POTENSI BIJI SAWI SEBAGAI MUSTARD

Selama ini kita hanya mengenal sawi sebagai sayuran. Kita menyebutnya sebagai caisim untuk mie bakso, atau sebagai cah caisim. Padahal sawi adalah penghasil biji untuk diolah menjadi mustard oil (minyak)  dan condiment (bumbu/saus). Di India, mustard oil adalah bahan minyak goreng yang cukup penting. Selain itu minyak biji sawi juga merupakan bahan industri farmasi, campuran minuman keras, terutama wine. Di Rusia, mustard oil bahkan digunakan untuk substitusi olive oil (minyakzaitun). Saat ini, India juga sedang  merancang sebuah agroindustri mustard oil untuk bahan baku biodiesel. Meskipun produktivitas sawi hanya 1.300 liter minyak per hektar per tahun.

Kalau kita menyantap menu Eropa di sebuah hotel bintang, pasti akan bertemu sengan pasta atau saus berwarna kuning. Biasanya saus kuning ini digunakan untuk mengoles roti, kentang rebus, salad dan steak. Saus kuning inilah yang disebut mustard condiment, dan digunakan bersama dengan mayonis, kecap, saus tomat dan sambal (chili sauce). Rasa pedas mustard condiment atau mustard sauce sangat khas. Pedasnya benar-benar menyengat di rongga hidung dan membuat mata sangat pedas. Beda dengan pedasnya cabai, lada dan jahe. Mereka yang baru pertama kali merasakan pedasnya mustard sauce, akan kaget dan berteriak-teriak, saking pedasnya. Tetapi mereka yang sudah beberapa kali menyantapnya, segeraakan ketagihan.

Mengapa biji sawi yang diameternya hanya 1 mm itu potensial menghasilkan minyak? Sebab di kawasan sub tropis, sawi ini lebih banyak menghasilkan biji daripada daun. Sawi yang ditanam untuk memproduksi  mustard oil dan mustard condiment, hampir tidak pernah menghasilkan daun. Begitu tumbuh beberapa lembar daun, sawi ini langsung meninggi, dengan daun makin mengecil dan jarak makin jarang. Pucuk ini terus meninggi dengan sangat cepat lalu mengeluarkan bunga di antara daun-daunnya yang semakin menyempit. Produktivitas biji jenis sawi ini paling 4 ton biji kering, setara dengan 1,5 ton mustard oil per tahun. Rata-rata hasil per hektar per musim tanam hanyalah 1,5 sd. 2 ton biji kering.

# # #

Di India dan Bangladesh mustard oil merupakan produk unggulan. Di dua negeri ini, sawi yang dibudidayakan sebagai penghasil mustard oil, adalah brown mustard, yang juga dikenal sebagai indian mustard (Brassica juncea). Brown mustard juga dibudidayakan secara luas di Inggris, Kanada dan Amerika Serikat. Sementara Timur Tengah, Afrika Utara dan Eropa Selatan, banyak dibudidayakan white mustard (Brassica hirta). Sementara black mustard (Brassica nigra) berkembang di Argentina, Chilee dan juga AS. Selain tiga spesies sawi ini, dikenal pula sawi liar Wild Mustard (Brassica campestris), Brassica campestris, Brassica carinata, dan Brassica napus.  Sawi Brassica juncea disebut Indian mustard, karena berasal dari India, tepatnya dari lereng barat peguningan Himalaya.

Genus Brassica terdiri dari 38 spesies. Ada beberapa spesies yang terpecah mencadi belasan sub spesies serta varietas. Ke 38 spesies tersebut adalah: Brassica (B) assyriaca; B. aucheri; B. balearica; B. barrelieri; B. bourgeaui; B. cadmea; B. carinata; B. cretica (3 sub spesies); B. deflexa (2 sub spesies); B. deserti; B. desnottesii; B. dimorpha; B. drepanesnsis; B. elongata (5 sub spesies); B. fruticulosa (7 sub spesies); B. glabrescens; B. gravinae (3 varietas); B. hilarionis; B. incana; B. insularis; B. jorcanofii; B. juncea (12 varietas); B. macrocarpa; B. maurorum; B. montana; B. napus. (3 varietas); B. will nigra; B. oleracea (14 sub spesies); B. oxyrrhina; B. procumbens; B. rapa (9 sub spesies, 3 varietas); B. repanda (15 sub spesies); B. rupestris; B. rovo; B. souliei (2 sub spesies); B. spinescens; B. tournefortii; B. villosa.

Beberapa spesies Brassica merupakan tanaman budidaya yang cukup penting, baik sebagai sayuran maupun penghasil biji-bijian. Misalnya Brassica oleracea yang lebih kita kenal sebagai keluarga kubis (kol), Brassica rapa sebagai sawi putih (Parkchoi) dan sawi pahit, serta Brassica juncea yang dikenal sebagai sawi hijau. Namun Brassica rapa sendiri terdiri dari 9 sub spesies dan 3 varietas. Brassica juncea terdiri dari 12 varietas. Baik Brassica rapa maupun Brassica juncea juga masih terdiri dari puluhan grup serta hibridanya. Sawi putih dan sawi hijau yang sekarang ini kita kenal sebagai sayuran, merupakan hibrida dari Brassica rapa dan Brassica juncea. Demikian pula dengan varietas dan hibrida Brassica juncea, Brassica rapa  dan Brassica hirta yang khusus diciptakan sebagai penghasil mustard.

Biji sawi (mustrad seed) dipanen setelah polong dan sebagian daun mulai menguning. Panen biji sawi dilakukan dengan pemotongan (pembabatan), malai biji, seperti halnya memanen gandum dan padi. Malai dengan polong yang habis dipanen, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan dryer. Secara tradisional, pemisahan biji dari polongnya dilakukan dengan memukul-mukul tumpukan malau menggunakan kayu, kemudian biji yang masih tercampur serpihan kulit polong ditampi dengan tampah secara manual. Pada perkebunan modern, pemisahan biji dari polong dan malai menggunakan alat penebah yang digerakkan mesin, yang sekaligus akan menampinya. Biji bersih ini masih harus dikeringkan, hingga kadar airnya kurang dari 10%. Biji yang sudah bersih dan kering, siap untuk diproses lebih lanjut menjadi minyak maupun condiment.

# # #

Biji sawi (mustard seed) sebenarnya bisa diproduksi menjadi dua macam minyak. Pertama vegetable oil (minyak nabati), dan kedua essential oil (minyak asiri). Kalau biji sawi kering itu dikempa (dipres), maka akan menghasilkan minyak nabati dan ampas (bungkil). Komposisi mustard vegetable oil adalah fatty acid, oleic acid, linoleic acid, dan erucic acid. Kandungan erucic acid dalam mustard oil, sedemikian tingginya, hingga membahayakan kalau dikonsumsi manusia secara langsung. Hingga di AS, Kanada dan MEE, penggunaan mustard oil sebagai minyak goreng dilarang. Di India, mustard vegetable oil terlebih dulu dipanaskan sampai berasap, sebelum dipasarkan sebagai minyak goreng, Ini merupakan usaha untuk menghilangkan erucic acid yang membahayakan kesehatan. Di India utara, mustard oil hanya digunakan untuk melumuri badan sebelum dipijat.

Mustard condiment, dihasilkan dari biji sawi yang digiling halus sambil dicampur air dan cuka, hingga mejadi condiment (bumbu, termasuk mustard sauce). Reaksi kimia yang ditimbulkan antara enzim myrosinase dan glucosinolate, pada biji black mustard (Brassica nigra) dan brown indian mustard (Brassica juncea), akan menghasilkan sinigrin. Melalui destilasi,  bhan ini akan menghasilkan minyak asiri dengan aroma yang sangat tajam, karena tingginya kandungan allyl isothiocyanate. Hingga minyak asiri dari mustard condiment ini sering pula disebut sebagai volatile oil of mustard, dengan kandungan allyl isothiocyanate lebih dari 92%. Biji White mustard (Brassica hirta), tidak akan menghasilkan allyl isothiocyanate tetapi isothiocyanate lain dengan kadar lebih rendah.

Sebenarnya, allyl isothiocyanate sudah bisa diproduksi sintetisnya, yang disebut mustard oil sintetis. Minyak mustard sintetis ini, bermanfaat untuk disemprotkan ke tanaman, guna menghindari serangan hama pemakan daun, seperti aphid, kepik, ulat dan  belalang. Tingginya kandungan allyl isothiocyanate pada mustard oil sintetis, mengakibatkan minyak jenis ini berbahaya bagi kesehatan, karena bisa menimbulkan iritasi pada kulit dan selaput lendir. Demikian kuatnya aroma mustard oil sintetis ini, hinga sering dimanfaatkan pula untuk mengusir binatang buas, termasuk anjing dan kucing. Dalam kadar yang sangat rendah, Mustard oil  juga sering digunakan sebagai aroma dalam industri makanan, juga untuk campuran dalam industri minuman beralkohol.

Kandungan nutrisi dalam 100 gram mustard oil dan condiment adalah, energi 70 kcal (280 kJ); karbohidrat 8 gram; gula 3 gram; serat 3 gram; lemak 3 gram; protein 4 gram; sodium  1120 mg (75%). Para petani Indonesia, selama ini hanya memanfaatkan sawi sebagai penghasil sayuran. Di kawasan penghasil sayuran beriklim basah seperti Brastagi, Bukittinggi, dan Cipanas, peluang tanaman sawi untuk menghasilkan mustard seed sangat kecil. Lain halnya di dataran tinggi Jawa Timur, Bali, NTB, dan terutama NTT yang beriklim kering. Padahal hotel dan restoran bintang di Indonesia jelas memerlukan condiment dan mustard oil, yang semuanya harus diimpor. Dengan mampu memproduksi mustard seed, sebenarnya tidak sulit bagi petani Indonesia untuk sekaligus menghasilkan condiment dan mustard oil. (R) # # #

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s