.

Salah satu kelemahan grontol jagung adalah cepat basi kalau dibiarkan dalam udara terbuka. Demikian juga dengan parutan kelapanya. Kalau parutan kelapa ini dikukus terlebih dahulu, rasanya berubah, tetapi kalau tanpa pengukusan akan cepat rusak. Meskipun demikian, grontol jagung dengan parutan kelapanya, masih tetap bisa bertahan selama satu hari. Apabila hari itu grontol dengan parutan kelapanya tidak habis dikonsumsi, harus disimpan dalam kulkas. Besuknya ketika akan dikonsumsi harus dipanaskan terlebih dahulu.

# # #

Grontol jagung, sebenarnya juga bahan snack yang disebut marning. Ini adalah jagung goreng yang renyah dan gurih. Proses pambuatan marning, awalnya sama dengan grontol. Biji jagung direbus dalam air kapur, dicuci bersih dan direbus tahap kedua. Dalam pembuatan grontol, perebusan tahap dua menggunakan air bersih. Dalam proses pembuatan marning, perebusan tahap kedua menggunakan air bleng atau boraks (borax, Sodium tetraborate).  Boraks juga biasa digunakan dalam proses pembuatan kerupuk gendar (kerupuk karag).

Boraks memang bisa digunakan untuk makanan, dengan kode E-Number E285. Dengan diberi boraks, biji jagung akan menjadi sedikit asin dan gurih. Kalau digoreng juga akan renyah. Beda dengan grontol, bahan marning ini berwarna agak kecokelatan. Aromanya juga lain. Setelah direbus dengan air bleng, bahan marning ini dijemur sampai kering. Dengan panas matahari penuh, penjemuran bahan marning, akan berlangsung antara dua sampai tiga hari. Setelah kering, bahan marning ini digoreng dalam wajan besar, dengan minyak panas dan penuh.

Sebenarnya ada dua macam marning. Pertama marning yang proses pembuatannya dengan perebusan dua kali. Marning ini ditandai dengan biji jagung yang pecah merekah, renyah dan rasanya gurih. Marning kedua yang hanya melalui perebusan satu kali menggunakan air kapur, setelah itu langsung dijemur sampai kering, dan digoreng. Marning model ini keras, tidak gurih, ukurannya lebih kecil, karena biji jagung masih utuh. Kelebihan marning ini, adalah, rasa jagungnya masih sangat terasa. Masih murni. Marning jenis ini juga punya penggemar tersendiri. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s