INOVASI LUMPIA DARI SEMARANG

Lumpia adalah variasi dari roti datar flatbread. Di Timur Tengah roti datar disebut lavash, aish mehahra, barbari, sangak, taftoon, bazlama, pide, yufka, malooga, dan laxoox. Di India dikenal sebagai bhakri, bhatura, chapati, naan, papadum, paratha, dan puri. Di Eropa dan AS,  flatbread dikenal sebagai Pizza (Pizzele). Di Indonesia, flatbread berkembang menjadi martabak telur dan manis. Kata lumpia sendiri berasal dari kata lunpia, dan junpia, yakni dialek Hokkian, untuk menyebut run-bin, yang berarti flatbread. Resep lumpia, kemudian dibawa oleh para imigran dari provinsi Fujian di China, ke Asia Tenggara, khususnya ke Filipina dan Indonesia.

Di dua negara inilah kemudian lumpia berkembang. Di Filipina dikenal antara lain lumpia (lumpiang) hubad, lumpia sariwa, lumpia shanghai, lumpia prito, lumpia ubod, dan turon. Dua yang terakhir ini, adalah lumpia manis sama dengan crepe di Perancis. Ubod diisi kelapa, sementara turon adalah irisan pisang tipis, ditaburi gula merah, yang kemudian digulung dengan lembaran flatbread. Di Indonesia, hanya dikenal dua macam lumpia. Yakni lumpia basah (tidak digoreng), dan lumpia semarang. Lumpia basah kemudian kurang berkembang, dibanding dengan lumpia semarang.

Lumpia basah, sebenarnya sama dengan lumpiang sariwa, lumpia shanghai, dan vietnamese spring roll. Lembaran flatbread ini diisi taoge, wortel, udang, ayam, atau sayuran lain, lalu dimakan langsung dengan tauco manis atau saus lain. Lumpia hubad, juga sama dengan lumpiang sariwa. Bedanya, lumpiang sariwa dibalut dengan selada, serta lembaran telur dadar tipis. Lumpiang hubad tidak diberi selada dan telur, hingga kadang-kadang disebut “lumpia telanjang”. Yang mirip dengan lumpia semarang adalah lumpia prito. Hanya isinya yang berbeda. Isi lumpia goreng Filipina ini, selain wortel juga kapri, potongan daging dan seafood.

# # #

Di Semarang, Jawa Tengah, lumpia berubah isinya. Di daratan China dan Filipina, isi lumpia selalu wortel dengan aneka sayuran lain. Di Semarang, isi lumpia hanya cincangan rebung, dengan udang dan ayam. Inovasi ini sebenarnya juga terjadi pada popiah. Lumpia khas Hokkian, ini isinya berubah dari wortel ke bengkuang. Popiah kemudian juga berkembang di Malaysia, Singapura, dan Taiwan. Belakangan popiah juga , mulai dikenal di Manado. Beda popiah dengan lumpia adalah, ukurannya yang sangat jumbo. Hingga popiah harus dipotong empat agar bisa dikonsumsi dengan mudah. Mirip dengan martabak telur yang juga dipotong-potong sebelum dikonsumsi.

Lumpia Semarang dengan isi rebung ini mulai populer tahun 1950an, setelah dirintis (diciptakan) oleh Tjoa Thay Yoe. Ia seorang imigran China, yang menikah dengan Wasih, perempuan Jawa. Pasangan ini tinggal di Gang Lombok, dan hanya dikaruniai seorang puteri Tjoa Po Nio. Puteri tunggal Tjoa Thay Yoe dengan Wasih ini, menikah dengan Siem Gwan Sing. Pasangan anak dan menantu pencipta lumpia semarang, ini beranak tiga orang. Siem Swie Kiem, tetap tinggal di Gang Lombok, dan lumpianya dikenal sebagai lumpia gang lombok. Siem Swie Hie tinggal di Jl. Pemuda, hingga lumpianya disebut lumpia jalan pemuda. Siem Hwa Nio, yang tinggal di Jl. Maratam dikenal dengan lumpia jalan mataramnya.

Mereka yang pernah bekerja pada Siem Swie Hie, setelah keluar kemudian menciptakan lumpia mereka sendiri, yang sama sekali berbeda dengan lumpia jalan pemuda. Hasilnya adalah lumpia ekspres, Phoa Kiem Hwa, dari Semarang International Family. Belakangan mereka yang sama sekali tidak terkait dengan lumpia gang lombok, jalan pemuda, dan jalan mataram, mencoba menciptakan lumpia baru, hasil dari perbaikan dari lumpia-lumpia yang sudah ada.  Hasilnya antara lain lumpia Garden Restaurant di Jalan Gajah Mada. Hingga sekarang ada lima variasi lumpia semarang, yang semuanya tetap berisi rebung.

Selain rebung, isi lumpia semarang adalah telur, udang, dan ayam. Sayangnya, di Indonesia, belum ada kebun bambu seperti halnya di Thailand atau Taiwan. Akibatnya, lumpia semarang sering kekurangan rebung. Maka rebung tua pun digunakan. Kalau tidak, rebung itu akan disimpan, hingga baunya pesing. Lumpia semarang yang enak, harus menggunakan bagian rebung yang lunak, dan masih segar. Lumpia gang lombok, jalan pemuda, dan jalan mataram, tetap bisa memasang harga antara Rp 4000 sampai dengan Rp 6000, karena selalu menggunakan rebung kualitas baik, dari para pemasok.

# # #

Selain ditentukan oleh kualitas rebung, citarasa lumpia juga dipengaruhi oleh penanganan telur, udang serta daging ayam. Lumpia yang beredar di kalangan bawah, kadang-kadang berbau amis. Sebab telur, udang dan daging ayamnya tidak ditangani dengan baik. Telur seharusnya diberi sedikit garam dan air jeruk nipis atau cuka sebelum dimasak, agar bau amisnya hilang. Demikian pula dengan daging ayam dan udang, sebelum dan setelah dicincang juga harus diberi sedikit garam serta jeruk nipis atau cuka, untuk menghindari bau amis. Kalau hal ini dilakukan, dijamin lumpianya akan terasa lezat. Meskipun citarasa lumpia juga ikut ditentukan oleh flatbread, sebagai lapisan luarnya.

Lumpia semarang gang lombok, jalan pemuda, maupun jalan mataram, biasanya dibeli untuk oleh-oleh. Untuk dibawa jarak jauh, lumpia semarang lebih baik dibiarkan mentah (basah). Sebenarnya, lumpia basah ini tidak bisa disebut mentah. Sebab flatbread maupun isiannya, semua sudah dimasak. Hingga lumpia mentah ini tahan dibawa ke Surabaya maupun Jakarta, tanpa mengalami kerusakan. Baru setelah tiba di rumah, lumpia itu digoreng untuk segera dinikmati panas-panas. Kalau lumpia sudah digoreng di Semarang, kemudian ditutup rapat ketika masih panas, kemungkinan akan menjadi berkeringat, hingga citarasanya berkurang.

Ciri khas lumpia semarang, selain dimakan dengan saus dan acar, juga harus disertai bawang kucai. Bagi mereka yang belum terbiasa menyantap bawang kucai sebagai salad, bisa saja hanya menyantap lumpia semarang dengan saus dan acarnya. Sekarang, generasi keempat dan kelima keturunan Tjoa Thay Yoe dengan Wasih, sudah membuka cabang di beberapa lokasi di Jakarta. Hingga warga ibukota, tidak perlu menunggu kesempatan bepergian  ke ibukota Jateng itu, untuk bisa menikmati kelezatan lumpia semarang. Sayangnya, sampai sekarang belum ada kebun bambu yang bisa mendukung perkembangan makanan khas dari Fujian ini. # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s