KEMBALI KE MINYAK KELAPA

Sebelum tanaman sawit hibrida (Elaeis guineensis dari Afrika >< Elaeis malanococca dari Amerika Latin), dikembangkan di Malaysia dan Indonesia, kelapa (Cocos nucifera) adalah komoditas utama penghasil kopra untuk diolah menjadi minyak nabati dari kawasan tropis. Setelah kebun sawit dibuka secara massal dan CPO (Crude Palm Oil) merajai pasar dunia, maka pamor kelapa langsung pudar. Agroindustri kelapa kemudian berkembang ke arah produksi santan, arang aktiv, serat sabut, gula semut, dan nata de coco. Sebenarnya, yang pamornya terkalahkan oleh sawit, bukan hanya kelapa, melainkan juga kacang tanah, dan bunga matahari, sebagai andalan minyak nabati kawasan sub tropis.

Produk minyak kelapa dihasilkan melalui beberapa cara. Produk massal, dihasilkan melalui kopra. Kopra adalah daging buah kelapa yang dikeringkan dengan penjemuran atau pengasapan. Di pabrik minyak kelapa, kopra digiling, dipres untuk diambil minyaknya. Minyak mentah ini dijernihkan dan dipanaskan sebelum dikemas untuk dipasarkan. Ampas kopra adalah bungkil kelapa sebagai pakan ternak. Masyarakat membuat minyak kelapa dengan cara memarut daging buah, memeras hingga diperoleh santan, lalu santan dipanaskan sampai menghasilkan minyak dan blondo. Bahan padat berupa protein ini diperlukan oleh restoran padang untuk bumbu rendang.

Ada pula pembuatan minyak kelapa secara tradisional dengan fermentasi parutan kelapa, penjemuran dan pengepresan sampai dihasilkan minyak. Namun semua upaya itu, tetap menghasilkan minyak yang lebih tinggi harganya dibanding minyak dari CPO. Hingga praktis, agroindustri minyak goreng dari bahan kelapa menjadi tidak feasible untuk dikerjakan oleh industri kecil. Bahkan industri besar pun, hanya memproduksi minyak kelapa dalam jumlah terbatas, sesuai permintaan pasar. Sebab meskipun pamor minyak kelapa sudah hancur, tetap ada industri yang mengharuskan penggunaan minyak kelapa, bukan minyak sawit.

# # #

Sejak harga minyak bumi makin hari semakin tinggi, ada upaya untuk memanfaatkan bahan nabati sebagai substitusi BBM. Salah satu bahan alternatif yang kondisinya paling siap untuk segera diolah menjadi BBM adalah CPO. Sebab dibanding minyak nabati lainnya, harga CPO masih tergolong paling murah. Di sini hukum penawaran dan permintaan berlaku. Karena permintaan CPO makin tinggi, sementara suplainya tetap, maka harga akan terus meninggi. Sebelum kenaikan harga BBM akhir tahun 2005, harga minyak goreng masih di bawah Rp 6.000,-  per kg. Beberapa minggu terakhir ini, harga minyak goreng sudah mencapai Rp 8.000,- per kg. di tingkat eceran, di kota-kota besar.

Selama ini pemilik pohon kelapa di sentra-sentra kelapa, lebih senang menjual produk mereka langsung di pohon. Artinya, pembeli akan memetik buah kelapa itu, lalu membayar langsung di kebun. Kisaran harga per butir berikut sabut, antara Rp 300,- sampai dengan Rp 500,- sangat tergantung dari lokasi pohon, dan kualitas serta ukuran kelapa. Harga rata-rata buah kelapa di tingkat petani, Rp 400,- per butir, di pohon. Harga kelapa butiran utuh ini, setelah dikupas, kemudian diparut di pasar tradisional di Jakarta, akan menjadi Rp 2.000,- per butir. Hingga ada kenaikan harga komoditas kelapa, sebesar 400%, untuk jarak yang tidak terlalu jauh. Misalnya dari Pandeglang ke Jakarta.

Di beberapa sentra kelapa yang berdekatan dengan kota besar di Jawa, harga satu butir kelapa bisa sekitar Rp 600,- di tingkat petani, sebelum dikupas (dibuang sabutnya). Bahkan harga kelapa mudanya, bisa mencapai Rp 1.000,- per butir, tanpa perlu dikupas. Namun di luar Jawa, misalnya di Kalimantan, Sulawesi dan di pulau-pulau kecil yang terpencil, harga kelapa bisa lebih rendah dari Rp 300,- per butir. Hingga nilai kelapa itu sebenarnya hampir nol. Karena tiap rupiah yang dibebankan terhadap kelapa, sebenarnya merupakan nilai tenaga kerja untuk memanjat, mengupas, dan mengangkut komoditas tersebut dari kebun ke lokasi angkutan.

Di lokasi-lokasi seperti ini, sebenarnya ada ketidakadilan nilai tukar komoditas. Rakyat hanya bisa menjual kelapa dengan harga kurang dari Rp 300,- per butir, tetapi harus membeli komoditas pabrikan, termasuk minyak goreng yang harganya mencapai Rp 15.000,- per kg. Tingginya harga minyak goreng di kawasan seperti ini, disebabkan oleh adanya tambahan beban ongkos angkut dan keuntungan bagi pedagang. Hingga menjadi absurd ketika pemilik kebun kelapa, menjual produknya seharga Rp 15.000,- (50 butir @ Rp 300,-), dan hasilnya untuk membeli minyak goreng 1 kg, senilai Rp 15.000,- Mengapa mereka tidak mau memproduksi minyak goreng sendiri?

# # #

Dari satu butir kelapa ukuran sedang, bisa dihasilkan 0,1 sd. 0,2 kg. minyak. Atau rata-rata, tiap 7 butir kelapa, akan dihasilkan 1 kg. minyak goreng. Kalau 1 butir kelapa bernilai Rp 300,- maka 7 butir harganya Rp 2.100,- Dengan nilai penyusutan alat, beban tenaga kerja dan keuntungan mencapai 2.900,- per kg. minyak, sebenarnya nilai minyak buatan lokal itu di tingkat produsen hanya Rp 5.000,- per kg. Dengan nilai tambah untuk tiap butir kelapa, mencapai lebih dari 100%. Kalau minyak kelapa itu dijual di pasar lokal seharga Rp 7.000,- ke konsumen, masih sangat bersaing, dibandingkan dengan harga minyak pabrikan yang mencapai Rp 15.000,- per  kg.

Dalam kondisi seperti ini, minyak goreng lokal ini bahkan bisa bersaing dengan minyak goreng pabrik, untuk dipasarkan di kota-kota besar terdekat. Kalau hal ini bisa dilakukan, maka ketimpangan nilai tukar komoditas pertanian dengan produk pabrikan, bisa sedikit diseimbangkan. Nilai tambah produk kelapa itu, bisa menjadi pendapatan bagi tenaga pengupas. Sebab pengupasan kelapa, baik pengupasan sabut maupun tempurung, selalu dilakukan secara manual, di kota besar sekali pun. Pemarutan dilakukan dengan mesin pemarut bertenaga bensin. Namun ada pula alat pemarut yang digerakkan secara manual dengan pedal.

Hingga satu alat dioperasikan dua orang. Yang satu mengayuh pedal mesin, satunya lagi memasukkan daging buah kelapa ke dalam pemarut. Selama ini, di sentra-sentra kelapa, sabut dan tempurung terbuang sia-sia. Padahal energi ini terutama sabutnya, masih bisa dibakar dalam proses pengolahan minyak. Terutama dalam pembuatan minyak dengan teknik perebusan santan. Tempurungnya masih bisa dibuat arang, dengan nilai tambah yang cukup menarik bagi petani. Namun dengan mengabaikan nilai tempurung pun, sebenarnya membuat minyak goreng di sentra-sentra kelapa yang terpencil, relatif menguntungkan sekarang ini.

Selama ini, agroindustri minyak goreng skala rumah tangga, paling banyak dilakukan dengan teknik perebusan santan. Berarti, ada biaya untuk proses menjadikan parutan kelapa menjadi santan, melalui penambahan air. Kemudian air ini diuapkan dengan pemasakan. Hingga ada dua pekerjaan yang sia-sia. Air ditambahkan dalam proses penyantanan, namun tidak lama kemudian diuapkan dalam proses mengubah santan menjadi minyak. Proses ini bisa dipotong dengan  agroindustri minyak menggunakan ragi yuyu (ketam/kepiting sawah = Paratelphusa). Fungsi ketam sawah sebenarnya hanyalah untuk starter awal. Untuk proses selanjutnya, cukup menggunakan bahan yang telah terfermentasi.

# # #

Dalam teknik fermentasi ini, hasil parutan tidak dijadikan santan, melainkan diberi ragi (starter) yuyu. Dua atau tiga ekor yuyu ukuran sedang dihancurkan dengan cara ditumbuk, diuleg atau diblender, lalu diperas airnya. Ampasnya dibuang. Air perasan yuyu inilah yang dicampurkan ke dalam parutan dua atau tiga butir kelapa. Setelah air perasan yuyu tercampur sempurna, parutan kelapa ditaruh dalam panci atau wadah lain, ditutup dengan kain lalu dibiarkan selama 24 jam (sehari semalam). Hasilnya, parutan kelapa itu akan berubah menjadi pasta. Pasta dari dua atau tiga butir kelapa ini bisa untuk ragi fermentasi bagi 20 sd. 30 butir kelapa (10% ragi).

Hasil fermntasi kembali diambil 10% untuk digunakan sebagai ragi dalam proses berikutnya. Demikian seterusnya, hingga yuyu diperlukan hanya pada proses awal. Pasta bahan minyak, dijemur dengan alas plastik, sampai airnya hilang. Penjemuran di bawah terik matahari penuh, akan makan waktu dua sampai tiga hari. Tanda adonan sudah tidak mengandung air adalah, seluruh bagian pasta berubah dari warna putih menjadi kecokelatan.    Pasta yang sudah tidak mengandung air, dipres dengan alat pres kayu yang ditekan dengan pasak, atau alat pres besi yang ditekan dengan uliran (baut beroda yang diputar). Hasilnya berupa ampas dan minyak kelapa yang jernih (putih).

Minyak ini masih harus dipanaskan untuk menghilangkan aflatoksin dan sisa air yang masih tersisa. Selain rendemennya lebih tinggi, pembuatan minyak kelapa dengan ragi yuyu ini juga hemat energi. Sebab prosesnya tidak menggunakan air (untuk penyantanan) dan tidak melalui pemasakan dalam jangka waktu lama. Minyak kelentik memerlukan pemasakan santan dan gumpalan minyak + blendo dalam jangka waktu lama (1 sd. 2 jam). Dalam proses ini, penghilangan air dilakukan melalui penjemuran. Pemanasan minyak dalam tahap akhir, hanyalah dilakukan sekitar 5 sd. 10 menit untuk menuakan minyak hasil fermentasi. Hasil akhir bisa dipasarkan berupa minyak goreng kemasan maupun curah. (R) # # #

About these ads

2 thoughts on “KEMBALI KE MINYAK KELAPA

  1. Pembuatan starter yuyu, yang dimaksud disini yuyu dalam keadaan mentah atau matang (dikukus) mohon penjelasannya, terima kasih

  2. Menyambung pertanyaan yang telah terjawab, seberapa lama kira-kira masa simpannya, betulkah sampai dua tahun tidak tengik ?. Terima kasih atas jawabannya.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s